古早好味| 黑偏甘甜 白偏鹹 . 潮州滷賣相佳虜味蕾

李希龍：白滷比較繁雜費時

實兆遠的李希龍多年前自一名朋友處學得製做白滷的方法，但他平時也很少製作白滷料，因為欣賞白滷的人不多，所以只是自己想吃時才偶爾下手來滿足自己。

他說，白滷和黑滷採用的香料和藥材基本上相差不多，例如白芷、當歸、草果、甘草、花椒和黑葫椒（黑滷少用），還有如小茴、八角、桂皮、香葉和蔥、姜等，調味料有冰糖和鹽。

他表示，由於白滷少了生抽、黑醬油和老抽，以及炒糖色等，少了這些廚房內的“師父”，要做出一道美味的白滷就比較繁雜和費時，烹煮的時間也必須拿捏得準。

例如，劏好的鴨或雞必須先吊幹水，然後以花椒和鹽炒成的椒鹽，將鴨或雞的全身內外塗抹，再放進冰箱內醃漬至少兩小時，隔夜更好，因為這樣椒鹽味更加融入肉裡，椒鹽能揮發提香肉質的作用。

他說，醃漬好的鴨必須先自雪櫃拿出解冷，以便煮時內外均衡受熱，下鍋前先下青蔥、姜、鹽和冰糖以及以上的香料和藥材煮開一鍋水，然後抓起鴨頸將鴨放在滷水裡川燙再提出，重複3次讓鴨全身均熱，再放進湯裡將滷汁煮開。

浸泡越久鴨肉更美味

滷汁煮開後必須改以小火慢煮，不要蓋上鍋蓋，湯汁也不能滾至冒泡，這樣慢熬20至25分鐘（視鴨體積的大小）後才蓋上鍋蓋並且熄火，讓鴨在滷汁裡慢滷，能滷上至少2小時最好，在滷汁浸泡越久鴨肉會更美味。

白滷製作過程如白斬雞

李希龍表示，製作白滷和製作白斬雞的方法有點相似，但後者只用姜蔥煮湯，不用各種滷料，過程也比較快，煮好的雞肉鮮甜。滷鴨的要求則是為求揉合所有不同食材的味道沉澱在鴨肉裡，所以熄火讓它長時間滷泡，就會更人味且肉質也不會變得乾柴。

“出鍋後的滷鴨必須先掛起讓水份滴乾才斬件，經過椒鹽和滷水醃漬的滷鴨無需蘸料都很美味，如果需要蘸料可自行調製，客家人的鹹味姜茸香菜或潮州人的蒜香甜辣醬蘸料都可以。”

他說，滷料通常是用一些肉質比較結實或多脂肪的肉類比較適合，如鴨、鵝、豬等，雞則必須選用土雞或紅雞，肉雞則因肉質比較鬆軟，長時間熬煮會朽化，失去彈性。