【古早好味】黄秀容广东祖籍地家乡菜‧粉葛扣肉 承载乡情

“老窦胃不好，对扣肉却情有独锺，但吃下高淀粉质的芋头和肥腻的猪肉就会涨气，以粉葛替代芋头，不但解馋，而且不黏牙，他的胃部再没有不适；往后，每逢大日子、碰上他的生日，我都会做来吃，团圆饭也少不了这道菜！”

黄秀容后来才知道，粉糯香甜的粉葛可是祖籍地特产。

粉葛切片 刀口向下锯拉

粉葛处理方式是去皮，由上而下剖半，每片保持介于0.3到0.4公分的厚度，既快熟，也容易入味；过厚的话，在炖煮过程中，粉葛未熟透，肉质已烂开。

黄秀容指出，在削皮时，菜刀沾上白色黏液，反映它够粉，煮后呈软绵；粉葛切片的技巧在于刀口必须向下，以来回锯拉方式切下，借此避免粉葛碎裂。

她是使用火候稳定的炭火纯上两小时，掀开锅盖出炉，芳香四溢，旁人无不垂涎三尺；她说，炭火比起煤气炉更够味、猪肉更鲜嫩。

【粉葛扣肉】

材料：

粉葛 一公斤

带皮花腩 一公斤

五香粉 一茶匙半

生抽 少许

盐 少许

白糖 少许

南乳 适量，视口味轻重

蒜米

做法：

花腩

─焯水，直到去掉血水与杂质

─捞起冲水至乾净为止

─晾一阵子，再抹干水份，以免热油遇水溅起

─猪皮表面松针一番，以老抽涂抹均匀

─热锅，以中火把花腩四边油煎至金黄

─起镬待用

酱料：

─爆香蒜米

─置入南乳、五香粉、白糖与适量水份，加入盐调味

─酱汁装入碗中备用

粉葛、花腩

─粉葛去皮，切片，每片介于0.3到0.4公分

─猪肉切成每片半公分

─粉葛、猪肉沾入酱汁中，相间排列，猪皮和粉葛弧形一端向下，肉质朝上

─剩余的酱汁，全部倒入扣肉碗中

─铺上锡纸封住碗口

─大火蒸上两小时即可

儿时与兄烧柴煎面粉糕粿

小学时，面粉糕粿是黄秀容的早餐，由她烧柴，2名哥哥各拿起生锅两端将面糊弄匀制作，3人甚至猜拳，输者需要酱油配煎饼送入口中。

父亲是伐木工人，在深山驾驶“山大王”拖拉树桐，一两个月才回家一趟；母亲为泥水匠，早上7时许出门，早餐因此交由比她年长7年的七哥包办。

“七哥调好面糊，我用木柴、树枝蹲在灶头生火，面糊倒入锅中，身材瘦小的他，加上大我一年必须站上凳子的小哥，两人各一端提起逾四五公斤重的生锅，一边煎一边相互迁就摇动锅子，将面糊调成圆形，非常考功夫。”

黄秀容说，每当2名哥哥不协调煎出奇形怪状的糕粿，就会引发争吵，试过不慎将整个锅摔在地面；她是把持中火，偶尔难免失手，造成煎饼焦了；有一次，她加大柴火，以致灶中冒出浓烟，煎出的糕粿夹带火烟味，最后都是祭五脏庙─吃掉！

每次开锅，兄妹都会煎上6块，小哥吃上两三块，七哥两块，她一块。

猜拳输了喝酱油配煎饼

三兄妹也想出酱油配煎饼的玩意儿，即透过猜拳，输者需要先饮一茶匙酱油，跟著马上吃下煎饼；她清楚记得，味道是咸中带甜的！

“输的最多是七哥，原因是小哥跟我联合作弄他！”

如今的面粉煎饼面糊，分量由黄秀容调配，惟吃起来每一口都是当年的味道，一幕幕的孩童往事，顿时涌上心头。

【面粉糕粿】

材料：

面粉 180克

鸡蛋 1粒

白糖 视个人口味

做法：

─白糖倒入面粉

─打入鸡蛋

─连同适量的水搅拌均匀，直至白糖完全融解

─利用不沾锅热锅，调成小火

─加入少许油

─倒入面粉糊，上下两面各煎三四分钟

─两面煎成金黄即可

注：依大小薄厚煎成4到6片，薄则脆，厚带有嚼劲

制红豆番薯蛋到工地卖

幼年住在第一花园育华小学一带新村木屋的黄秀容，厨房是一座空间狭小的木棚；遇上假期，她就会和2名哥哥，逢星期一、三和五都会制造红豆馅番薯蛋拿到母亲工作的工地去卖，依然是由七哥领军。

下午3时为工人饮茶时间，3名小瓜撑一把伞抄树林捷径到工地送上热腾腾的番薯蛋到工地。

“我们曾在林中被蜜蜂追，2名哥哥拔腿就逃，不见人影；我害怕到站在原地不动，结果额头被螫了一个包子，哥哥还责备我不会蹲下来使用雨伞遮住身体；偶尔我们也会被狗追，以致我至今还怕狗。”

番薯蛋初时是母亲下午茶甜品，惟其他工人觉得好吃，要求做来卖；黄秀容说，当时是20仙一粒，一包三粒60仙，一天卖上10包，收入便帮补家用当买菜钱；由于一天三餐都是七哥下厨，余下就成了他的零用钱。

她提到，番薯蛋好不好吃，煮好新鲜的红豆馅最关键，兄妹仨于是在灶前看好火候，轮流把红豆炒稠，停手的话，炒焦了便前功尽弃；待炒好馅料，大家手臂都软下来了。

黄秀容呈现的番薯蛋已稍微改良，透过混合木薯粉和粘米粉代替面粉与糯米粉，使口感带咬劲。

【红豆番薯蛋】

材料：

木薯粉 130克

粘米粉 20克

红薯 240克

红豆 200克

白糖 适量

做法：

─红豆洗净，泡上三小时

─红薯去皮切成小块蒸熟

─加入白糖、木薯粉和粘米粉，混合均匀

─开锅，放入少许水，把红豆煮糊备用

─番薯面团搓圆、按扁，中间戳陷，置入红豆，然后以面团包住，做成橄榄外形

─中火炸到金黄即可

注：番薯大小、圆形或椭圆形随个人喜好而定