獨具匠心 | 延續家族63年傳統制作 柴火炒出咖啡香

他說，他的父親是於1957年在此處設廠，當年叫做泉記，是一所簡陋的木板廠，後來他接手才改建小工廠，兒子接手後改名為新泉記。

“海南咖啡粉的製作方式必須經過4個步驟，首先，要把咖啡豆烤香，以前是採用我國巴生出產的咖啡豆，因為缺乏貨源，於是改用越南咖啡豆Robusta。”

他指出，他們用類似“圓筒”造型的機器，用柴燒熱後，以圓筒滾動的方式來把咖啡豆烤熟，通常一次最多可以置入15公斤的咖啡豆，如果過量的話，咖啡豆會被摔出來。

“把咖啡豆烤好過後，再把咖啡豆移到一個大炒鍋裡進行加工的動作，例如15公斤的咖啡，就要加入二十多公斤的白糖，白糖溶化後變得糖漿，就會與咖啡豆融合在一起。”

他說，當咖啡豆沾滿糖漿後，便可把炒好的咖啡豆取出，攤開來並用風扇吹乾，當變幹了以後會變脆。這時候就可以放進打碎機攪成細碎；接著取出再放進磨碎機，將咖啡豆研磨成粉，就形成製成品了。

炒咖啡到磨成粉需1.5小時

他提到，從炒咖啡到磨成咖啡粉，需時約一個半小時，一個大鍋只可以容納40公斤的重量（包括咖啡豆和糖），因為屬家庭式製作，銷量不是很廣闊，通常一次會製作大約做三百多公斤，相等於要炒8鍋，就這樣差不多消耗一整天的時間了。

他指出，如今因為人手不足，這間家庭式工廠只有一家三口在工作，沒有聘請員工，於是在一天內不會以一氣呵成的方式完成製作咖啡粉的4個步驟。每個步驟分開進行，比如今天炒咖啡豆，有空才來研磨成咖啡粉。

小工廠內可以看見有歷史痕跡的陳舊機器，他說，廠內有兩個圓筒，兩個大鍋，還有打碎機和磨粉機，這些機器都是當年他的父親留下來的，如果損壞了還可以拿去修理。

柴燒講究火勢速度要快

至今，他們仍然沿用傳統的柴燒方式來炒咖啡豆，柴木是回收而來的舊木，他坦言從成本看來，用柴燒是比較經濟，用煤氣成本會較高。柴燒講究火勢，溫度要夠高火要夠紅，速度要快，就能炒出咖啡的風味。

“這種做法是叫海南咖啡，海南咖啡一定要加入糖去炒，工序比較多。至於白咖啡，其實也只是一種名稱，因為它的顏色不夠黑，所以才被稱為白咖啡。”

“白咖啡和黑咖啡風味不同，海南咖啡因為加了糖，所以它的特色顏色很黑，但味道卻有點失色，因為它被糖掩沒了咖啡的原始味道，喝起來咖啡味也許沒有那麼濃郁和純。白咖啡，其實就是把咖啡烤熟以後，直接研磨成粉就是了。”

他指出，不同的咖啡豆，沖泡出來的味道都會有所不同，價格也有很大差別。咖啡的品質好，咖啡味道就比較好。

選擇凌晨開工較涼快

詢及這工作辛苦嗎？他說：“做了幾十年，都習慣了，不覺得辛苦，但對外人來說，也許會覺得很辛苦，這裡又熱又有材燒出的煙味，相信請工人來工作，可能做了兩三天就不做了。”

他透露，由於他們是家庭式製作，只有他們三人，可以自行決定工作時間，於是選擇在凌晨4時開工，因為天氣涼快，上午11時許就可以收工了，下午時段便可好好休息。

張作明育有4名孩子，排行第三的兒子張殷（48歲）原本是電子工程師，10年前協助他經營咖啡粉廠，他本身算是退休了，把工廠交給兒子管理，只是他和太太陳觀娣（70歲）覺得還可以繼續工作和活動一下筋骨，於是仍然會從旁協助兒子，幫忙炒咖啡。

咖啡粉批發給本地市場

他指出，該工廠的咖啡粉是批發到本地市場，供應給怡保、華都牙也、愛大華、江沙一帶的茶室和雜貨店，都是固定的熟客，還包辦送貨服務。咖啡粉的包裝分為3公斤和9公斤桶裝，設有三種招牌，即三童咖啡、刀標咖啡和鎖匙咖啡。

他透露，自己很喜歡喝咖啡，每天早上會喝一杯，神清氣爽。

張殷：對炒咖啡培養出興趣

第三代接班人張殷（48歲）是原本是擔任電子工程師，十年前回來幫忙父親打理咖啡 廠，起初他對炒咖啡是沒有多大興趣，慢慢培養出興趣了，他會延續家族流傳下來的傳統方式炒咖啡豆，至今仍堅持用材燒的方式生火來炒咖啡豆。

他表示，小時候他只是在旁邊觀看，真正學習炒咖啡是從十年前開始，以前看起來好像很容易，但要向師傅學習當中的技巧才能慢慢掌握，他的師傅就是父親了。

咖啡豆加糖拌炒有難度

對他來說，製作咖啡粉最有難度的地方就是加工這個步驟，咖啡豆加糖拌炒的時候，必須要一直在旁監督，要不停地“推火”、“收火”，意思說，如果火勢大，鍋裡的咖啡豆滾動的厲害，就要收歛火勢，如果不夠滾就要放火，雖然炒的時候是用機器來轉動，但不能讓咖啡豆滾出來，所以這方面的功夫是最難拿捏的。

他表示，他說，其實每個行業都有不同程度的辛苦，在接手後，主力落在他的身上，父母會從旁協助，因人手有限關係，很少在一天內一氣呵成完成4個步驟，通常分會階段進行工作，最後會把磨好的咖啡粉送上給顧客。

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