发布: 10:08am 22/02/2020

搓粉和成麵糰考功夫．四會瀨粉彈牙爽口

作者: 报道：麦肖剑、摄影：郑霹麟

端起一碗清汤濑粉放到桌子上，濑粉还随着移动微微颤动身子，足见其弹韧。清汤是用江鱼仔熬一两个小时制成。（图：星洲日报） — 端起一碗清湯瀨粉放到桌子上，瀨粉還隨著移動微微顫動身子，足見其彈韌。清湯是用江魚仔熬一兩個小時製成。（圖：星洲日報）

四會瀨粉如果全採用傳統人手製作，可是一項大工程，得力大、勁兒足、心細、手巧：用腳踩工具舂米成粉要力，搓粉和成麵糰要勁，麵漿經篩孔流瀉入熱水成粉條要巧，手勢拿捏要細，好比集各門派武功之大成，只要掌握好所有功夫，做出來的瀨粉彈牙爽口，缺了哪一招半式的功力，就做不成大俠。

濑粉单点已很好味，如果要再吃得饱足一些，可以向老板娘要求加叉烧。手工做出来的濑粉，手势再怎么好，也一定有长短。（图：星洲日报） — 瀨粉單點已很好味，如果要再吃得飽足一些，可以向老闆娘要求加叉燒。手工做出來的瀨粉，手勢再怎麼好，也一定有長短。（圖：星洲日報）

大俠除了要有一身打遍天下無敵手的好功夫，還得有武德，否則就徒然是個搏擊高手，製作四會瀨粉的武德，是要隱忍耐操勞，以上每一個功夫，哪一個不需要殫精竭慮？耗心神不說，還非常耗時，一旦栽入其中，制瀨粉就真好比閉關修煉，花上一整天，做出來的瀨粉只那麼一點，練完一天的功出關重見天日，第一件事就是補眠，睡醒開眼，第二天的修煉時候就到了。

杨钰岚手里捧着的清汤和干捞濑粉撒上芝麻、芽菜和葱花，看似朴素寡淡，吃起来才知道这是对的，因为濑粉本身已经是最大的吸引！（图：星洲日报） — 楊鈺嵐手裡捧著的清湯和幹撈瀨粉撒上芝麻、芽菜和蔥花，看似樸素寡淡，吃起來才知道這是對的，因為瀨粉本身已經是最大的吸引！（圖：星洲日報）

楊鈺嵐就是其中一個大俠。凌晨1時許，她就開工了，釀釀料、做瀨粉，直做到清晨5時許，到務邊衛星市小食中心準備開檔煮粉，早上8時，客人開始陸續光臨，中午12時收檔回家，這還沒完，還得準備第二天的食材呢！所以，到晚上7時才能睡下，五六個小時後，又要起身開工了。雖然才46歲，她笑說：做到很怕，想退休，又好像太早！

杨钰岚制作好濑粉后，到务边卫星市小食中心二号档售卖。每个星期二和三休息，让她可以稍稍透一口气。（图：星洲日报） — 楊鈺嵐製作好瀨粉後，到務邊衛星市小食中心二號檔售賣。每個星期二和三休息，讓她可以稍稍透一口氣。（圖：星洲日報）

堅持手工制瀨粉

楊鈺嵐製作瀨粉的工序中，打米已經採用機器，但搓粉和麵以及篩麵漿入水的程序，她堅持保留手工。“如果用機器取代，做出來的瀨粉沒那麼彈口；不管多忙都好，這個程序必須用人手製作，這是我的堅持。”

製作瀨粉的麵粉是用米再加上一些薯粉和隔夜飯製成，每個星期楊鈺嵐會打兩次米，共30公斤的量；剛做時，她是用腳踩工具，把米舂成粉，後用機器代替，但人也沒閒著，機器打出粉後，她用鐵篩子把粉篩細，一篩就是5小時，手都被鐵篩敲得生疼。

打出來的麵粉曬乾後要搓成麵糰；楊鈺嵐帶上手套，在麵粉內舀入燒開的熱水，開始搓起來。“加熱水是要讓麵糰熟一些，太生的話，麵糰沒那麼好搓。”她踮起腳尖，出盡力氣往下按壓，間中加幾次冷水，麵粉被搓成韌韌的麵糰，她額頭也沁出汗珠；最後再加熱水和油，麵糰和成麵漿。

