登录
我的股票
Newsletter 联络我们 登广告 关于我们 活动

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

地方大霹雳专栏古早好味
14/01/2022
古早好味 | 潮州粥必备菜肴 选甘望或马望鱼 熟鱼味咸肉鲜引垂涎
报道:陈丽丝 摄影: 丁祖兴

熟鱼是潮州人的传统食物。中国潮汕地区做熟鱼吃熟鱼的历史已久,过去熟鱼是当地的家常菜,现已进阶上了高档潮州菜馆的桌上。

★1月15日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/熟鱼
李秋水想到很快就没有人编织竹篓,未雨绸缪慢慢转去真空包装。

马来西亚人也吃熟鱼,尤其是在卖潮州粥的地方,熟鱼可是道不可或缺的菜肴。熟鱼主要消费者还包括马来人和外劳。

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

★1月15日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/熟鱼
这是甘望熟鱼。
用高浓度盐水煮成

潮汕渔民将不经刮鳞㓥肚去腮的鲜鱼装进竹篓里,放入锅中用高浓度的盐水煮成熟鱼。位于半港的鼎信鱼业有限公司也是这样生产熟鱼的。该公司掌舵人李秋水是潮州人,因此让人感到好奇,难不成这种海产处置方法是当年潮州人南来时带到我国的,抑或各国渔民其实都会用这种方法保存鲜鱼?

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

★1月15日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/熟鱼
工人将新鲜或冷冻鱼倒入注满盐水的大水槽里浸泡。

在潮汕,熟鱼不叫熟鱼,而是叫熟盘鱼或鱼饭。从熟鱼的生产方式,记者还可以将它和熟盘鱼的名字联系起来;至于它为何被叫鱼饭,我们就百思不得其解。原来,昔日的潮汕人将熟盘鱼当成饭吃!

★1月15日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/熟鱼
李秋水有专捞捕甘望鱼渔船,当船一靠码头,卸下鱼获,就可马上生产熟鱼。
甘望鱼 马望鱼 各有千秋

过去缺乏冷冻保鲜条件,渔民处置海产的方法,不是趁鲜卖、晒成鱼干、制成咸鱼、腌成鱼酱和鱼露,就做成鱼饭。潮汕渔民通常用低值鱼做熟鱼,选用的鱼类比较多,也是半港海产公会会长的李秋水说,本地主要用只生长在马六甲海峡才有的甘望鱼( Ikan Kembong),以及从印度洋捞捕到的马望鱼(Ikan Mabong)做熟鱼。

★1月15日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/熟鱼
洒上盐。

他说,华人比较喜欢甘望熟鱼,马来人和外劳则偏好马望熟鱼。在风味上,甘望熟鱼特别鲜香,马望熟鱼则胜在大只。

ADVERTISEMENT

可用冷冻或鲜鱼制作

李秋水在半港四条港渔村的自家码头辟了熟鱼生产间。传统熟鱼都是用新鲜鱼做的,不过现在保鲜技术好,加上甘望鱼是有季节性的,所以他也用冷冻鱼。

不管是鲜鱼或冷冻鱼,煮前一定要先放在装有盐水的大水槽里浸泡1小时,好让盐份充分进入鱼肉。然后捞起,负责称重的工人每一次称出5公斤鱼,然后交给另一个工人装蒌排列,一边挑出肚破肠漏的。鱼排好后,在上面洒上盐,盖上竹篓盖,准备拿去煮。

★1月15日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/熟鱼
将一篓篓鲜鱼,放入事先煮沸的盬汤里。
高浓盐水2周换一次

李秋水说,泡鱼水槽的水,是高浓盐水,所以只需约2个星期换一次。

工人在处理前期准备工作时,也烧起特制炉锅里的高浓盐水。当盬水烧开后,工人将一篓篓鱼放进锅里,拉上盖,浸煮约20分钟,就可出锅。

★1月15日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/熟鱼
这些是待煮的鲜鱼。
捏鱼尾确保熟透

为了确保鱼够熟,工人会检查先出锅的几篓鱼,每篓挑一只,轻轻捏起鱼尾部分肉,若鱼肉一拉就起,证明鱼已完全熟了, 可以全部出锅了。

出锅后的鱼,一篓篓移去另一端,用吹风机吹凉,然后就直接送去市场,或进行真空包装,才拿去交货。

ADVERTISEMENT

★1月15日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/熟鱼
一边筛检鱼一边排鱼。
调低咸度 保护健康

为了保存久一些,以前的熟鱼做得比较咸,随着人们越来越重视健康,李秋水也调低产品的咸度。

★1月15日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/熟鱼
用吹风机,吹凉热腾腾的熟鱼。

为了找出理想中的咸度,他花了3个月时间反复调配,才定下目前的配方。至于盐和水的比例,这是他不能向外人说的秘密。

这锅盐水决定熟鱼的风味,所以也是2、3星期换一次,平日只是加水加盐。

血水溶人盐汤 鲜甜浓郁

“我们不能天天换盐水,因为每煮一炉鱼,鲜鱼的血水就溶人盐汤里,这些物质都是精华。当盐汤累积越多精华,生产出来的熟鱼就越富风味,所以这也是为什么,家里做的熟鱼只有鲜味,而没有古早味。”

★1月15日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/熟鱼
将竹篓盖紧,确保在烹煮的过程中,不出现漏“篓”之鱼。

李秋水的制作间,一天最多可生产出两三千公斤熟鱼,可以想像那锅盐汤有多浓郁。

由于他不是每天都有生产,在没开工的日子,他都要烧沸一次盐汤。

ADVERTISEMENT

★1月15日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/熟鱼
出炉的熟鱼。
计划引进机器生产熟鱼

李秋水的父亲过去曾在半港租码头与人合股生产熟鱼。后来他将四条港渔村的老家改建成码头,才重新用父亲的老招牌鼎信鱼业有限公司做生意。

★1月15日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/熟鱼
工人为每篓鱼称重,一个篓可装5公斤鱼。

目前李秋水仍根据传统用竹篓,不过他预见熟鱼篓编织行业迟早会因后继无人的原因而被时代淘汰,所以已计划从中国引进机器来生产熟鱼。

“那时熟鱼不是放进盐水里煮,而是用盐水去蒸,作业过程卫生。”

他去年已先引进真空保装法,还是根据传统法,一篓篓交货到巴刹。

 

ADVERTISEMENT

古早好味
熟鱼

ADVERTISEMENT

分享到:
热门话题:

ADVERTISEMENT

5天前
3星期前
4星期前
1月前
1月前
2月前

ADVERTISEMENT

你也可能感兴趣
 

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT