【古早好味】古早麵食嘗一口就愛上．福州滷麵 不靠“色相”

不過，若你勇於踏出第一步，把濃郁的湯汁吃進口裡，可能會像許多福州人一樣，自此愛上了這一味道。

擁有數十年烹煮各種福州古早味美食經驗的甘文閣亞嘜面檔老闆娘洪茂蘭受訪時說，

福州滷麵，就是一種湯汁配面的麵食，特色在於加入了其他籍貫食物少用的幹魷魚及竹筍，再配以其他許多佐料，如金針、豬肉、豬油渣、包菜、黑木耳、腐竹皮及蒜米等先炒，接著再熬煮成湯汁。

詢及這傳統麵食受不受歡迎，她笑說：“喜歡的很喜歡，不喜歡的，看到、聞到，就不敢吃了。”

“我每天煮一大鍋，幾乎都賣完，本地人已習慣它的味道，自然會喜歡，外地人則有兩種極端，不習慣幹魷魚及竹筍味的，你讓他嘗一口，他都不願意；相反，若能接受這味道的就非常喜歡，吃過一次後，會再來第二次。”

煮了數十年滷麵的洪茂蘭說，做福州滷麵，就屬煮湯汁多工，而且用料很多，因此一碗滷麵賣4令吉，沒什麼賺頭，但因很多人喜歡吃，加上這是傳統的食物，能做就得做。

湯料須先下鍋炒香

她分享湯汁的煮法時強調，在下鍋炒配料時，是有順序的，幹魷魚或幹墨魚（如今有人改用幹墨魚，因為幹魷魚價高）一定要先下鍋炒，接著下豬油渣及蒜米。

“炒幹魷魚或幹墨魚時，先加入豬油渣及蒜米是有原因的，那就是在3種材料一起先炒的情況下，豬油渣及蒜米的香味，可降低幹魷魚或幹墨魚的‘腥味’，若不這樣做，煮出來的湯汁，魷魚或墨魚的味道就會太重，會造成許多人不敢吃。”

她說，以上3種材料炒香後，再加適量的魚露、胡椒粉、鹽、糖，接著倒入備好的金針、花肉、黑木耳、腐竹皮等炒熟備用。

“滷辣面”最受年輕食客歡迎

“煮滷汁要用江魚仔湯，在湯起滾後，倒入早前備好的所有材料，然後加入竹筍與包菜，再加入黑豆油與麻油調色及調味，一直熬煮至竹筍與包菜熟透後（包菜不要煮太爛），加入茨粉（木薯粉），增加湯汁的粘稠度，接著試味後倒入雞蛋花，再攪拌均勻，就完成了用來做福州滷麵的湯汁了。”

她說，過去的滷麵吃法單調，就是用湯汁配面，做成福州滷麵，或是湯汁配扁肉（福州人的雲吞），如今的吃法多了很多，如干盤面淋滷湯汁及滷湯汁配叻沙湯（ Laksa)做成“滷辣面”或“滷辣扁肉”，當中，最受年輕食客歡迎是“滷辣面”了。

年輕輩新興吃法

福州蛋燕 掀“炒”風

蛋燕（福州話讀法：Long Yan）到底屬不屬於麵食，這是許多人會問的問題，但在福州人的說法裡，它是麵食的一種，而傳統的吃法主要就是拿來煮成湯麵或拌成幹盤面，近年有了新吃法，就是用來炒的，叫著：炒蛋燕。

亞嘜面檔的東主謝亞俤是做蛋燕的老手，他說蛋燕的外表就類似粿條仔一樣，但它不是，而它的做法主要是用木薯粉（一些人會加少許玉蜀黍粉及麵粉）和雞蛋拌成粘稠的糊狀，然後就像印度人做煎餅一樣，放置平底鍋攤成薄皮狀，煮熟後撈起放涼，接著切成粉條狀。

問他蛋燕好吃在那裡，他形容，蛋燕的口感比粿條更有彈性，因此口感非常佳，老一輩的吃法比較喜歡傳統的清湯蛋燕或幹盤蛋燕，年輕一輩則比較喜歡用滷辣湯汁來配。

近年來，在曼絨的甘文閣、實兆遠及愛大華也掀起了“炒蛋燕”的吃法，但不是每一家的傳統面檔都有賣哦！