古早好味 | 糯米入饌一飯五味 軟糯香甜唇齒留香

隨著時間推移，以糯米入饌的料理各式各樣，並融入各種甜鹹輔料，使糯米料理百花齊放，反映著中華飲食文化的傳統及創新交融；迄今，上至高檔餐廳下至尋常百姓家的餐桌，糯米皆能從中分一杯羹，既能成為佐餐的配角、調劑的點心，也能是正餐的精髓。

自幼隨糯米控母親烹飪

馮月嬌：滋味仍纏繞舌尖

來自怡保的馮月嬌（58歲）是典型的家庭主婦，自幼在母親薰陶之下，與烹飪結下不解之緣，讓沉甸甸的愛傳承融聚在每一盤美味之中，滋養著孩子們舌尖上的滋味，令肚腹獲得紮實質樸的幸福撫慰。

對她而言，兒時的廚房總是升起嫋嫋的炊煙，母親在廚房彈奏著動聽的鍋碗瓢盆聲響，其中母親忙碌烹煮糯米飯的身影記憶猶新，那種滋味彷彿依舊在舌尖纏繞，樸素而有力量的味道滿足味蕾，也蘊藏著對家人的深切思念。

熱愛烹飪的她提及古早好味，腦袋閃現的記憶即是“糯米飯”，是次選擇以“糯米入饌，一飯五味”為主題，炮製“咖央糯米飯”、“生炒糯米飯”、“咖喱雞黃姜糯米飯”、“廣式臘味飯”及“古早味糯米飯”。

她受訪時分享，母親是糯米控，篤愛古早味糯米飯及咖央糯米飯。她自幼跟隨母親烹煮糯米飯，再自行研究及網上參考食譜改量，尋找最佳配對及口感。

“母親烹煮的古早味糯米飯僅放蝦米、叉燒及米粉，而我則添加蒜米、蔥頭、咖喱末等，讓糯米飯有更多層次的味道。”

她說，她多數是自行下廚，鮮少在外面購買糯米飯，這次烹煮的5道糯米飯料理，皆是她經常烹煮，尤其是適逢節慶及大日子，作為款待親朋戚友的“招牌料理”。

製作看似簡單卻費時費工

她指出，糯米飯製作看似簡單，卻費時費工，必須“慢工出細活”，始能體現糯米的獨特口感；製作過程也講究手藝及耐心，惟她總是樂在其中，只要親朋戚友大讚好吃，便是她最大的滿足感，再辛苦也都值得。

她告知，以糯米入饌的料理琳琅滿目，也可搖身為傳統糕點，如椰糖椰絲糯米飯、香辣蝦米糯米卷，也可把糯米磨成米漿製成年糕等。

“糯米的口感糯唧唧，富有黏彈性，與白米相比更勝一籌，惟糖尿病患及腸胃消化功能不好者受促儘量少吃糯米。”

