报道:陈世传
数十年前的华人新村家庭,因为生活不富裕和交通不方便等因素,以致在饮食方面都是随性“有甚么吃甚么”,因此就有了“吃野菜”的习惯。
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这里所指的野菜,包括季节性的野生植物,也包括着自家在农场或屋旁栽种的“野菜”等。
如今随着新村(农村)的城镇化发展、生活条件的丰富、获取食物的方便,以及人们劳作方式的改变(减少了农活工作)等,吃“野菜”的习惯也在慢慢减少,甚至是在流失了。
本期〈古早好味〉就给读者介绍3种在过去的新村家庭常吃,但如今已经少吃,甚至年轻一辈已不知道这些“野菜”可吃的“野菜美食”!
【苦叶菜】
煮汤清炒 简单好吃
“苦叶”正如其名,就是一种带着苦味的野菜,但只要懂得处理及烹煮,就是一道会让人爱上的美味佳肴,不然怎会成为旧时农村家庭常见的桌上菜呢!
还常常给家人准备“苦叶”这道美食的爱大华哲仁新村老奶奶萧木杈(75岁)受访时说,苦叶是家人的最爱,尤其是迁居在外的儿子,每当回乡时,都一定要吃这道非常简单却好吃,而且有着童年回忆的野菜。
她说,以前爱大华的居民都是割胶为生,因此为了能常吃到这道菜,都会在胶园内种植。
询及“苦叶”这么苦怎么吃时,萧奶奶笑着说:“没有人叫你生吃,而是要处理过,去掉苦味后再炒来吃。”
会处理就不苦了
她说,去掉苦味的方法其实非常简单,就是先去掉苦叶菜的老茎再用清水洗净,放入沸水中煮至苦叶变黄,捞起再用清水清洗多次,直到没有苦味为止,接着把苦叶搓成一团待用。
“烹煮苦叶的的方法主要有两种,即加入排骨煮成汤及清炒,而大部分家庭都会拿来清炒,而清炒的方式非常简单,即先加入蒜米及葱头仔爆香,再放入瘦肉片(不要加也可),然后倒入苦叶后,再加上调味料如蚝油、糖及酱油,炒熟就可上桌了。
炒苦叶菜的做法
-苦叶菜去老茎,清水洗净,放入沸水中煮至变黄,捞起再用清水清洗多次,接着把苦叶搓成一团待用。
-热锅,倒入蒜与葱头仔爆香,再放入瘦肉片(不要加也可)与苦叶,再加调味料如蚝油、糖及酱油,炒熟就可上桌了。
【竹笋】
沸水煮熟 切片炒肉
旧时新村人家吃的竹笋,有野生也有自家栽种的,而如今人们吃的,大部分都属于人工栽种,但只要懂得烹煮,就不失传统的原汁原味。
来自爱大华甘光马坡新村(第二村)的郑玉英(72岁)受访时说,竹笋有千变万化的做法,也可以是其它菜肴的配菜,而她会为读者介绍两种过去人家最常吃的煮法。
她说,烹煮竹笋是非常简易,如爱大华区的家庭最常吃的就是竹荀炒肉片了。
“在还没有炒竹荀前,需先把剥皮的竹荀放入沸水中煮熟(去苦味及可以存久),接著把竹荀切片待用。放入蒜米及姜爆香后,放入肉片翻炒,倒入竹荀,接著加入少许福州红酒(放太多会变苦味)、酱油、糖、蚝油翻炒后,再倒入些许水,然后再焖一会,就可以捞起上桌了。”
红糟焖竹荀当零嘴
郑玉英说,还有一种现代人已少吃的竹荀煮法是“红糟焖竹荀”,而这道菜肴在当年也并不是农村家庭的主菜,更多时候是“零嘴”!
“当年的家庭都比较贫穷,那里有像现代的家庭这样,有这么多食物吃,因此在当年随手可得的竹荀就被人们弄成了‘零嘴’,当成零食来吃,满足口欲!”
她形容“红糟焖竹荀”更简易了,先把煮熟的竹荀切成条状、块状或片状(依喜爱),倒入切好的竹荀后,再加入红槽、糖、盐及水(盖过竹荀),开小火焖至水干,就可以起锅了。
【鸡肉菇】
太阳雨后的限时美味
鸡肉菇是一种生长在树胶园或油棕园的野菇,而说它是季节性的“野菜”,原因就是它不会是想吃就有,而是在下了太阳雨之后才会出现的。
根据新村人的说法,鸡肉菇的寿命很短,通常只有一两天而已,第一天发芽,第二天开花,第三天就开始腐烂了,因此每逢遇上下了太阳雨后,新村的村民就会把握良机,一大早往芭里转,目的就是找鸡肉菇。
根据郑玉英说,鸡肉菇的名称,就是因为它的口感像鸡肉而来,而在爱大华及实兆远地区因福州人多,因此在煮法上都偏向使用福州人自酿的红酒和红糟来煮。
与花蟹同煮鲜上加鲜
她说,主要的煮法有两种,就是加红酒来炒,或者加红酒来煮粗米粉汤,而且还能加入花蟹,让这道“鸡肉菇花蟹粗米粉”更“鲜味十足”!
她指出,由于是生长在芭里的野生菌类,因此先期的处理绝不能马虎,如先用小刀片刮掉菇外层的污垢,然后需一朵朵的用清水清洗,而且最好还得多洗几次。
“先是爆香姜片,也可加点麻油,接著倒入备好的鸡肉菇、少许红酒或红糟翻炒,最后就是加入适量的水,再加入盐巴,盖上锅盖焖煮至熟即可上桌。”
她说,若是要煮“鸡肉菇花蟹粗米粉”,步骤也是大同小异,就是在炒菇时,也加入花蟹炒一炒,接着加入水(汤)、粗米粉及调味料,盖上锅盖焖煮至熟就可以了。
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