古早好味 | 纯手工制作味道没走样 瑞士威记云呑面咀嚼回忆

手工制作云呑面的用料主要是面粉及鸡蛋，首先把面粉倒入塑料桶内，再加入鸡蛋溶液及盐，然后置入搅拌机内搅拌至均匀为止。

在搅拌过程中，须把面粉与鸡蛋粘成的块状分散，让鸡蛋和盐得以渗透进入面粉当中，如此，每一条面条便拥有混合味道。

面粉及鸡蛋在搅拌均匀后，一团团的面团被取出放入制面机，通过滚筒把面团压成薄片，再将薄片取出撒上面粉，然后把面带放入制面机里，利用不同的滚筒，制成普通的云呑面条及薄面条（也称大板面）。

面带置入拉面机时，机械把面带分切成一条条的面条，此时制面人便坐在拉面机前，双手非常快速及熟练的一边把面条拉断后，搓成一团团的面，并在面上洒上薯粉，使面条不会粘贴在一起。

玻璃叉烧散发浓郁香味

绍坚威指出，每次制作云呑面是以25公斤面粉配200粒鸡蛋，每次可制作约300团的云呑面。整个制作过程需要约3个小时，还需要儿子帮忙。

“我17岁时与哥哥及姐姐协助父亲在城隍庙后部的摊档卖云呑面，当中也帮手制面，因此对整个制面及烹煮云呑面已熟能生巧。”

他说，云呑面在制好后，必须配上佐料及高汤，当中不可或缺的有云呑、叉烧、蘑菇鸡肉、油炸江鱼仔、青菜及粉肠，而其中以玻璃叉烧远近知名。

所谓的玻璃叉烧是专挑猪腹部分，即拥有瘦肉及脂肪的三层肉炮制，而猪肉脂肪在经过精心烧烤后，除了散发出浓郁的香味，也呈现如玻璃般的透明，因此称为玻璃叉烧。

耗数小时熬高汤才够味

邵坚威说，高汤是云呑面的灵魂，除了须以鸡骨、猪骨及江鱼仔烹煮，还得熬上数个小时，顾客喝起来才会够味道。

他表示，为了熬煮高汤，他每天凌晨3时许便到档口进行准备，并在清晨6时许开档营业。

他指出，在煮云呑面时有一定的煮法，除了水要沸滚，烫面的时间也要拿捏得准，时间不足面不熟，时间过久面变烂。

“此外，云呑面在煮后还要放到冷水中除去薯粉的味道，然后再放到热水中煮熟。当面煮热后，置放入已调配好的酱料中，再加上叉烧、蘑菇鸡肉、青葱、粉肠及云呑后，便大功告成了。”

搭配不同面条口感不同

瑞士威记的云呑面有干捞及清汤两种类，面则有细面及大板面，当中细面条在咀嚼时Q弹及爽口，大板面虽然质地柔软，但因为面条很薄而具有独特的口感。

云呑面也手工腌青辣椒及“参巴”，2种调配料都辣中带酸，非常美味，被称为“最佳拍档”。

推“懒人包”干捞面解乡愁

另一方面，瑞士威记云呑面自今年8月份开始也推出了“懒人包”干捞面，当中有蜜汁玻璃叉烧、全蛋玻璃叉烧大板面、全蛋玻璃叉烧云呑面、云呑及全蛋大板面及全蛋云呑面。

这是档主儿子邵宏耀不久前加入云呑面营业后，在疫情下随潮流而创的另一种生意手法。

邵宏耀指出，他是基于许多在外地的顾客，因疫情无法返乡吃父亲的云呑面，因此决定通过采用“懒人包”的方法，让游子解“乡愁”。

他说，他在今年4月开始研究如何制作“懒人包”，当中必须克服许多的问题，至8月终于成功，然后推出市场。

放入热水煮15分钟即可

他表示，上述6种“懒人包”云呑面，都是通过真空及冷冻处理，包内面条、佐料及配料等俱全，在收到“懒人包”后，只要放在热水中煮15分钟，打开来就如一盘盘新鲜出炉的美味云呑面了。

“疫情催生了外卖新常态，因此懒人包云呑面也相当受落，订单来自全国各地。我们是在接到订单后开始制作，然后通过运输公司送上门。”