【古早好味】古早面食尝一口就爱上．福州卤面 不靠“色相”

不过，若你勇于踏出第一步，把浓郁的汤汁吃进口里，可能会像许多福州人一样，自此爱上了这一味道。

拥有数十年烹煮各种福州古早味美食经验的甘文阁亚唛面档老板娘洪茂兰受访时说，

福州卤面，就是一种汤汁配面的面食，特色在于加入了其他籍贯食物少用的干鱿鱼及竹笋，再配以其他许多佐料，如金针、猪肉、猪油渣、包菜、黑木耳、腐竹皮及蒜米等先炒，接着再熬煮成汤汁。

询及这传统面食受不受欢迎，她笑说：“喜欢的很喜欢，不喜欢的，看到、闻到，就不敢吃了。”

“我每天煮一大锅，几乎都卖完，本地人已习惯它的味道，自然会喜欢，外地人则有两种极端，不习惯干鱿鱼及竹笋味的，你让他尝一口，他都不愿意；相反，若能接受这味道的就非常喜欢，吃过一次后，会再来第二次。”

煮了数十年卤面的洪茂兰说，做福州卤面，就属煮汤汁多工，而且用料很多，因此一碗卤面卖4令吉，没什么赚头，但因很多人喜欢吃，加上这是传统的食物，能做就得做。

汤料须先下锅炒香

她分享汤汁的煮法时强调，在下锅炒配料时，是有顺序的，干鱿鱼或干墨鱼（如今有人改用干墨鱼，因为干鱿鱼价高）一定要先下锅炒，接着下猪油渣及蒜米。

“炒干鱿鱼或干墨鱼时，先加入猪油渣及蒜米是有原因的，那就是在3种材料一起先炒的情况下，猪油渣及蒜米的香味，可降低干鱿鱼或干墨鱼的‘腥味’，若不这样做，煮出来的汤汁，鱿鱼或墨鱼的味道就会太重，会造成许多人不敢吃。”

她说，以上3种材料炒香后，再加适量的鱼露、胡椒粉、盐、糖，接着倒入备好的金针、花肉、黑木耳、腐竹皮等炒熟备用。

“卤辣面”最受年轻食客欢迎

“煮卤汁要用江鱼仔汤，在汤起滚后，倒入早前备好的所有材料，然后加入竹笋与包菜，再加入黑豆油与麻油调色及调味，一直熬煮至竹笋与包菜熟透后（包菜不要煮太烂），加入茨粉（木薯粉），增加汤汁的粘稠度，接着试味后倒入鸡蛋花，再搅拌均匀，就完成了用来做福州卤面的汤汁了。”

她说，过去的卤面吃法单调，就是用汤汁配面，做成福州卤面，或是汤汁配扁肉（福州人的云吞），如今的吃法多了很多，如干盘面淋卤汤汁及卤汤汁配叻沙汤（ Laksa)做成“卤辣面”或“卤辣扁肉”，当中，最受年轻食客欢迎是“卤辣面”了。

年轻辈新兴吃法

福州蛋燕 掀“炒”风

蛋燕（福州话读法：Long Yan）到底属不属于面食，这是许多人会问的问题，但在福州人的说法里，它是面食的一种，而传统的吃法主要就是拿来煮成汤面或拌成干盘面，近年有了新吃法，就是用来炒的，叫着：炒蛋燕。

亚唛面档的东主谢亚俤是做蛋燕的老手，他说蛋燕的外表就类似粿条仔一样，但它不是，而它的做法主要是用木薯粉（一些人会加少许玉蜀黍粉及面粉）和鸡蛋拌成粘稠的糊状，然后就像印度人做煎饼一样，放置平底锅摊成薄皮状，煮熟后捞起放凉，接着切成粉条状。

问他蛋燕好吃在那里，他形容，蛋燕的口感比粿条更有弹性，因此口感非常佳，老一辈的吃法比较喜欢传统的清汤蛋燕或干盘蛋燕，年轻一辈则比较喜欢用卤辣汤汁来配。

近年来，在曼绒的甘文阁、实兆远及爱大华也掀起了“炒蛋燕”的吃法，但不是每一家的传统面档都有卖哦！