甘國隆：報道
“廣西菜三寶”除了有芋頭扣肉和釀豆腐，另外一樣就是“味念雞”，前兩種《古早好味》已經介紹過，現在出場的是滑嫩嫩的味念雞。
ADVERTISEMENT
味念雞是廣西籍貫華人喜愛的一道傳統菜餚，流傳至今仍然保持著純樸簡單的古早味，更是深藏在很多人記憶中的小時候味道。
味念雞就是類似我們常見的白斬雞，廣西籍貫家庭每次有大團聚時，媽媽或者長輩多會準備一隻大肥雞等著親人回家團聚，所以味念雞的香氣就象徵著大團圓，吃在嘴裡樂在心裡。
李翠銀廚藝傳自母親
廣西菜好煮手李翠銀分享煮味念雞的心得，其廚藝傳自母親，小時候看著母親煮菜，耳濡目染之下也學會很多廣西人的傳統菜餚。
這道菜的特色是廣西人獨有的味念醬料，雞肉蘸味念一起吃，別有風味。煮味念雞的材料有姜、蒜米、青蔥及芫荽，調味料則有蠔油、醬油、麻油及燙白切雞的湯。所謂的味念，就是先放麻油爆姜，再爆香蒜米，這時，下調味料再把蔥花與芫荽拌勻，再加入生抽調配成味念汁。大家可以把味念汁淋在雞肉上面，或者拿雞肉沾著來吃。
儘量保留雞鮮甜味
這道菜的另外一個特色就是儘量保留雞的鮮甜味，把雞洗淨，裡外塗抹些鹽，再把拍爛的薑片及蒜頭塞入雞肚子裡。薑片與蒜頭能去掉雞的騷味，鹽可以使到雞肉帶鹹味更有口感，吃起來美滋滋的。
如果家裡有氣壓鍋，雞放進去蒸10分鐘即可，若沒有，可用慢火浸30分鐘，拿出來待冷切件。此時，如果想要有雞湯，燒熱一鍋水，加上氣壓鍋蒸雞所留下的雞汁，加幾片薑片、紫菜、番茄、魚蛋及蛋花即可享用。
大人留雞腿給小孩吃
也是廣西人的她說，上一個世紀60年代，我國新村華裔的生活條件還是相當艱苦，普通家庭得靠燒柴做飯，只有大節日，比如農曆新年及中秋節全家人才能吃上雞肉和豬肉，因此她特別喜愛媽媽煮的味念雞。
那種香氣濃得就像家人團聚時的溫馨之情，像一個符號深深埋藏在她的記憶中。即便現在早已為人祖母，她也會在各種廣西菜餚的香氣包圍下，回想起小時候家人團圓的開心時光。
大人會專把雞腿夾給小孩吃，由於半個世紀前的農村家家戶戶自己飼養走地雞，雞肉特別香嫩，雞皮更是爽口彈牙，金黃嫩滑的雞皮同樣是很多人難以忘懷的美味。
廣西人多在大山種菸草
很多廣西人被“賣豬仔”來到南洋謀生或當苦力，然而一個世紀前的南洋沿岸多是潮州福建籍華人居住為多，稍後而來的廣西人只能朝山區前進。原本就是靠山吃山的廣西人，在人煙荒蕪的大山耕種菸草。
李翠銀的父母也種過菸草及旱稻，以前的耕作全靠苦力，一輛腳踏車就是全部原產品的運輸工具。當年一包50公斤重的稻米就靠腳車載回十多公里以外的住家，日復一日，年復一年。只有過年過節，兄妹們才有機會吃到媽媽做的味念雞，而且感覺是世上最美味的。
ADVERTISEMENT
热门新闻
百格视频
ADVERTISEMENT
