古早好味 | 純手工製作味道沒走樣 瑞士威記雲呑面咀嚼回憶

手工製作雲呑面的用料主要是麵粉及雞蛋，首先把麵粉倒入塑料桶內，再加入雞蛋溶液及鹽，然後置入攪拌機內攪拌至均勻為止。

在攪拌過程中，須把麵粉與雞蛋粘成的塊狀分散，讓雞蛋和鹽得以滲透進入麵粉當中，如此，每一條麵條便擁有混合味道。

麵粉及雞蛋在攪拌均勻後，一團團的麵糰被取出放入制面機，通過滾筒把麵糰壓成薄片，再將薄片取出撒上面粉，然後把面帶放入制面機裡，利用不同的滾筒，製成普通的雲呑麵條及薄面條（也稱大板面）。

面帶置入拉麵機時，機械把面帶分切成一條條的麵條，此時制面人便坐在拉麵機前，雙手非常快速及熟練的一邊把麵條拉斷後，搓成一團團的面，並在面上灑上薯粉，使麵條不會粘貼在一起。

玻璃叉燒散發濃郁香味

紹堅威指出，每次製作雲呑面是以25公斤麵粉配200粒雞蛋，每次可製作約300團的雲呑面。整個製作過程需要約3個小時，還需要兒子幫忙。

“我17歲時與哥哥及姐姐協助父親在城隍廟後部的攤檔賣雲呑面，當中也幫手製面，因此對整個制面及烹煮雲呑面已熟能生巧。”

他說，雲呑面在制好後，必須配上佐料及高湯，當中不可或缺的有云呑、叉燒、蘑菇雞肉、油炸江魚仔、青菜及粉腸，而其中以玻璃叉燒遠近知名。

所謂的玻璃叉燒是專挑豬腹部分，即擁有瘦肉及脂肪的三層肉炮製，而豬肉脂肪在經過精心燒烤後，除了散發出濃郁的香味，也呈現如玻璃般的透明，因此稱為玻璃叉燒。

耗數小時熬高湯才夠味

邵堅威說，高湯是雲呑面的靈魂，除了須以雞骨、豬骨及江魚仔烹煮，還得熬上數個小時，顧客喝起來才會夠味道。

他表示，為了熬煮高湯，他每天凌晨3時許便到檔口進行準備，並在清晨6時許開檔營業。

他指出，在煮雲呑面時有一定的煮法，除了水要沸滾，燙麵的時間也要拿捏得準，時間不足面不熟，時間過久面變爛。

“此外，雲呑面在煮後還要放到冷水中除去薯粉的味道，然後再放到熱水中煮熟。當面煮熱後，置放入已調配好的醬料中，再加上叉燒、蘑菇雞肉、青蔥、粉腸及雲呑後，便大功告成了。”

搭配不同麵條口感不同

瑞士威記的雲呑面有幹撈及清湯兩種類，面則有細面及大板面，當中細麵條在咀嚼時Q彈及爽口，大板面雖然質地柔軟，但因為麵條很薄而具有獨特的口感。

雲呑面也手工醃青辣椒及“參巴”，2種調配料都辣中帶酸，非常美味，被稱為“最佳拍檔”。

推“懶人包”幹撈麵解鄉愁

另一方面，瑞士威記雲呑面自今年8月份開始也推出了“懶人包”幹撈麵，當中有蜜汁玻璃叉燒、全蛋玻璃叉燒大板面、全蛋玻璃叉燒雲呑面、雲呑及全蛋大板面及全蛋雲呑面。

這是檔主兒子邵宏耀不久前加入雲呑面營業後，在疫情下隨潮流而創的另一種生意手法。

邵宏耀指出，他是基於許多在外地的顧客，因疫情無法返鄉吃父親的雲呑面，因此決定通過採用“懶人包”的方法，讓遊子解“鄉愁”。

他說，他在今年4月開始研究如何製作“懶人包”，當中必須克服許多的問題，至8月終於成功，然後推出市場。

放入熱水煮15分鐘即可

他表示，上述6種“懶人包”雲呑面，都是通過真空及冷凍處理，包內麵條、佐料及配料等俱全，在收到“懶人包”後，只要放在熱水中煮15分鐘，打開來就如一盤盤新鮮出爐的美味雲呑面了。

“疫情催生了外賣新常態，因此懶人包雲呑面也相當受落，訂單來自全國各地。我們是在接到訂單後開始製作，然後通過運輸公司送上門。”