古早好味｜鍾海城用新鮮黃尾魚製作 潮州魚丸魚卷Q彈爽滑

“以前還沒有機器時，製作魚丸時是用最原始的手刮魚肉然後打成魚漿，現在我是半機器半手工製作，用機器打魚漿，再手工捏形，製作魚賣、魚面、魚卷和魚餅，因為後半段的工序都是手工製作，所以魚賣和魚卷等的形狀都不一樣。”

他指出，如今他可以一天用上100公斤的魚漿來製作這些傳統魚肉類小吃，以便批發給怡保和外地的食肆。除了這些已製作好的小吃，他也批發調味後的魚漿，以及售賣自家純手工製作的參巴辣椒醬。

韌勁爽口沒添加防腐劑

製作傳統魚肉類小吃的材料其實很簡單，主要在於核心的魚漿，在把新鮮的黃尾魚肉打至變成綿細又帶有光澤程度的魚漿後，就加入鹽、糖和味精等調味料混和起來就可以了。

鍾海城表示，除了調味料，魚漿內沒有添加其他防腐劑和讓魚丸等吃起來“超級彈牙”的添加劑等，所以他的魚肉類小吃在品嚐起來時是自然的韌勁爽口，而非彈性十足。

“現在的食客都追求這種比較自然的彈牙口感；由於沒有添加防腐劑，所以必須要在兩天裡吃完，否則放久了這些食品的肉質就會變硬，影響口感。”

在完成了打魚漿和調味的部分後，就可開始製作各類傳統魚肉類小吃了。而鍾海城除了示範以潮州人傳統方式製作魚餅和魚卷，也以廣府方式製作魚賣和魚面等。

【魚賣】

材料： 已經過調味的魚漿

做法：

用手捏成稍微比乒乓球大一點的球狀，放入水中；

靜置約2小時半，讓魚賣凝固成形。

吃法：用蒸籠蒸煮或水煮大約7分鐘，可配上炸蒜米和醬油，即可品嚐出魚賣的鮮味。

【魚面】

材料：已經過調味的魚漿

做法：

把魚漿放入塑料袋子內包起，再於底部開一個孔，在一個盛水的水盤上，用捏擠袋子的方式，把魚漿從洞口出擠出條狀，沿著盤子口徑寬度左右來回移動讓魚漿條掉入水中，直至魚漿全部擠出。

讓魚漿條靜置約2小時半，就可凝固成魚面了。

吃法：可當作一般麵食來煮，配以滑蛋和上湯來品嚐，或用作火鍋配料。不鼓勵燜煮，因魚面煮太久肉質會變硬。

【潮州魚卷】

材料：經過調味的魚漿、紅辣椒切碎、腐皮

做法：

魚漿加入紅辣椒碎混在一起；

腐皮準備約4平方尺大小一片，一片可製作2條魚卷；將魚絞肉鋪在腐皮表面，再捲起一層即可；

靜置風乾3小時以凝固成形，無需曬。

吃法：切片油炸或煎，可當做一般油炸品小吃，醮上辣椒醬和其他醬料。

【潮州魚餅】

材料：經過調味的魚漿

做法：

準備一個托盤，鋪上托盤兩倍寬度的塑料紙；

把魚漿鋪在托盤的塑料紙上，鋪滿後包起；

靜置3小時，讓其凝固成形，然後倒出托盤切片。

吃法：油炸或煎，可當做一般油炸品小吃，醮上辣椒醬和其他醬料。