农的传人| 双怡杖渔家腌制销售古早味 咸鱼翻身 变佳肴

在古老的年代，咸鱼已出现在世界各地人们的膳食中，那个年代，人们的冷冻技术不发达，当时的人为了保存从大海中捕捞上来的渔获，使用盐巴腌制鲜鱼，晒干后便成为咸鱼，能收藏更长的时间，在食物匮乏时可用咸鱼配饭食用。

在数十年或以前，咸鱼售价廉宜，是当时穷苦人家日常食物，所以有“咸鱼白菜”表达生活清苦之说。时至今日，高品质的咸鱼价格不菲，咸鱼翻身成为桌上佳肴。

位于霹雳州南部的双怡杖渔村，有多户渔家全职制作咸鱼，所制作的咸鱼销售到国内各地，华巫印家庭都爱吃。

该渔村村民陈振荣（42岁）和他的越南籍妻子赖娣明心（35岁），就以夫妻档小型制作坊方式，专职腌制咸鱼销售。

陈振荣向星洲日报《大霹雳》社区报说，他在家乡制作咸鱼已6年，每天的工作时间，随潮流而变化。

“渔民出海捕鱼、回航的时间，都随大海潮流而变动。我们在渔船回航前守候，以便能及时接到最新鲜的鱼获，即时处理，去掉鲜鱼内脏、清洗，并在鲜鱼处理好后，置入盬水桶中腌制。”

他说，他们处理鲜鱼的时间，有时从凌晨12时工作到凌晨2、3时，也有时从清晨5、6时开始处理鲜鱼。单单鲜鱼处理，往往就用了4至5个小时。

腌好咸鱼三度清洗

陈振荣说，腌好的咸鱼，得三度以清水洗过，以免过咸，也确保更清洁卫生。

“制作咸鱼很缠身，我们必须向长期合作的渔民购买渔获，这造成我们想休假也不容易，通常只有农历新年，华裔渔民停海过年时，我们才有难得的几天假期。”

保留鱼内脏腌出“霉香”

“制作咸鱼的鱼类很多，我这里常用的是白月鱼作霉香咸鱼，其他常用的鱼包括牛南鱼、凤尾鱼，还有一些人会用的西丁鱼等。”

他说，如果要制作霉香咸鱼，需预先通知出海的渔民，他们会让白月鱼不加冰收藏，以让它预先发酵，而这类鱼的内脏也不清理，腌制出来后，才会有霉香效果。

“现代人注重健康，吃的咸鱼也不要太咸，所以我们腌制的咸鱼只腌2至3个小时，并曝晒1至2天，这类咸鱼需放置在冰箱内，可耐数个月。如果天气阴暗，我们得将腌好的咸鱼冷藏，待天气晴朗再晒干。”

陈振荣说，咸鱼在曝晒时，会有四脚蛇、野狗、乌鸦等闯入偷吃，所以他们将晒咸鱼之处，从上到下，用“天罗地网”围起来，以阻止这些动物进来。

他说，在华人家庭，咸鱼可烹饪多种美食，包括咸鱼花腩煲、咸鱼炒饭、瓦煲饭、咸鱼咖哩面、咸鱼蒸猪肉等，都是华人爱吃的美食。