古早好味｜李希龍：做法簡單美味無比 古早味滷肉 懷念婆婆

福州人滷料較簡易

滷肉在中國南方也是非常普遍的菜餚，所以當我們的祖先從那裡南來時，也帶來了這種傳統美味，直到現在幾乎所有祖先從中國過來的各籍貫家庭都保留烹煮滷味的傳統。

一般人都會認為製作滷味最著名的籍貫是潮州人，潮州人的滷料用料多變化，而且很多食材都可以拿來滷出美味可口的滷料，是貨真價實的滷料民族。

不過其他籍貫的滷料也不遜色，各有獨步之處，只是潮州人制作滷料採用的香料醬料比較多樣化，不同的主食材有不同的醬料香料和配料，而且很多時候還有套不外傳的家傳秘方。

福州人也同樣有傳統制作滷料的方法，比起潮州滷料作法也相對容易，只是製作過程須比較用心，尤其滷味大功告成的最後一部分。

普通醬料突出肉味

本身籍貫正是福州人的李希龍說，小時候物資缺乏，家裡吃的用的東西也很簡單，那個年代很多家庭做飯用的材料醬料雖也都很簡單，但大家都只求能夠溫飽就好，味道比較香濃的滷料自然比較受歡迎。

“煮滷味的方法很多，有人喜歡用很多種香料煮滷汁，但以前婆婆只用普通的醬料處理，這種方法做出的滷料會比較突出主材料，如豬、雞或鴨的美味，適合不喜歡香料味比較濃的人。”

他說，普通的醬料就是一般家庭廚房裡都有，醬油、黑醬油、老抽、冰糖和洋蔥。蠔油和味精能免則免，因為婆婆的年代很少有，也不用它來煮滷料，不過愛吃辣的可以加些辣椒幹，只要滷的時間掌握好就會是很誘人的滷味。

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用三層肉豬腳豬蹄

李希龍表示，他比較喜歡用三層肉或豬腳豬蹄製作滷味，因為肥瘦均衡和帶皮的肉更能發揮高層次的滷味美味，而且只要火候控制好更易找到自己喜歡的口感。

他說，如果不能接受豬肉的羶味，最好的方法是將豬肉先清洗乾淨再以熱水焯掉羶味，這樣滷汁在融入肉裡後，就會蓋過剩餘的丁點羶味。

“要烹煮婆婆拿手菜——滷肉，過程是先在鍋裡下點油，加熱後將冰糖煮至焦色，然後才另起熱鍋下點油將切碎的洋蔥炒香，之後加入豬肉炒至微焦，這個過程可以將豬肉裡的水分鎖住，讓煮好的滷肉肉質比較滑潤。”

他說，豬肉炒香後就可以加入所有醬料焦糖，以及用水蓋過鍋裡的材料，待水滾開後轉以小火，燜至熟透至自己喜歡的口感和香味即可。

幹滷味焦香味更濃

李希龍表示，他製作的滷肉可分為乾和溼2種口味，個人比較喜歡幹滷味，因為滷的過程比較久，而且肉質尤其豬肥油，已經熟透至幾乎含在口裡就會被爆開那種層次感，而且幹滷味也帶有更濃的焦香味，這就是福州傳統滷味的長處。

“煮帶焦香味的滷味比較花精神，因為只有在湯汁幹掉了才會帶出更多焦香味，所以湯汁幹至冒出焦香之前就得開大火不斷翻炒，炒至湯汁濃至開始出現黏鍋後，焦香味就更濃，這時就可以熄火上鍋上了。

“滷味其實就像是葷的雜菜，可以像煮雜菜一樣加入各種不同的材料，很多人都這樣處理，滷料鍋里加入豬腸、豬頭皮等豬內臟、豆腐和雞蛋等，煮出來的份量可供更多人吃。從前的家庭人口比較多，便宜的食材如豬腸等當然不能浪費，滷一滷都會變成上等的桌上佳餚。”