古早好味 | 蔡美蘭做菜利索不含糊 3道私房菜震撼味蕾

蔡美蘭（Fanny）與我們見面時，身著上衣配裙子，一色的桃紅與白，綴有蕾絲、花袖和珠子，看起來嬌滴滴。但待她拿出砧板和刀，擺上一隻洗淨剝好毛的雞，手起刀落，雞肉成塊，刀刀斬下，乾脆利索，不猶豫不含糊，那狠勁，又像個女漢子，邊斬邊說：這3道菜，這邊絕對沒有！

從砂拉越到西馬生活

蔡美蘭來自砂拉越古晉，是河婆客。3道菜中，有的是古晉華人婦女坐月的月子餐，有的是舊時古晉人赴宴，席間必吃的酒席菜，或幼時逢年過節，家裡桌上端出的就是這幾味，聞到後嘴裡立時咕隆作響，猛咽口水。

不過來到現時，即使在砂拉越酒樓，這些傳統菜也蹤影難尋。蔡美蘭來到西馬生活，與家鄉隔了片海，想起這些家鄉味，嘴饞起來，再想到曾做上門到會的父親，煮得一桌拿手酒席菜，便採辦材料，自己下廚──這裡沒人會做，要解饞，自己來，反正有父親傳下的好手藝壓場，不怕。

“3把剪刀”維持家計

她笑說，自己的生計，就是“3把剪刀”：理髮、裁縫、煮食。理髮和裁縫都能理解，煮食用的是啥剪刀？“我除了將這些家鄉菜煮成私房菜，讓客人預訂購買，也有煮粽子。做粽子時，可不是要用剪刀來著！”

這3道菜煮給顧客吃，吃了後就像入了坑，時不時再訂，返尋味就是這個意思。在西馬人眼裡，這3道菜似曾相識，又像初次見面，煮法都是熟悉的：不就是子姜鴨、雞酒和扣肉？吃入嘴裡，肉還是那肉，酒還是那酒，這味道卻總歸不是那味道。這差別非天壤之別，只在細微處做文章，卻又差之毫釐，失之千里，終究天各一方，成為彼岸的風光。

雞酒嗆味點到即止

先拿月子餐Kacangma雞來說，光聽名字就讓人一頭霧水。蔡美蘭解釋，Kacangma即益母草，婦女吃有益子宮，產婦坐月、女子經後補身，都可食用，如同八珍。煮好的雞酒吃起來，似乎有著一股嗆，卻不像辣椒那樣大剌剌的嗆，連胡椒粉的嗆都夠不上，只在味蕾上輕輕撞擊，點到即止，為雞酒的溫潤點睛。

燉豬肉脆香可口

第二道燉豬肉，採用的是大頭菜而非梅菜，再加入香菇、蒜米、蝦米，統統切成碎狀，一口豬肉一口輔料，比起梅菜扣肉，更添脆香口感。

幫鴨“沖涼”上色入味

第三道打滷鴨，看似輕巧，做起來頗為折騰。最費功夫的，是煮好後還得幫鴨“沖涼”，將煮出的醬汁不停舀起澆在鴨身，讓其上色入味。此醬汁是調味料和滲出的鴨汁結合後再經烹煮提煉，還可拿來滷蛋，蔡美蘭笑說：這裡都是精華，珍貴得很哪！

【打滷鴨】

材料：鴨、南姜、五香粉、生抽、老抽、鹽、糖

做法：

·爆香南姜，加入五香粉、生抽、老抽、鹽、糖。

·放入鴨，加水，蓋鍋蓋，中火燜煮至軟。

·打開鍋蓋，將醬汁舀起淋在鴨身，重複此步驟，為鴨“沖涼”，使其入味，讓它滋味更添香濃，同時上色。完成後稍稍放涼，切塊即可。

【燉豬肉】

材料：五花肉、蒜頭、香菇、蝦米、大頭菜、五香粉、生抽、老抽

做法：

·豬肉稍微炸一炸增香，大頭菜先洗過，減輕鹹味。

·將蒜頭、香菇、蝦米、大頭菜剁碎，放入油鍋爆香。

·加入五香粉、生抽、老抽，重口味者可加蠔油。

·將炒好的材料鋪在五花肉上，加一些水，上鍋中火蒸至綿軟（視個人喜好，一般蒸約一兩個小時）。

【益母草雞酒（Kacangma雞）】

材料：雞（斬塊）、益母草、姜、糯米酒

做法：

·用麻油和菜油將姜爆香，倒入益母草翻炒。

·倒入雞翻炒，使每塊都均勻沾上益母草，再加些水翻炒。

·加入酒，翻炒，然後把所有材料轉到瓦煲裡燜煮。可再添些酒和水使其有湯汁。

·接近完成時，放鹽調味。大功告成。