独具匠心 | 延续家族63年传统制作 柴火炒出咖啡香

他说，他的父亲是于1957年在此处设厂，当年叫做泉记，是一所简陋的木板厂，后来他接手才改建小工厂，儿子接手后改名为新泉记。

“海南咖啡粉的制作方式必须经过4个步骤，首先，要把咖啡豆烤香，以前是采用我国巴生出产的咖啡豆，因为缺乏货源，于是改用越南咖啡豆Robusta。”

他指出，他们用类似“圆筒”造型的机器，用柴烧热后，以圆筒滚动的方式来把咖啡豆烤熟，通常一次最多可以置入15公斤的咖啡豆，如果过量的话，咖啡豆会被摔出来。

“把咖啡豆烤好过后，再把咖啡豆移到一个大炒锅里进行加工的动作，例如15公斤的咖啡，就要加入二十多公斤的白糖，白糖溶化后变得糖浆，就会与咖啡豆融合在一起。”

他说，当咖啡豆沾满糖浆后，便可把炒好的咖啡豆取出，摊开来并用风扇吹干，当变干了以后会变脆。这时候就可以放进打碎机搅成细碎；接著取出再放进磨碎机，将咖啡豆研磨成粉，就形成制成品了。

炒咖啡到磨成粉需1.5小时

他提到，从炒咖啡到磨成咖啡粉，需时约一个半小时，一个大锅只可以容纳40公斤的重量（包括咖啡豆和糖），因为属家庭式制作，销量不是很广阔，通常一次会制作大约做三百多公斤，相等于要炒8锅，就这样差不多消耗一整天的时间了。

他指出，如今因为人手不足，这间家庭式工厂只有一家三口在工作，没有聘请员工，于是在一天内不会以一气呵成的方式完成制作咖啡粉的4个步骤。每个步骤分开进行，比如今天炒咖啡豆，有空才来研磨成咖啡粉。

小工厂内可以看见有历史痕迹的陈旧机器，他说，厂内有两个圆筒，两个大锅，还有打碎机和磨粉机，这些机器都是当年他的父亲留下来的，如果损坏了还可以拿去修理。

柴烧讲究火势速度要快

至今，他们仍然沿用传统的柴烧方式来炒咖啡豆，柴木是回收而来的旧木，他坦言从成本看来，用柴烧是比较经济，用煤气成本会较高。柴烧讲究火势，温度要够高火要够红，速度要快，就能炒出咖啡的风味。

“这种做法是叫海南咖啡，海南咖啡一定要加入糖去炒，工序比较多。至于白咖啡，其实也只是一种名称，因为它的颜色不够黑，所以才被称为白咖啡。”

“白咖啡和黑咖啡风味不同，海南咖啡因为加了糖，所以它的特色颜色很黑，但味道却有点失色，因为它被糖掩没了咖啡的原始味道，喝起来咖啡味也许没有那么浓郁和纯。白咖啡，其实就是把咖啡烤熟以后，直接研磨成粉就是了。”

他指出，不同的咖啡豆，冲泡出来的味道都会有所不同，价格也有很大差别。咖啡的品质好，咖啡味道就比较好。

选择凌晨开工较凉快

询及这工作辛苦吗？他说：“做了几十年，都习惯了，不觉得辛苦，但对外人来说，也许会觉得很辛苦，这里又热又有材烧出的烟味，相信请工人来工作，可能做了两三天就不做了。”

他透露，由于他们是家庭式制作，只有他们三人，可以自行决定工作时间，于是选择在凌晨4时开工，因为天气凉快，上午11时许就可以收工了，下午时段便可好好休息。

张作明育有4名孩子，排行第三的儿子张殷（48岁）原本是电子工程师，10年前协助他经营咖啡粉厂，他本身算是退休了，把工厂交给儿子管理，只是他和太太陈观娣（70岁）觉得还可以继续工作和活动一下筋骨，于是仍然会从旁协助儿子，帮忙炒咖啡。

咖啡粉批发给本地市场

他指出，该工厂的咖啡粉是批发到本地市场，供应给怡保、华都牙也、爱大华、江沙一带的茶室和杂货店，都是固定的熟客，还包办送货服务。咖啡粉的包装分为3公斤和9公斤桶装，设有三种招牌，即三童咖啡、刀标咖啡和锁匙咖啡。

他透露，自己很喜欢喝咖啡，每天早上会喝一杯，神清气爽。

张殷：对炒咖啡培养出兴趣

第三代接班人张殷（48岁）是原本是担任电子工程师，十年前回来帮忙父亲打理咖啡 厂，起初他对炒咖啡是没有多大兴趣，慢慢培养出兴趣了，他会延续家族流传下来的传统方式炒咖啡豆，至今仍坚持用材烧的方式生火来炒咖啡豆。

他表示，小时候他只是在旁边观看，真正学习炒咖啡是从十年前开始，以前看起来好像很容易，但要向师傅学习当中的技巧才能慢慢掌握，他的师傅就是父亲了。

咖啡豆加糖拌炒有难度

对他来说，制作咖啡粉最有难度的地方就是加工这个步骤，咖啡豆加糖拌炒的时候，必须要一直在旁监督，要不停地“推火”、“收火”，意思说，如果火势大，锅里的咖啡豆滚动的厉害，就要收歛火势，如果不够滚就要放火，虽然炒的时候是用机器来转动，但不能让咖啡豆滚出来，所以这方面的功夫是最难拿捏的。

他表示，他说，其实每个行业都有不同程度的辛苦，在接手后，主力落在他的身上，父母会从旁协助，因人手有限关系，很少在一天内一气呵成完成4个步骤，通常分会阶段进行工作，最后会把磨好的咖啡粉送上给顾客。

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