金龍雞原是傳統廣州名菜，也被稱為“江南百花雞”，屬於粵菜系，是一道近乎失傳的名菜，屬我國的古早味菜式之一，由於烹煮工序相當多樣繁瑣，著實考究廚師的耐心及功夫，至今已相當珍罕難見。
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追溯歷史，“江南百花雞”是當時廣州四大酒家之一“文園酒家”的頭號招牌菜，以百花為主，雞為輔，而最大難度在於完整地剝開雞皮，不帶任何骨肉，再將蝦膠蟹肉攤瓤在雞皮內側蒸熟或油炸而成，口感外脆內嫩，油而不膩，色香味形首屈一指。
裝盤時，以江南名花夜來香或白菊花瓣伴邊，夏末秋初用夜來香，秋末冬初用白菊花，時令分明，“百花雞”也因而得名；此道名菜製作精細，色澤美觀，獲得高度品評讚賞，因而登上大雅之堂，在中國名菜系中佔有重要的一席之地。
本期的《古早好味》系列，新壽活新江酒樓第四代傳人曾慶安連同二廚黃怡豐，授招烹製百花金龍雞名菜之餘，也展示另兩道工序複雜的祖傳菜餚，即是沙爹魷魚及脆皮燒肉卷。
曾慶安：曾祖父傳授食譜
也是怡保新江河魚酒樓少東的曾慶安受訪時表示，該酒樓是在二戰前30年代成立的老字號，相傳至今已第四代，憑著祖傳菜餚及霹靂河魚享盛名，而他也是承傳曾祖父及祖父輩所研創的食譜及烹調技巧，讓祖傳菜餚得以流傳至今。
他分享，其中百花金龍雞、脆皮燒肉卷及沙爹醬等，便是曾祖父輩傳授的食譜，有悠久歷史，而他承傳及發揚祖輩的手藝及古早味，多年來也堅守美食工匠的精神，致力盡善盡美。
他告知，他於18歲曾見過百花金龍雞這一道名菜，在50至60年代時也非常普及，但迄今鮮少出現在酒樓餐桌上，主要是烹煮工序複雜，耗時又耗力。
“當今的廚師多有耳聞百花金龍雞，惟鮮少年輕的廚師懂得烹煮這一道名菜，除非是有老師傅傳授烹製秘訣，年輕的廚師才能承傳下去。”
他指出，老一輩的廚師必然懂得烹煮百花金龍雞，惟烹煮的工序相當複雜，且必須耐心完整地將雞皮剝出，若雞皮稍有缺失，就等於功虧一簣，前功盡廢。
他說，儘管市面上有售賣剝好的雞皮、西刀魚膠、蝦膠等，然而，他依舊秉持祖傳的食譜，堅持親力親為，自家將雞皮剝出、手打魚膠及蝦膠等，以便維持傳統菜餚的口感。
他也說，祖輩的酒樓與霹靂河毗鄰，擁有豐富的水產，享有“河魚之鄉”美譽，因而，他們也經祖輩傳授烹製各種河魚，如西刀魚腩、西刀魚丸，乃至各種名貴的河魚等。
脆皮燒肉卷 中西合璧
至於脆皮燒肉卷方面，他表示，父親以前靠賣豬為生，這一道菜餚則是改良爺爺及父親的食譜。如今，人們一般品嚐的是泰國脆皮豬手或德國脆皮豬手，而他嘗試融合兩者的特色，再改良為中西合璧的脆皮燒肉卷。
“祖傳的秘方是以香茅、大蔥、西芹、胡蘿蔔、蒜米、姜、八角、桂皮及鹽，熬煮燒肉卷，主打是鹹香味道，而我另選用數種香料，先前醃製燒肉卷一晚，再下鍋熬煮，整體的口感層次較豐富。”
他授招，下鍋油炸時，脆皮燒肉卷的油溫必須掌控相宜，不能過熱或過冷，理想的油溫為90度，否則脆皮燒肉卷炸出來的效果不理想。
“煲好的脆皮燒肉捲風幹置放冰箱一晚，會呈沙皮的香脆口感，享用的口感會更佳。”
沙爹魷魚用最佳品質魷魚乾
另外，韓劇《魷魚遊戲》火熱出圈之際，曾慶安也分享一道以魷魚為主角的祖傳菜餚，即是沙爹魷魚；此道菜餚看似簡易，惟泡發魷魚乾的過程馬虎不得，如同《魷魚遊戲》的每一場遊戲，必須步步為營謹慎闖關。
他分享，他們所選用的阿根廷魷魚乾，是最佳品質的魷魚乾，泡發後的魷魚色澤紅褐，口感鮮香柔嫩，嚼勁十足。
