古早好味 | ​那些年酒席上的佳餚“雞包米”糯米雞 層次感豐富

“那些年，酒席通常是安排在住家、新村的民眾會堂、社團會所，最多是二三十席。”

剝雞骨考功夫耐性

崔澤廉記得母親是負責料理雞隻，舅舅動手起鍋炒糯米飯，分工合作做好這道菜。

“宰雞的工作落在媽媽身上，以掌控燙雞時間，雞隻不能浸泡在熱水太久，再一一把雞毛拔乾淨，如果雞隻表層熟掉，恐怕皮毛會同時脫落；從巴剎購買現成的雞肉，皮肉破損的失敗機率高出許多。”

接下來是保留雞頭起骨，從雞頸割開洞口，通過刀尖慢慢將頸項、翅膀、胸、背到雞腿的皮肉剝下，猶如褪去衣物般，由頸到尾連接翅骨與腿骨，最終取出不折不扣是雞骷髏的完整雞骨。

這是最考驗個人功夫與耐性的一環，崔澤廉坦言，熟稔的巧手剝雞骨也要花費約10分鐘，翅膀與身體接口部位較薄，容易失手，因此翅、腿關節須先折斷，再謹慎的退出骨頭。

中途撈起重新下鍋 雞皮更香脆

當骨肉分離後，皮肉完好的雞隻好比洩了氣顯得軟趴趴，跟著將雞肉往外翻，塗上白糖、食鹽、五香粉與花雕酒醃上10分鐘，利用竹籤縫住尾部，把炒熟的糯米飯從雞頸洞口往內塞，邊塞邊擠，直到雞身飽滿，結實起來。

“一旦糯米塞到不夠紮實，炸好後一刀切開，糯米就會散開！”

完成雞包米的步驟，雞隻先清蒸一番，然後沾上蛋醬與脆皮粉或麵粉，油炸至金黃色；崔澤廉授招，中途短暫撈起雞隻重新下鍋，這是讓雞皮更香脆的秘訣。

他說，按照早年的處理方法，雞頭是從翅膀翼下穿過，保持如同奉神時候冠頂貼背的外型才開鍋。

雞肝助提升香味

填充雞隻的糯米飯，雞肝是重要配料之一，有助提升香味，混合叉燒、臘腸、冬菇和蝦米，韌、軟和實度兼具。

崔澤廉表示，糯米需要泡浸一夜，所有配料切成粒狀，調味料計有五香粉、醬油、食鹽與白糖炒香，就是所謂的生炒糯米飯了。

他說，炒好炒香的糯米飯不妨蒸煮一陣，確保每顆米飯熟透，才不會影響口感。

蟹棗表皮香脆 肉質緊實

崔澤廉亦示範如何製作過去酒席拼盤菜餚之一的蟹棗。

首先是叉燒、蝦仁、馬蹄、金筍和芹菜切成顆粒，與肉碎、魚膠、蟹肉和五香粉攪拌均勻，以腐竹捲起肉餡，綁成一粒粒，整串下鍋炸到金黃即可。

崔澤廉說，蟹棗可以是圓形或橢圓形，待慢火炸熟再剪開，鋪在拼盤四周，每盤10粒，即每名賓客各一粒，吃起來是表皮香脆，肉質緊實，糅為一體的食材，釋出的芳香與口感層次分明。

“早期的酒樓廚房，可以看到掛住一串串的蟹棗在晾乾水分。”