报道:陈丽丝
摄影:刘剑英
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中餐有道始于隋朝的名菜叫“狮子头”。根据网上资料, “狮子头”之所以叫“狮子头”,是因其形状像雄狮的头, 但黄逸俊师傅所知的却是指狮子头金鱼的头,坦白说,狮子头金鱼头顶上的肉瘤,的确与“狮子头”比较相似。
甭管它像雄狮之头还是金鱼之头,最重要是如何将这道传统佳肴料理得好吃。现年40岁,在印尼酒店中餐部任行政总厨的黄逸俊分享的是红烧鹑蛋狮子头,以及曾盛行香港茶餐厅的怀旧虾多士。
他表示,任何一道菜肴,都没有谁比谁更正宗,因每个烧菜的人都围绕传统来变,会受到各种如个人口味、是否卖到价钱、是否能找到所要食材等因素左右。
“例如咕噜肉的传统味道是酸甜,只要不偏离这个特色,你要加什么材料它还是咕噜肉。”
狮子头有清炖或红烧煮法
依个人口味肉里加食材
黄逸俊说,狮子头是淮扬菜系中一道传统菜,也叫四喜丸子,有清炖和红烧两种烧法。所谓红烧法,是指主料佐料爆炒或煎炸后,加入适量的高汤或水焖煮以及装盘前收汁的煮法。红烧菜都加酱或酱油上色,使烧出的菜呈红黑色。
他表示,狮子头主料是肉,人们可根据个人口味在肉里加上其他食材如荸荠(马蹄)、沙葛、冬菇、芫茜、青葱、木耳、洋葱、 蛋、醎蛋等。要做出质感如狮子头金鱼头上有小粒小粒凸起的肉瘤的肉丸,五花肉不能剁得太细。此处理法也能让肉质保持缝隙,如此才能含汁。
须充分将肉团摔打至起胶
其次要注意的是,在挤搓肉丸前,须充分将肉团反复摔打至起胶,然后才加进生粉,再反复摔打若干下。生粉可用木薯粉或玉黍蜀粉。
“适当的时机下生粉可以增加肉的黏性,同时能对肉的调味起保护作用,不会在烹煮时释出。但若过早下粉,肉的纤维未散,反而防碍肉起胶。”
他说,但凡煎炸物都应遵循热锅冷油法,即先热锅才下室温食油,这可避免食物粘锅。
“凡油炸食物,为免炸物未熟先焦, 在下食物前,须将火势调成小火,等下完食物,才开中大火,但在炸物出锅前,要调大火势,迫出多余的油。”
另外,在肉丸焖汁时,料酒要在起锅前才下,否则香味将被蒸发掉。
【红烧鹑蛋狮子头】
材料:
五花肉碎300克、鹌鹑蛋8颗、姜末5克、蒜末15克、洋葱碎15克、炸葱10克、马蹄3颗切碎、果皮碎2克
调味料:蚝油1/2汤匙、鸡精粉1/2茶匙、幼竖1/2茶匙、砂糖1/2茶匙、芝麻油1茶匙
调汁材料:清水或高汤300克、蚝油1汤匙、酱油1汤匙、鸡精粉1/2茶匙、糖1/2茶匙、花雕酒1/2汤匙,生粉适量(勾茨用)
做法:
1、煮熟鹌鹑蛋,剥壳备用。
2、将所有食料和调味料搅拌均匀,反复摔打至起胶,加入2到3汤匙生粉拌匀,再充份摔打,放入冰箱冷冻半小时。
3、取出腌好的肉,如挤鱼丸般用手挤成肉丸,大小随意,用手指在肉丸上按出一个洞,塞入鹌鹑蛋,确保肉包完整颗蛋,搓圆。
4、热锅下油。油热后放入肉丸,炸至金黄色,捞起备用。
5、烧开高汤,用蚝油、酱油、鸡精粉和糖调味。倒入肉丸,焖煮10余分钟,加入花雕酒,勾茨,盛出上桌。
红烧鹑蛋狮子头做法步骤:
怀旧虾多士
调配脆浆忌过稠
料理怀旧虾多士方面,黄逸俊说,若不想虾子炸时卷起,就要在将虾子剖半摆成蝴蝶形后,在虾身上打横浅浅划多几刀,割断虾肉纤维。
此外,虾洗净后,用乾布或厨房纸吸去多余水份,如此腌制才比较入味。
给虾下底味时,确保下糖后捞至完全溶解;调味后的虾,要下生粉以将底味包裹起来。
调配脆浆时,切忌粉浆过稠,否则吃起来一股粉味。
“此外,将虾放在面包上前,要先洒点生粉在面包上, 这样可以让虾子会更好黏附在面包上。 ”
油温须控制好
他说,炸面包虾也是采热锅冷油法,等油温升至摄氏130度,才放进面包虾,切忌油温过高,这是因为面包本身含糖,容易烧焦。然而,若油温不够,面包则会吸油,所以一定要控制好油温。
“要测试何时是下面包虾时机,只要将木筷放进热油内,当木筷起细泡,就是下手的时候。炸法跟做狮子头一样。”
【怀旧虾多士】
材料:鲜虾6只,白面包3片,芫茜叶6片
腌虾调味料:盐少许,糖少许,生粉适量
脆浆:鸡蛋半粒、咖哩粉2茶匙、面粉2茶匙、盐半茶匙(将材枓搅拌均匀,成糊状备用)
处理虾:
1、虾剥头去壳,保留虾尾。
2、用刀剖开虾背(不能剖断),去掉虾肠后,可摆成蝴碟形。
3、洗净虾后,吸乾多余水份。
4、腌虾──先用盐和糖将虾捞均后,才下少许生粉拌匀。腌10至15分钟。
5、将腌好的虾放入脆浆糊里拌均,确保虾身全粘上糊,备用。
处理面包:
1、面包去边,每片一开为二呈长方形。
2、将每片面包朝上的部位粘上少许生粉,备用。
做法:
1、将虾摆在有生粉那面的面包上,虾尾要在面包外。用手轻按虾身,确保虾黏附在面包上。
2、将芫茜叶贴在虾身上。
3、热锅下油,当油温大概摄氏150度时,放入面包虾。先炸有虾那一面,炸约1分钟,翻去另一面再作约分钟。
怀旧虾多士做法步骤:
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