古早好味 | “只要夠火候就能讓人回味” 堅持老味道月餅

原是點心師傅的龐英平（71歲）曾在六七十年代到香港拜師學烘製月餅，後來從沙巴返回西馬後，在過去20餘年裡，每年固定地於中秋節前夕，應拉灣古打人和茶室老闆之邀，到來烘製月餅，推出各款傳統且讓人懷念的老味道月餅。

在如今月餅款式越見花俏、層出不窮、標新立異之下，龐英平還是保有傳統的味道，讓傳統延續下去。常見的豆沙月餅、蓮蓉月餅、金腿月餅、五仁月餅、七星伴月及公仔餅等，都是他多年來堅持的味道，尤其是當市場上舍棄了過往公仔餅堅硬難咬的口感時，他還是喜歡因沒有加入發粉而咬起來硬棒棒的公仔餅。

“其實，以前的公仔餅，除了讓大家吃進肚裡，也可以當作小朋友的玩具。幾角錢買來的一個公仔餅，孩子們都是一邊把玩著一邊剝開放進嘴裡。當時的造型多樣化，有巴士、手槍、魚、獅子等造型。如今的造型不如從前，可惜的是，以前店裡從中國和香港訂製的模具都壞了，無法還原。”

龐英平：新鮮最重要

龐英平接受星洲日報《大霹靂》社區報訪問時指出，以前的月餅都是手工烘製出來的，所以每間餅家烘製出來的月餅味道不一樣。這些餅家會細心地研究，以烘製出一定水準的月餅。在烘製月餅的時候，火候是最講究的一環，只要火候足夠，就能烘製出讓人回味的月餅。

他說，他烘製的傳統月餅，沒有如今市場上的多樣化。他的月餅是純天然的，沒有添加香料和防腐劑，所以無法存放太久，一個月內得把它吃完。因此，他一般會在農曆七月十五才開工，並依據市場的需求烘製月餅。

“基本上，如今市場上的月餅師傅的功夫大同小異，因此新鮮才是最重要的。一般上，我們會一直烘製至農曆八月初十，而農曆八月十二和十三，是很多人會上門來購買月餅的時候。”

需做好許多事前功夫

他指出，烘製月餅需要做好許多事前功夫，尤其是準備月餅的餡料。以蓮蓉月餅為例，要烹煮蓮蓉餡料需要花6個小時的時間才能完成。先烚蓮子後，再剝去蓮子的外皮，隨後繼續烚蓮蓉。烚好的蓮蓉需要放入攪拌器把它攪爛，之後再烹煮3小時才完成。

他表示，月餅餡料準備好後，需再準備餅皮。最後一個步驟，是以餅皮來包裹餡料。

他說，烘製月餅不難，最重要的還是火候要控制得好。若火候控制得不好，會出現餡料與餅皮不融合和脫離的情況。