古早好味 | 堅持傳統原料製作傳三代 · 江水記雲吞麵飄香

江家共有6兄弟姐妹，他們從小就看著爺爺和父母制面，耳濡目染下也掌握了制面的技巧，長大後協助母親制面，並把粉面類別減少至只專注於製作雲吞麵、客家面和雲吞皮等。

江麗麗：沒添加化學物防腐劑

江麗麗表示，從前江水記以手工制面，比較耗時，量也不多，他們於80年代自制了制面機以量產，至今機器也沿用了30多年，製作出來的雲吞麵除了批發了怡保的小販，也會批發出實兆遠、吉隆坡和其他州屬。

“我們用的都是品質優良的高筋麵粉和新鮮雞蛋。平均1包大袋裝麵粉可以製作400只雲吞麵，1天可用去12包麵粉左右，以及上千顆雞蛋。”

江潔玉則指出，江水記雖然為了量產，如今使用機器制面，但依然沿用幾十年來傳統制面的原料，只用麵粉、雞蛋、水和鹼水，沒有添加其他化學品如色素和防腐劑。

她們製作的雲吞麵有兩種，一種是普通雲吞麵，另一種是全蛋面；製作全蛋面則不會加入水，讓麵條吃起來更加有彈性，同時會飄散著蛋香。

談到要如何煮出一道爽口的雲吞麵，她說，最重要是水要煮得滾沸，然後把雲吞麵放進去煮一會，過冷河的時間也要掌握好，同時煮麵的水必須定時更換或加水。把煮好的面拌幹撈汁，就是一碟美味又有蛋香的雲吞麵了。

三姐妹嚴加堅督

三姐妹為了傳承爺爺創立的江水記，幾乎每天都有制面，天未亮就要起床開工，對於開機器攪拌麵團、壓麵糰、切割麵條到包裝雲吞麵等工序，都嚴加看管。

去年秒，江水的麵廠也從歷經70年的怡保舊街場蘇丹尤索夫路老店屋，搬遷到怡保萬里望工業區，以便有更寬敞的空間來生產優質的雲吞麵。如今，三姐妹也正在培養第四代傳人接手這門家傳祖業。

林東雄：面滑爽口顧客喜歡

在怡保舊街場“亞洲茶室”經營雲吞麵檔10多年的林東雄，從開檔至今都沿用著江水記的雲吞麵，不曾更換過批發商，因為江水記的雲吞麵特別之處在於煮出來後面滑和爽口，許多顧客喜歡這種口感。

他表示，煮雲吞麵時最重要是水要夠滾，而且下面煮的時間不能太長，才能讓麵條吃起來爽口。他檔口的雲吞麵除了一般的幹撈麵配雲吞，也有清湯和排骨麵口味等。