独具匠心 | 纯手工制作飘香百年 潮州豆腐 独家秘制

方秀蓉一直沿用其家公“豆官伯”传下来的一套秘方制作豆腐，所以迄今依然保持着以前的古早味，他们家的豆腐已有一定的拥趸，不少来自外地的人每次来都会买上百块豆腐回去。

经历手榨豆浆 工序艰辛吃力

方秀蓉说，以前她家公是在现址附近的一家板屋起家，那个时代是用大石磨磨豆，用布袋榨豆浆，当年她跟着家公做豆腐时也经历过手榨豆浆的艰辛，这个工序很吃力，很耗时间。

她说，后期她的丈夫在生产线上稍作改良，开始用上磨豆机、榨浆机、滤浆机和煮浆机，提高生产效率。

独家容器有柄手 方便省事

豆浆煮沸后必须引入另一个静待凝结成豆花的容器中，他们家使用的容器与别不同，一般凝结后都得用勺子慢慢将豆花舀出铺入托盘摸具中定型，十分多工。

为了解决这个问题，方秀蓉的丈夫自己构思和设计了独家容器，这个容器设有柄手，转动它可以将容器地盘升起，之后用割刀将突出来的豆花部分切割再铺在摸具上即可，方便省事。

坚持保留筛豆 去除粗纤维

方秀蓉说，现今多数人做豆腐都已省略掉筛豆的工序，但是他们坚持保留这个步骤，黄豆在浸水之前得先晒过然后脱皮，去除粗纤维后做出来的豆腐才会又白又嫩滑。

她说，她凌晨5时开始浸泡黄豆，浸至少两小时后筛选和剔除杂质，之后将黄豆磨细，再榨浆，最后滤浆，隔除渣滓，黄豆渣有些人会收来喂养和牛。

她说，初榨的豆浆很浓稠，必须先加水调稀，之后用煮浆机煮沸，在倒入容器前必须先隔冷水降温，待降至合适的温度时就能倒入容器中进行点浆。

特制番石榴棍搅拌 豆腐才会滑

豆浆倒入容器后，眼见她的儿子不时刮除表面上的泡沫和测量豆浆的温度，待达到合适的温度时即冲入石膏水点浆，之后用番石榴棍特制的勺子轻轻的搅拌，豆腐滑不滑就看这个步骤做得是否到家。

搅拌均匀后，再洒入些许盐水静待豆浆凝固成豆花，豆花倒入托盘摸具前必须先刮净表面上的泡沫。

托盘摸具铺好细布后得洒上水避免沾底，将豆花铺入后用布覆盖好，盖上木板盖，之后将一板板的豆腐重叠在一起，一板豆腐可达10公斤重，过程中得重复搬动十分辛劳。

豆腐叠好后在上方放上有重量的物件以压出多余的水分，同时让豆腐变得扎实。

潮州豆腐工序多 更有难度

方秀蓉说，白豆腐铺在摸具上定型和冷却后即可用刀子切割成小块，但制作潮州豆腐的工序则会更多一些，也更有难度。

她说，潮州豆腐的托盘摸具已经有了四方形的分格，所以往内铺上豆花时得拿捏好位置，不然豆花很容易溢出或散掉。

“铺白豆腐可以一个人做，潮州豆腐就要两个人，一个按着托盘固定，另一人铺入豆花，这样才铺得美，压水之前还要一板板检查，填补空洞的地方。”

她说，由于潮州豆腐的质感比白豆腐更为扎实，所以压水的力道要更强些，一板板豆腐重叠置放在特制的架子上，最上方放上千斤顶调至紧实，压出水分至少25分钟至30分钟，压好后的潮州豆腐还得放入大锅中蒸煮才算完成。

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