【咖央糯米飯】

材料：糯米500克（適合5人份）、食油

咖央：雞蛋4粒（A蛋）、白糖一碗（飯碗）、新鮮椰汁（2令吉）、斑蘭葉兩片

焦糖：白糖3湯匙

做法：

1.蛋液、糖及椰汁攪拌均勻，直至白糖充分溶解（不要大力攪拌）。

2.完成後，把充分攪拌均勻的材料過篩，倒入容器中（鍋或碗），加入斑蘭葉。

3.燒開一鍋熱水後轉至小火，把材料放入鍋中隔水慢慢燉煮20分鐘，全程必須同一方向攪拌，不能間斷或反方向。

4.完成後，先熄火，準備一個湯勺，盛3湯匙的白糖，攪拌煮至焦糖色。

5.把咖央開回小火後，一邊手慢慢倒入焦糖，另一邊手則需不停攪拌咖央，直至咖央上色。

6.隨後，蓋上鍋蓋小火燉煮10分鐘，再開蓋攪拌一輪，繼續小火燉煮10分鐘，再開蓋攪拌一輪，最後小火燉煮30分鐘後，即完成。

糯米飯做法：

1.糯米洗淨浸泡6個小時後，瀝乾撈起備用。

2.待鍋內水燒開後，放入少許食油與糯米攪拌均勻，以大火隔水蒸30分鐘（糯米幹蒸，不用加水，糯米的中間掏出一個洞）。

3.加入適量的淨水入糯米中，攪拌均勻後再以大火隔水蒸30分鐘，直至糯米軟粘即可。

【生炒糯米飯】

材料：糯米500克（適合5人份）

配料：叉燒、臘腸、蝦米、冬菇、蒜米、蔥頭

醬料：食油、蜜糖、曬油、醬油、鹽、胡椒粉

擺盤：雞蛋絲、紅辣椒絲

做法：

1.糯米洗淨浸泡6個小時後，瀝乾撈起備用。

2.叉燒、臘腸及冬菇洗淨切粒狀。

3.爆香蒜米及蔥頭，撈起蒜米及蔥頭後，放入叉燒、臘腸、蝦米及冬菇爆香。

3.接著倒入瀝乾的糯米以中火拌炒片刻，放入適量的蜜糖、曬油、醬油、鹽及胡椒粉，再倒入適量的水（不要遮蓋過糯米）拌均勻後，倒入碗中備用。

4.燒開一鍋水，把混合材料的糯米放入鍋中，以中火隔水蒸30分鐘，開蓋攪拌後，再蒸20分鐘，熄火後靜置10分鐘才開蓋。

5.上碟後，可煎雞蛋絲及紅辣椒切絲作點綴。

【咖喱雞黃姜糯米飯】

材料：糯米500克（適合5人份）、黃姜粉一小包、食油及鹽少許

咖喱雞材料：鬍鬚雞、馬鈴薯、咖喱葉、咖喱粉、咖喱末、椰漿、蔥頭、香茅

醬料：食油、鹽、醬油

糯米飯做法：

1.糯米洗淨，加入黃姜粉拌勻浸泡6個小時後，瀝乾撈起備用。

2.待鍋內水燒開後，放入少許食油、鹽與糯米攪拌均勻，以大火隔水蒸30分鐘（糯米幹蒸，不用加水，糯米的中間掏出一個洞）。

3.加入適量的淨水入糯米中，攪拌均勻後再以大火隔水蒸30分鐘，直至糯米軟粘即可。

咖喱雞做法：

1.馬鈴薯切塊狀，炸熟後備用。

2.熱油鍋，爆香蔥頭後，放入咖喱末、咖哩粉、香茅及咖喱葉炒香，加入椰漿後，倒入洗淨塊狀的雞肉拌炒，再加入適量的淨水，蓋上鍋蓋煮滾。

3.放入馬鈴薯，再以鹽及醬油調味，再繼續蓋上鍋蓋煮至材料軟嫩即可熄火。

4.隨後，即可配與黃姜糯米飯趁熱品嚐。

【廣式臘味飯】

材料：糯米及白米各250克（適合5人份）

配料：臘鴨一隻、臘腸兩對、潤腸一對、臘肉一條、蔥頭、蒜米、薑片

醬料：食油、曬油、蠔油、醬油、紹興酒

糯米飯做法：

1.糯米洗淨浸泡6個小時後，瀝乾撈起加入白米一起放入瓦煲備用。

2.熱油鍋，爆香蔥頭及蒜米，取出少許的香油，倒入糯米及白米中，加入適量的曬油、蠔油、醬油、紹興酒及薑片拌勻後，放入淨水遮蓋糯米及白米。

3.先把臘鴨汆燙片刻，把臘鴨、臘腸、潤腸及臘肉鋪排在米飯上面，蓋上煲蓋以大火煮滾後，再轉至小火煮熟。

4.把臘鴨、臘腸、潤腸及臘肉取出切片狀，擺放在米飯上即可。

【古早味糯米飯】

材料：糯米500克（適合5人份）、食油

配料：蝦米、蔥頭、蒜米、米粉、叉燒、雞蛋、食油、咖喱末、青蔥及芫茜（點綴）

叉燒：梅花肉、五香粉、胡椒粉、麻油、白糖、鹽、醬油、蒜米、紹興酒、曬油

做法：

叉燒醃製：

1.以蒜米、糖、曬油、紹興酒、五香粉、胡椒粉、麻油、醬油及鹽醃製叉燒（隔夜的口感更佳）。

2.熱油鍋，爆香蒜米後，放入醃製的叉燒，添入適量的水遮蓋叉燒，再加入少許糖及曬油，以小火慢慢燜煮，直至叉燒軟嫩，需保留一些醬汁，即可上鍋切片。

配料：

1.倒入食油個別爆香蝦米、蔥頭、蒜米備用，再煎雞蛋切絲，分量視乎個人的喜愛。

2.蝦米爆香後，加入少許醬油攪拌均勻。

3.熱油鍋，轉至大火後倒入米粉，炸開後即可撈起。

4.隨即配搭熱騰騰的糯米飯，依據個人口味，添加各種材料享用。

糯米飯做法：

參考【咖央糯米飯】的步驟