古早好味 | 慢熬入味化平淡为神奇 · 客家卤味浓香诱人

掌握卤味的时间（火候），就是让各种肉类好吃入味的秘诀之一，尤其是猪头皮，由于这个部位富含胶质，吸透卤汁后吃起来软中带粘，香气醇厚。

她指出，有些人喜欢卤花腩肉、猪心、猪舌头及鸡蛋等，她则喜欢卤猪头皮及卤粉肠，五十年如一日。

氽烫粉肠猪头皮除猪骚味

陈兰娇说，粉肠卤前必须用盐稍微抓洗片刻，末端的头套住水龙头，让水龙头水往里灌水清洗。猪头皮买回来时用火稍微烤一下，祛除表面的寒毛，否则吃起来口感就会大打折扣。

“锅里烧热水，将处理后的粉肠及猪头皮放入热水中氽烫1分钟捞起，冲冷水。放入热水中氽烫的目的是要去除猪骚味和血水，猪骚味去除后，卤味的香味才会从食物中溢出。

她说，捞出洗干净后，放入砂锅，下一点生抽，喜欢颜色深的可以下点黑酱油。这时要放盐、糖及味精等，等烧开后马上放入蒜头、八角与桂皮等，开小火慢卤2个小时，让卤汁香气与味道全渗透进肉里面。

“慢火熬到中间，猪头皮可以翻一两次面，因为卤汁会熬干，这能让猪头皮上色均入味。这样做也可以挥发一些水分，使卤汁浓稠，更美味。

她说，想知道卤肉是否已经熟透，可以用筷子，从猪头皮最厚的地方插进去，这样能知道软硬度，喜欢吃脆一点的，煲好就出锅，喜欢吃软一点的，再盖上锅盖焖十来分钟。

出锅稍微放凉后就可以切小块装盘了，装好盘后，再撒上少许的葱花，然后浇上一点锅中的汁，更加色香味俱全。

卤肉搭“加赖面”绝配

卤肉出炉后如果再配上当地独有的“加赖面”，加赖面弹性好，爽口不粘牙，简直是堪称一绝。

当我们举筷夹起那一片片色泽悦目，卤香扑鼻的猪头皮或猪粉肠时，会感叹卤汁化平凡为神奇，令其貌不扬的食材变得诱人。陈兰娇的客家卤味飘香半个世纪，在家人和邻里的心中，早已是一抹令人惦记的家乡味道。