它的诞生 | 中印辣椒制辣椒沫 鲜红呛辣刺激味蕾

“印度因为一直都是热天，所以他们种出来的辣椒多是能够保持品质，没有太大变动，那我们就会掺一些不同品种的辣椒下去，让出来的成品不会过辣，煮出来的颜色亦不会太暗沉。”

用震动机清理辣椒灰尘

冯维伦披露，辣椒的用量择定好后，接下来就是把辣椒倒进震动机里，以震出黏附在辣椒的肮脏东西，如沙、石和灰尘等。

他说，筛选出来后的辣椒，还是有些许辣椒头残留，需要用人手去清理，可是数量不多。

“清理干净以后，我们就会把它放进桶里进行清洗工序，放入水以把肮脏东西洗完出来，大概10分钟后，辣椒就干净了。”

他解释，清洗干净后的辣椒，还需再放水浸泡约3个小时让它变软，因为辣椒本质较硬，不浸泡做不成较稀释的辣椒沫。

他指出，有一些辣椒较坚硬，则需要浸泡更久时间，这主要看辣椒生产国度的气温。

“比如来自印度的辣椒，因为当地天气燥热，所以辣椒的质地也比较硬朗，近乎完全没有水分，所以需要浸泡更久的时间；我们已习惯，一摸就知道这个辣椒是否属于干燥。”

绞碎步骤分为粗幼状

冯维伦表示，已软化的辣椒就可进行2个绞碎步骤，即绞碎步骤可分为粗状和幼状。

“先把辣椒绞碎成粗状后，与盐、水用搅拌机进行混合，制作成最初的辣椒沫，过后再绞碎变为幼状后，即是最后的辣椒沫成品。”

他说，以前的人绞碎辣椒成幼状就比较辛苦，因为那时候是需要用人手在石磨机上慢慢磨碎，如今则是使用机器代替，更快速便捷。

他指出，新鲜出炉的辣椒沫若存放在冷冻柜里，大概可储存约半年时间。

依水量调整辣椒浓稠度

“我们辣椒和外面的辣椒不同之处在于，没有添加任何淀粉使其变得浓稠，而是依据辣椒的本质调整水量，让其变得浓稠。”

他举例，如果辣椒不浓稠，就放少一些水，反之若辣椒浓稠，则放多一些水，如此衡量。

“但是每一次来的辣椒本质都不一样，所以只能依据经验揣摩。”

秘方传自太婆一辈

从太婆那一辈起开始制作辣椒沫，如今由身为第四代传人的冯维伦接棒，历经四代人共同回忆的那一瓮辣椒沫，担当得起当地“百年老字号”店铺的名堂。

冯维伦透露，除了在店里出售他亲手调制的辣椒沫，其母亲梁玉丽早上也会到万里望巴刹售卖，已卖了逾10年之久。

“我原本是做五金生意，后来自父亲去世后，看见母亲一个人做得还蛮辛苦，所以就回来接手生意。”

向前辈取经边卖边学

“一开始不是很熟练，除了依靠祖传秘方，还会向同行业者前辈获取一些制做辣椒经验，边卖边学。”

他说，制做辣椒沫的过程需耗时2天，第一天是进行清洗、筛选工作，第二天则是着手弄最后绞成细幼状步骤，仅是此步骤就需花费约4个小时。

“每一次可制作达200公斤辣椒沫，鉴于过程颇为耗时，故必须提前准备，不能要制作时才开始下手。”

他透露，每次制作辣椒沫时，左右手各需戴三层手套保护；不然辣椒的辣度停留在手上，当被太阳晒时，手部皮肤感觉犹如被灼伤般疼痛。