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10/09/2021
古早好味 | “只要够火候就能让人回味” 坚持老味道月饼
报道:黄丹芳、摄影:刘剑英

原是点心师傅的庞英平(71岁)曾在六七十年代到香港拜师学烘制月饼,后来从沙巴返回西马后,在过去20余年里,每年固定地于中秋节前夕,应拉湾古打人和茶室老板之邀,到来烘制月饼,推出各款传统且让人怀念的老味道月饼。

★9月11日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/传统老味道月饼
从烤箱里出炉的月饼,香气满溢。

在如今月饼款式越见花俏、层出不穷、标新立异之下,庞英平还是保有传统的味道,让传统延续下去。常见的豆沙月饼、莲蓉月饼、金腿月饼、五仁月饼、七星伴月及公仔饼等,都是他多年来坚持的味道,尤其是当市场上舍弃了过往公仔饼坚硬难咬的口感时,他还是喜欢因没有加入发粉而咬起来硬棒棒的公仔饼。

★9月11日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/传统老味道月饼
月饼出炉前,涂上一层蛋液,好让月饼色泽更好看。

“其实,以前的公仔饼,除了让大家吃进肚里,也可以当作小朋友的玩具。几角钱买来的一个公仔饼,孩子们都是一边把玩着一边剥开放进嘴里。当时的造型多样化,有巴士、手枪、鱼、狮子等造型。如今的造型不如从前,可惜的是,以前店里从中国和香港订制的模具都坏了,无法还原。”

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庞英平以早年留存下来的月饼模具,为月饼印模。
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I825xx13.jpg 人和茶室负责人廖品贤手里拿著的公仔饼,也是店里每逢中秋节可见的食品。

庞英平:新鲜最重要

庞英平接受星洲日报《大霹雳》社区报访问时指出,以前的月饼都是手工烘制出来的,所以每间饼家烘制出来的月饼味道不一样。这些饼家会细心地研究,以烘制出一定水准的月饼。在烘制月饼的时候,火候是最讲究的一环,只要火候足够,就能烘制出让人回味的月饼。

★9月11日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/传统老味道月饼
每到中秋节前夕,庞英平都应邀烘制飘著传统味道的月饼。

他说,他烘制的传统月饼,没有如今市场上的多样化。他的月饼是纯天然的,没有添加香料和防腐剂,所以无法存放太久,一个月内得把它吃完。因此,他一般会在农历七月十五才开工,并依据市场的需求烘制月饼。

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月饼皮用杆子压扁后,就可以用来包裹月饼馅料。
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使用传统木制的月饼模具时颇考究功夫,否则在用力敲打时会把手指也一并敲下去。

“基本上,如今市场上的月饼师傅的功夫大同小异,因此新鲜才是最重要的。一般上,我们会一直烘制至农历八月初十,而农历八月十二和十三,是很多人会上门来购买月饼的时候。”

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满满一桌的莲蓉和金腿月饼馅料,每一个制作工序都不能马虎。
需做好许多事前功夫

他指出,烘制月饼需要做好许多事前功夫,尤其是准备月饼的馅料。以莲蓉月饼为例,要烹煮莲蓉馅料需要花6个小时的时间才能完成。先烚莲子后,再剥去莲子的外皮,随后继续烚莲蓉。烚好的莲蓉需要放入搅拌器把它搅烂,之后再烹煮3小时才完成。

★9月11日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/传统老味道月饼
庞英平已少使用传统木制月饼模具,但还是保留著它们。

他表示,月饼馅料准备好后,需再准备饼皮。最后一个步骤,是以饼皮来包裹馅料。

他说,烘制月饼不难,最重要的还是火候要控制得好。若火候控制得不好,会出现馅料与饼皮不融合和脱离的情况。

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金腿月饼的馅料准备好,就等师傅动工了。
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把准备好的馅料中间挖个洞,再把火腿肉压进去,金腿月饼就准备就绪了。
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加了瓜子、芝麻、吉饼、山桔子、冬瓜、杏仁和核桃的月饼馅料,口感丰富。
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传统木制月饼模具和现代塑料模具印出来的月饼图案有著明显的区别。(左边)塑料模具印出的图案十分清晰,(右边)传统木制月饼模具印出的则不够显著。

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