发布: 10:08am 22/02/2020

搓粉和成面团考功夫．四会濑粉弹牙爽口

作者: 报道：麦肖剑、摄影：郑霹麟

端起一碗清汤濑粉放到桌子上，濑粉还随着移动微微颤动身子，足见其弹韧。清汤是用江鱼仔熬一两个小时制成。（图：星洲日报）

四会濑粉如果全采用传统人手制作，可是一项大工程，得力大、劲儿足、心细、手巧：用脚踩工具舂米成粉要力，搓粉和成面团要劲，面浆经筛孔流泻入热水成粉条要巧，手势拿捏要细，好比集各门派武功之大成，只要掌握好所有功夫，做出来的濑粉弹牙爽口，缺了哪一招半式的功力，就做不成大侠。

濑粉单点已很好味，如果要再吃得饱足一些，可以向老板娘要求加叉烧。手工做出来的濑粉，手势再怎么好，也一定有长短。（图：星洲日报）

大侠除了要有一身打遍天下无敌手的好功夫，还得有武德，否则就徒然是个搏击高手，制作四会濑粉的武德，是要隐忍耐操劳，以上每一个功夫，哪一个不需要殚精竭虑？耗心神不说，还非常耗时，一旦栽入其中，制濑粉就真好比闭关修炼，花上一整天，做出来的濑粉只那么一点，练完一天的功出关重见天日，第一件事就是补眠，睡醒开眼，第二天的修炼时候就到了。

杨钰岚手里捧着的清汤和干捞濑粉撒上芝麻、芽菜和葱花，看似朴素寡淡，吃起来才知道这是对的，因为濑粉本身已经是最大的吸引！（图：星洲日报）

杨钰岚就是其中一个大侠。凌晨1时许，她就开工了，酿酿料、做濑粉，直做到清晨5时许，到务边卫星市小食中心准备开档煮粉，早上8时，客人开始陆续光临，中午12时收档回家，这还没完，还得准备第二天的食材呢！所以，到晚上7时才能睡下，五六个小时后，又要起身开工了。虽然才46岁，她笑说：做到很怕，想退休，又好像太早！

杨钰岚制作好濑粉后，到务边卫星市小食中心二号档售卖。每个星期二和三休息，让她可以稍稍透一口气。（图：星洲日报）

坚持手工制濑粉

杨钰岚制作濑粉的工序中，打米已经采用机器，但搓粉和面以及筛面浆入水的程序，她坚持保留手工。“如果用机器取代，做出来的濑粉没那么弹口；不管多忙都好，这个程序必须用人手制作，这是我的坚持。”

制作濑粉的面粉是用米再加上一些薯粉和隔夜饭制成，每个星期杨钰岚会打两次米，共30公斤的量；刚做时，她是用脚踩工具，把米舂成粉，后用机器代替，但人也没闲着，机器打出粉后，她用铁筛子把粉筛细，一筛就是5小时，手都被铁筛敲得生疼。

打出来的面粉晒干后要搓成面团；杨钰岚带上手套，在面粉内舀入烧开的热水，开始搓起来。“加热水是要让面团熟一些，太生的话，面团没那么好搓。”她踮起脚尖，出尽力气往下按压，间中加几次冷水，面粉被搓成韧韧的面团，她额头也沁出汗珠；最后再加热水和油，面团和成面浆。

把面浆倒入舀子，经由底部洞孔流泻进热水里，濑粉就成形了。这是四会濑粉的招牌制作工序。（图：星洲日报）

面浆倒入孔舀流出成濑粉

接下来的程序就是濑粉的招牌制作工序；面浆倒入一个底部有孔的舀子，经过小孔流泻进热水，一条条的濑粉就在水中成形、煮熟，再放入流水内过冷河。杨钰岚在水里一手一把，就是一碗粉的量，一簇簇码好叠放在长形盘子里，只见出来的濑粉晶莹剔透，随着盘子的移动微微颤动，看就知道弹口无比。

整个过程看就轻巧，制作起来实在累人；所以，杨钰岚不会放过每一条濑粉，濑粉煮熟后，她拿着漏勺在热水里捞面条，务必每一条都捞上来才罢休。“自己辛辛苦苦做出来的，这是手工，每一条都很珍贵，不能浪费！”

杨钰岚制作的四会濑粉全无防腐剂，可配清汤、干捞、咖喱，每天濑粉和酿料必定卖光；还有从新加坡、吉隆坡远道而来的顾客除了到她的档口吃一碗煮好的濑粉，还向她预订濑粉面条，拿回家自己煮来吃！

咖喱汤汁也是杨钰岚自己煮成，香浓咖喱配上濑粉，是重口味吃客的最爱。（图：星洲日报）

丈夫失明后扛起赚钱养家

杨钰岚原本是在家相夫教子的家庭主妇，后丈夫因骨痛热症双目出红最终失明，她唯有扛起重担赚钱养家；先是卖猪肉粉，但生意不见好，妈妈建议务边濑粉出名，卖濑粉吧！

两母女没有拜师学艺，靠的是妈妈之前四处打工看在眼里的一些基本功夫，就这样开档了；一开始，做出来的濑粉口感是对了，却会断成碎粉，不是常见的绵长之形，有的客人不喜欢，下次再来会调侃：我不要老鼠粉的啊！

杨钰岚边做边学，错一次学一次，自己摸索加强功夫，到如今，她的档口不只本地人爱吃，还被外地人放上网，闻名千里。

虽然每天都忙上几乎一整天，但做出来的濑粉，有时还是不够用，一些顾客来到听说卖完了，问为何不多做一些，杨钰岚抱歉笑笑：手工有限啊！

除了濑粉，杨钰岚也会手工制作酿料，售卖的酿料有80%是自行酿制，采用鲛鱼每天新鲜打成。（图：星洲日报）

“我做事情，一定要成功。我不会做70%，起码要做到90%。所以我老公说：做死你！但这是对自己的要求。”

一开始做濑粉太辛苦，她想过放弃，有亲戚说：如果你做得好吃，多远都会有人来帮衬。为了这个，她咬牙坚持下去，最终研究成功。“如果早知道做濑粉这么辛苦，当初我就不会做了。但是，开了个头，就越做越久，到现在已经十七八年了。”

说起濑粉在务边的起源，她记得妈妈曾说，早年务边有一名老阿婆，挑着担子四处叫卖濑粉，后收徒，务边濑粉越来越多，阿婆也回了唐山，不过是否真如此已不可考。如今妈妈已去世多年，她的濑粉也获得顾客盛赞，说好像早前吃过、如今已经没有卖了的那几档的老味道。她想：这条路是妈妈为她开的，如果妈妈还在，看到这些一定很开心吧！