古早好味 | 慢熬入味化平淡為神奇 · 客家滷味濃香誘人

掌握滷味的時間（火候），就是讓各種肉類好吃入味的秘訣之一，尤其是豬頭皮，由於這個部位富含膠質，吸透滷汁後吃起來軟中帶粘，香氣醇厚。

她指出，有些人喜歡滷花腩肉、豬心、豬舌頭及雞蛋等，她則喜歡滷豬頭皮及滷粉腸，五十年如一日。

氽燙粉腸豬頭皮除豬騷味

陳蘭嬌說，粉腸滷前必須用鹽稍微抓洗片刻，末端的頭套住水龍頭，讓水龍頭水往裡灌水清洗。豬頭皮買回來時用火稍微烤一下，祛除表面的寒毛，否則吃起來口感就會大打折扣。

“鍋裡燒熱水，將處理後的粉腸及豬頭皮放入熱水中氽燙1分鐘撈起，衝冷水。放入熱水中氽燙的目的是要去除豬騷味和血水，豬騷味去除後，滷味的香味才會從食物中溢出。

她說，撈出洗乾淨後，放入砂鍋，下一點生抽，喜歡顏色深的可以下點黑醬油。這時要放鹽、糖及味精等，等燒開後馬上放入蒜頭、八角與桂皮等，開小火慢滷2個小時，讓滷汁香氣與味道全滲透進肉裡面。

“慢火熬到中間，豬頭皮可以翻一兩次面，因為滷汁會熬幹，這能讓豬頭皮上色均入味。這樣做也可以揮發一些水分，使滷汁濃稠，更美味。

她說，想知道滷肉是否已經熟透，可以用筷子，從豬頭皮最厚的地方插進去，這樣能知道軟硬度，喜歡吃脆一點的，煲好就出鍋，喜歡吃軟一點的，再蓋上鍋蓋燜十來分鐘。

出鍋稍微放涼後就可以切小塊裝盤了，裝好盤後，再撒上少許的蔥花，然後澆上一點鍋中的汁，更加色香味俱全。

滷肉搭“加賴面”絕配

滷肉出爐後如果再配上當地獨有的“加賴面”，加賴面彈性好，爽口不粘牙，簡直是堪稱一絕。

當我們舉筷夾起那一片片色澤悅目，滷香撲鼻的豬頭皮或豬粉腸時，會感嘆滷汁化平凡為神奇，令其貌不揚的食材變得誘人。陳蘭嬌的客家滷味飄香半個世紀，在家人和鄰里的心中，早已是一抹令人惦記的家鄉味道。