籍贯美食当中,家常便菜从不缺一些易煮,却开胃,而且还是百吃不厌的古早美食!
本期的《古早好味》为读者介绍的两道家常便菜,是爱大华及实兆远地区的福州人家庭常吃,而且若上酒楼,也只有当地的传统福州菜餐馆才可吃到的福州家常菜,即福州酸辣鱼头汤/滑肉汤,以及福州人的豆腐羹。
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这两道菜,单听名或看其貌并不显得特别,甚至在其他的籍贯菜肴中也会有,但每个不同籍贯的同类菜肴中,会因煮法不同,口味也不同,而来自曼绒的福州人,可能是从小就吃惯的原故,多锺情于这两道不起眼的家常便菜。
这两道菜都属“开胃菜”,味道酸辣的鱼头汤,适合重口味者用来配饭,而口味清淡的豆腐羹则常煮来让家里的小孩配饭吃。
“点击率”最高菜肴
曾在爱大华经营福州菜馆逾20年,烹煮福州菜非常拿手的赵子桐及林扬平受访时说,以上两道菜是他俩经营小菜馆时“点击率”最高的菜肴,当中的原因是,无论是一个人吃饭,或一桌人吃饭都很适合。
他们举例,喜欢吃重口味者,可以单点非常开胃的酸辣鱼头汤,配上一碗白饭,就解决了一餐,而不喜吃重口味的人,可以点豆腐羹配白饭,一样好吃美味。
询及这两道菜肴的典故时,皆是福州籍贯的两人回应说不清楚,却是从小就在家里吃到大,因此在开菜馆时,就必须学会做这两道菜,不然生存不下去啊!
“爱大华以福州人居多,因此当地人的口味有别于其他地方,如在整个爱大华市镇的中餐馆或煮炒档,都是煮福州菜为主的。当离开了爱大华或实兆远,如到了怡保或吉隆坡,就是有钱也吃不到这两道菜了。”
林扬平:石斑鱼头提味更佳
林扬平说,煮酸辣鱼头汤不难,但首先要满足两个条件,即鱼头一定要新鲜,还有一定要用事先熬煮的猪骨上汤,否则无法煮出福州鱼头汤特别的酸辣鲜味。
他说,任何鱼头都可以用,但他建议用石斑鱼头,因石斑鱼经过猛火油炸后,鱼肉依然不会散,而且提味也更佳。
“切块的鱼头及鱼肉,先放入油锅稍炸(不用炸得太熟),接着取出与准备好的姜片、酸菜用大火翻炒。炒的时候,先倒入花雕酒提香,待炒香后,才倒入上汤,待汤水滚了,还要再盖锅焖一下,让鱼的鲜味融入汤汁里,而最后的工序就是倒入白醋、胡椒粉、糖及盐等用来调味。”
他说,福州家庭在做酸辣汤时,主要有两种做法,即除了用搭配鱼头之外,还有一种是搭配猪肉的,也就叫做酸辣滑肉汤。
“叫做滑肉汤是有典故的,即用瘦肉沾薯粉来做,煮出来的瘦肉放进口里就是滑滑的感觉,因此叫做酸辣滑肉汤。”
赵子桐:豆腐羹食材配搭随意多变
赵子桐说,福州豆腐羹用到的食材有水豆腐(数块)、虾仁、肉碎及自己喜欢的蔬菜类。
“先把水豆腐切小片或捣碎,接着把备好的上汤联同豆腐材料倒入热锅中烩,一直到锅汤汁变少时,才倒入勾芡,让汤汁变得稠浓,最后打入蛋花就完成了。”
他说,在煮豆腐羹时,用的食材配搭是随意多变,也就是说,依个人喜好,喜欢吃什么就放什么进去煮,而当中要注意的是,用的豆腐需比其他配料多,不然煮出来的豆腐羹变得没有豆腐味,那还能算是豆腐羹吗?
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