回味港式烧腊烧出诱人色泽．蜜汁叉烧入口即化

蜜汁叉烧制法听起来不难，却繁琐。切好的猪肉先是腌制3小时，沥干水，放入冰箱，第二天才正式开炉烧；将师傅传授的秘笈酱淋在肉上腌两个半小时，间中须不时搅拌，至糖完全融化，一粒糖沙都不能见，再把叉烧穿上横条放入炉里烧。

做到这里，可不是就能摊起双手，坐等叉烧出炉。每隔一段时间，肉就得拿出来再度淋酱，让酱汁均匀分布在肉身，烧的过程耗时约1小时，间中就得拿出6轮淋酱，也得观察烧得够不够软，所谓的烧功就在这里。

郑汉宗表示，炉里的热度是跟空气流动，因此必须懂得捉火候，即火怎么“走”，方知大火、小火如何调度；连放入的叉烧多寡都会影响炉内热度，以至于把叉烧穿在横条上时也得讲究，每一条叉烧之间相隔距离、大条或小条的叉烧该穿在横条里边还是外面都有学问，所以呢，样样东西都是经验。

烧肉重点在脆皮

除了招牌蜜汁叉烧，回味港式烧腊还有卖烧肉、烧鸡、烧鸭。烧肉也一样采用花腩，不过重点和叉烧不同，不在肥肉上而是在皮，其中有一个过程听起来颇具趣味，就是“打钉”。

打钉是使用一个钉子工具，在烧肉的皮上均匀按打，让烧肉皮被打得一颗颗小洞，烧时慢火焙烤，再逐至大火闷焗，烧肉皮起，就有了香脆口感。

除了皮脆是要旨，烧肉也不能烧得太干；郑汉宗表示，太瘦的肉难烧，太肥的客人又不爱，就有赖于当天拿到的猪肉是否肥瘦适中，否则就考功夫。

烧肉、烧鸭和烧鸡在烧之前，都得开一天风扇把它吹得完全干透，烧起来才会皮脆色靓；郑汉宗的鸭肉烧好后，临出档口前还会再开锅滚油浇在鸭上，如此一来脆度更耐久，不会快起皱；鸡肉则是在烧之前淋滚油，让已经浇上的醋、麦芽等构成的色汁更为入皮，出来的烧鸡颜色就会均匀。

回味港式烧腊

电话：016-679 0892

地点：怡保花园冬菇亭美食中心

营业时间：下午1时至晚上7时（时间或会随行管期调整，可先联络确认）

休息时间：跟随怡保花园冬菇亭美食中心休息时间，本月6月24日、25日休息