古早好味｜李希龙：做法简单美味无比 古早味卤肉 怀念婆婆

福州人卤料较简易

卤肉在中国南方也是非常普遍的菜肴，所以当我们的祖先从那里南来时，也带来了这种传统美味，直到现在几乎所有祖先从中国过来的各籍贯家庭都保留烹煮卤味的传统。

一般人都会认为制作卤味最著名的籍贯是潮州人，潮州人的卤料用料多变化，而且很多食材都可以拿来卤出美味可口的卤料，是货真价实的卤料民族。

不过其他籍贯的卤料也不逊色，各有独步之处，只是潮州人制作卤料采用的香料酱料比较多样化，不同的主食材有不同的酱料香料和配料，而且很多时候还有套不外传的家传秘方。

福州人也同样有传统制作卤料的方法，比起潮州卤料作法也相对容易，只是制作过程须比较用心，尤其卤味大功告成的最后一部分。

普通酱料突出肉味

本身籍贯正是福州人的李希龙说，小时候物资缺乏，家里吃的用的东西也很简单，那个年代很多家庭做饭用的材料酱料虽也都很简单，但大家都只求能够温饱就好，味道比较香浓的卤料自然比较受欢迎。

“煮卤味的方法很多，有人喜欢用很多种香料煮卤汁，但以前婆婆只用普通的酱料处理，这种方法做出的卤料会比较突出主材料，如猪、鸡或鸭的美味，适合不喜欢香料味比较浓的人。”

他说，普通的酱料就是一般家庭厨房里都有，酱油、黑酱油、老抽、冰糖和洋葱。蚝油和味精能免则免，因为婆婆的年代很少有，也不用它来煮卤料，不过爱吃辣的可以加些辣椒干，只要卤的时间掌握好就会是很诱人的卤味。

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用三层肉猪脚猪蹄

李希龙表示，他比较喜欢用三层肉或猪脚猪蹄制作卤味，因为肥瘦均衡和带皮的肉更能发挥高层次的卤味美味，而且只要火候控制好更易找到自己喜欢的口感。

他说，如果不能接受猪肉的膻味，最好的方法是将猪肉先清洗干净再以热水焯掉膻味，这样卤汁在融入肉里后，就会盖过剩余的丁点膻味。

“要烹煮婆婆拿手菜——卤肉，过程是先在锅里下点油，加热后将冰糖煮至焦色，然后才另起热锅下点油将切碎的洋葱炒香，之后加入猪肉炒至微焦，这个过程可以将猪肉里的水分锁住，让煮好的卤肉肉质比较滑润。”

他说，猪肉炒香后就可以加入所有酱料焦糖，以及用水盖过锅里的材料，待水滚开后转以小火，焖至熟透至自己喜欢的口感和香味即可。

干卤味焦香味更浓

李希龙表示，他制作的卤肉可分为干和湿2种口味，个人比较喜欢干卤味，因为卤的过程比较久，而且肉质尤其猪肥油，已经熟透至几乎含在口里就会被爆开那种层次感，而且干卤味也带有更浓的焦香味，这就是福州传统卤味的长处。

“煮带焦香味的卤味比较花精神，因为只有在汤汁干掉了才会带出更多焦香味，所以汤汁干至冒出焦香之前就得开大火不断翻炒，炒至汤汁浓至开始出现黏锅后，焦香味就更浓，这时就可以熄火上锅上了。

“卤味其实就像是荤的杂菜，可以像煮杂菜一样加入各种不同的材料，很多人都这样处理，卤料锅里加入猪肠、猪头皮等猪内脏、豆腐和鸡蛋等，煮出来的份量可供更多人吃。从前的家庭人口比较多，便宜的食材如猪肠等当然不能浪费，卤一卤都会变成上等的桌上佳肴。”