獨具匠心 | 純手工製作飄香百年 潮州豆腐 獨家秘製

方秀蓉一直沿用其家公“豆官伯”傳下來的一套秘方製作豆腐，所以迄今依然保持著以前的古早味，他們家的豆腐已有一定的擁躉，不少來自外地的人每次來都會買上百塊豆腐回去。

經歷手榨豆漿 工序艱辛吃力

方秀蓉說，以前她家公是在現址附近的一家板屋起家，那個時代是用大石磨磨豆，用布袋榨豆漿，當年她跟著家公做豆腐時也經歷過手榨豆漿的艱辛，這個工序很吃力，很耗時間。

她說，後期她的丈夫在生產線上稍作改良，開始用上磨豆機、榨漿機、濾漿機和煮漿機，提高生產效率。

獨家容器有柄手 方便省事

豆漿煮沸後必須引入另一個靜待凝結成豆花的容器中，他們家使用的容器與別不同，一般凝結後都得用勺子慢慢將豆花舀出鋪入托盤摸具中定型，十分多工。

為了解決這個問題，方秀蓉的丈夫自己構思和設計了獨家容器，這個容器設有柄手，轉動它可以將容器地盤升起，之後用割刀將突出來的豆花部分切割再鋪在摸具上即可，方便省事。

堅持保留篩豆 去除粗纖維

方秀蓉說，現今多數人做豆腐都已省略掉篩豆的工序，但是他們堅持保留這個步驟，黃豆在浸水之前得先曬過然後脫皮，去除粗纖維後做出來的豆腐才會又白又嫩滑。

她說，她凌晨5時開始浸泡黃豆，浸至少兩小時後篩選和剔除雜質，之後將黃豆磨細，再榨漿，最後濾漿，隔除渣滓，黃豆渣有些人會收來餵養和牛。

她說，初榨的豆漿很濃稠，必須先加水調稀，之後用煮漿機煮沸，在倒入容器前必須先隔冷水降溫，待降至合適的溫度時就能倒入容器中進行點漿。

特製番石榴棍攪拌 豆腐才會滑

豆漿倒入容器後，眼見她的兒子不時刮除表面上的泡沫和測量豆漿的溫度，待達到合適的溫度時即衝入石膏水點漿，之後用番石榴棍特製的勺子輕輕的攪拌，豆腐滑不滑就看這個步驟做得是否到家。

攪拌均勻後，再灑入些許鹽水靜待豆漿凝固成豆花，豆花倒入托盤摸具前必須先刮淨表面上的泡沫。

托盤摸具鋪好細布後得灑上水避免沾底，將豆花鋪入後用布覆蓋好，蓋上木板蓋，之後將一板板的豆腐重疊在一起，一板豆腐可達10公斤重，過程中得重複搬動十分辛勞。

豆腐疊好後在上方放上有重量的物件以壓出多餘的水分，同時讓豆腐變得紮實。

潮州豆腐工序多 更有難度

方秀蓉說，白豆腐鋪在摸具上定型和冷卻後即可用刀子切割成小塊，但製作潮州豆腐的工序則會更多一些，也更有難度。

她說，潮州豆腐的托盤摸具已經有了四方形的分格，所以往內鋪上豆花時得拿捏好位置，不然豆花很容易溢出或散掉。

“鋪白豆腐可以一個人做，潮州豆腐就要兩個人，一個按著托盤固定，另一人鋪入豆花，這樣才鋪得美，壓水之前還要一板板檢查，填補空洞的地方。”

她說，由於潮州豆腐的質感比白豆腐更為紮實，所以壓水的力道要更強些，一板板豆腐重疊置放在特製的架子上，最上方放上千斤頂調至緊實，壓出水分至少25分鐘至30分鐘，壓好後的潮州豆腐還得放入大鍋中蒸煮才算完成。

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