古早好味 | 酸辣鱼头汤 豆腐羹 . 福州家常菜好滋味

“爱大华以福州人居多，因此当地人的口味有别于其他地方，如在整个爱大华市镇的中餐馆或煮炒档，都是煮福州菜为主的。当离开了爱大华或实兆远，如到了怡保或吉隆坡，就是有钱也吃不到这两道菜了。”

林扬平：石斑鱼头提味更佳

林扬平说，煮酸辣鱼头汤不难，但首先要满足两个条件，即鱼头一定要新鲜，还有一定要用事先熬煮的猪骨上汤，否则无法煮出福州鱼头汤特别的酸辣鲜味。

他说，任何鱼头都可以用，但他建议用石斑鱼头，因石斑鱼经过猛火油炸后，鱼肉依然不会散，而且提味也更佳。

“切块的鱼头及鱼肉，先放入油锅稍炸（不用炸得太熟），接着取出与准备好的姜片、酸菜用大火翻炒。炒的时候，先倒入花雕酒提香，待炒香后，才倒入上汤，待汤水滚了，还要再盖锅焖一下，让鱼的鲜味融入汤汁里，而最后的工序就是倒入白醋、胡椒粉、糖及盐等用来调味。”

他说，福州家庭在做酸辣汤时，主要有两种做法，即除了用搭配鱼头之外，还有一种是搭配猪肉的，也就叫做酸辣滑肉汤。

“叫做滑肉汤是有典故的，即用瘦肉沾薯粉来做，煮出来的瘦肉放进口里就是滑滑的感觉，因此叫做酸辣滑肉汤。”

赵子桐：豆腐羹食材配搭随意多变

赵子桐说，福州豆腐羹用到的食材有水豆腐（数块）、虾仁、肉碎及自己喜欢的蔬菜类。

“先把水豆腐切小片或捣碎，接着把备好的上汤联同豆腐材料倒入热锅中烩，一直到锅汤汁变少时，才倒入勾芡，让汤汁变得稠浓，最后打入蛋花就完成了。”

他说，在煮豆腐羹时，用的食材配搭是随意多变，也就是说，依个人喜好，喜欢吃什么就放什么进去煮，而当中要注意的是，用的豆腐需比其他配料多，不然煮出来的豆腐羹变得没有豆腐味，那还能算是豆腐羹吗？