他叮囑，在泡發魷魚乾的過程中，務必泡至脹軟4.5倍，若達4倍或5倍均會影響口感。
【百花金龍雞】
材料：肉雞一隻、西刀魚膠、蝦膠、蝦米、胡蘿蔔、芋頭、青蔥、竹籤、竹簍
調味料：鹽、五香粉、生粉、脆脆粉
雞皮風乾過程：
1.將雞宰殺淨，切下雞頭、雞頸、翼尖及雞尾後；剖背，自頸直剖至尾端，完整地將雞皮剝出。剝皮時，從兩翼處徐徐剝開，並取出雞肉及雞翼作它用。
2.將雞起皮後，把黃膏及筋骨去淨，將雞皮反轉仰攤於竹簍上，以竹籤定型。
3.雞皮定型後，吊掛大半天徹底風乾。
烹煮過程：
1.把雞肉剁爛成泥，與西刀魚膠及蝦膠拌勻，並搓至起膠，加入適量的鹽及五香粉調味，放入冰箱待用。
2.胡蘿蔔、芋頭及青蔥切絲，蝦米爆香。
3.脆脆粉加水攪拌，倒入胡蘿蔔絲、芋頭絲、青蔥絲及蝦米拌勻。
4.雞皮風乾後，拍一層薄薄的生粉，把雞肉膠、西刀魚膠及蝦膠攤瓤在雞皮上。
5.胡蘿蔔絲、芋頭絲、青蔥絲及蝦米則攤瓤在雞肉膠、西刀魚膠及蝦膠之上。
6.倒油熱鍋後，瓤好的雞皮連同竹簍一起下鍋油炸至金黃色。
7.油炸的過程中，使用湯勺及鍋鏟按壓，把竹簍浸泡於熱油中，確保雞皮及內側肉膠熟透。另外，把雞翼也炸熟。
8.使用吊鉤撈起竹簍上鍋，再把竹籤取出，趁熱切作塊狀裝於盤上，雞翼則分拌於兩側，使之成雞形。
9.可配搭花瓣、番茄鑲於四周點綴，或是佐以菜絲沙拉享用。
【沙爹魷魚】
材料：阿根廷魷魚乾
沙爹醬料：咖哩粉、辣椒粉、黃姜粉、糖、鹽、花生碎、花生醬、蒜瓣、大蔥、辣椒、香茅、大茴香、小茴香、芫茜粉
泡發魷魚乾步驟：
1.清洗魷魚乾，倒入普通食水浸泡兩小時後，撕去魷魚的外皮及及粘膜。
2.魷魚去皮及粘膜後再繼續浸泡2至3小時。
3.隨後倒入純鹼摻和，繼續浸泡6至8小時，泡至脹軟為止。
4.取出魷魚漂洗除掉鹼味後，再浸泡3至4小時，直至魷魚乾的漲發程度達4.5倍即可。
沙爹醬料步驟：
1.把蒜米、大蔥、辣椒及香茅放入攪拌器搗爛，取出備用（不用添水）。
2.咖哩粉、辣椒粉及黃姜粉加入些許水混合均勻。
3.熱鍋爆香搗爛的蒜米、大蔥、辣椒及香茅後，加入咖哩粉、辣椒粉及黃姜粉繼續爆香，至炒出紅油。
4.再依序倒入大茴香、小茴香、芫茜粉後，加入適量的糖及鹽、花生醬繼續伴炒，最後是加入花生碎伴炒均勻即可熄火。
烹煮過程：
1.魷魚泡發清洗乾淨後，切成條狀，下鍋焯一下水至魷魚呈微卷型，就可撈起待用。
2.熱鍋炒熱沙爹醬後，倒入魷魚均勻翻炒，即可熄火。
3.上桌時，可撒上花生碎，再佐以青瓜鋪底享用。
【脆皮燒肉卷】
材料：燒肉五花腩（1公斤至1.7公斤）、香茅、大蔥、西芹、胡蘿蔔、蒜米、姜
調味料：八角、桂皮、鹽、香料
蘸醬料：辣椒醬、鴨醬（甜麵醬）、菜絲醬
佐料：生菜、青瓜絲、番茄片、大蔥片、紅辣椒絲、荷葉包、捲餅
烹煮過程：
1.使用繩子把燒肉五花腩紮成圓形狀，以香料醃製一晚。
2.把香茅、大蔥、西芹、胡蘿蔔、蒜米、姜、八角、桂皮及鹽，倒入鍋中加水煮滾後，放入紮成圓形狀的燒肉五花腩，以慢火煲大約兩小時。
3.煲好後，吊起風乾至散熱後，再放入冰箱冷藏一晚。
4.熱鍋燒油至油溫達90度，放入燒肉五花腩炸至金黃色，即可上鍋。
5.把燒肉五花腩切成片狀，佐以生菜、青瓜絲、番茄片、大蔥片、紅辣椒絲，再蘸少許辣椒醬、鴨醬、菜絲醬，夾入荷葉包或捲餅享用。
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