把面浆倒入舀子，经由底部洞孔流泻进热水里，濑粉就成形了。这是四会濑粉的招牌制作工序。（图：星洲日报） — 把麵漿倒入舀子，經由底部洞孔流瀉進熱水裡，瀨粉就成形了。這是四會瀨粉的招牌製作工序。（圖：星洲日報）

麵漿倒入孔舀流出成瀨粉

接下來的程序就是瀨粉的招牌製作工序；麵漿倒入一個底部有孔的舀子，經過小孔流瀉進熱水，一條條的瀨粉就在水中成形、煮熟，再放入流水內過冷河。楊鈺嵐在水裡一手一把，就是一碗粉的量，一簇簇碼好疊放在長形盤子裡，只見出來的瀨粉晶瑩剔透，隨著盤子的移動微微顫動，看就知道彈口無比。

整個過程看就輕巧，製作起來實在累人；所以，楊鈺嵐不會放過每一條瀨粉，瀨粉煮熟後，她拿著漏勺在熱水裡撈麵條，務必每一條都撈上來才罷休。“自己辛辛苦苦做出來的，這是手工，每一條都很珍貴，不能浪費！”

楊鈺嵐製作的四會瀨粉全無防腐劑，可配清湯、幹撈、咖喱，每天瀨粉和釀料必定賣光；還有從新加坡、吉隆坡遠道而來的顧客除了到她的檔口吃一碗煮好的瀨粉，還向她預訂瀨粉面條，拿回家自己煮來吃！

咖喱汤汁也是杨钰岚自己煮成，香浓咖喱配上濑粉，是重口味吃客的最爱。（图：星洲日报） — 咖喱湯汁也是楊鈺嵐自己煮成，香濃咖喱配上瀨粉，是重口味吃客的最愛。（圖：星洲日報）

丈夫失明後扛起賺錢養家

楊鈺嵐原本是在家相夫教子的家庭主婦，後丈夫因骨痛熱症雙目出紅最終失明，她唯有扛起重擔賺錢養家；先是賣豬肉粉，但生意不見好，媽媽建議務邊瀨粉出名，賣瀨粉吧！

兩母女沒有拜師學藝，靠的是媽媽之前四處打工看在眼裡的一些基本功夫，就這樣開檔了；一開始，做出來的瀨粉口感是對了，卻會斷成碎粉，不是常見的綿長之形，有的客人不喜歡，下次再來會調侃：我不要老鼠粉的啊！

楊鈺嵐邊做邊學，錯一次學一次，自己摸索加強功夫，到如今，她的檔口不只本地人愛吃，還被外地人放上網，聞名千里。

雖然每天都忙上幾乎一整天，但做出來的瀨粉，有時還是不夠用，一些顧客來到聽說賣完了，問為何不多做一些，楊鈺嵐抱歉笑笑：手工有限啊！

除了濑粉，杨钰岚也会手工制作酿料，售卖的酿料有80%是自行酿制，采用鲛鱼每天新鲜打成。（图：星洲日报） — 除了瀨粉，楊鈺嵐也會手工製作釀料，售賣的釀料有80%是自行釀製，採用鮫魚每天新鮮打成。（圖：星洲日報）

“我做事情，一定要成功。我不會做70%，起碼要做到90%。所以我老公說：做死你！但這是對自己的要求。”

一開始做瀨粉太辛苦，她想過放棄，有親戚說：如果你做得好吃，多遠都會有人來幫襯。為了這個，她咬牙堅持下去，最終研究成功。“如果早知道做瀨粉這麼辛苦，當初我就不會做了。但是，開了個頭，就越做越久，到現在已經十七八年了。”

說起瀨粉在務邊的起源，她記得媽媽曾說，早年務邊有一名老阿婆，挑著擔子四處叫賣瀨粉，後收徒，務邊瀨粉越來越多，阿婆也回了唐山，不過是否真如此已不可考。如今媽媽已去世多年，她的瀨粉也獲得顧客盛讚，說好像早前吃過、如今已經沒有賣了的那幾檔的老味道。她想：這條路是媽媽為她開的，如果媽媽還在，看到這些一定很開心吧！