古早好味 | 炭火熬出原汁原味 板面江魚仔湯 甜入心

煤氣煲煮少了清甜感

陳秋霞透露，從賣釀料粉開始，她用炭火熬煮湯底至今已有20多年，是由現在茶餐室老闆娘的父親親自傳授的烹調方法。

詢及為何選用古早的方法熬煮湯底，她表示，用炭火熬出來的湯頭不僅香甜，賣相更“渾濁”，而且也更入味，喝進口裡的湯亦更為鮮甜。

“使用煤氣煲出來的湯，不是說不好喝，但和炭火熬出來的湯相比，總是少了一種清甜感，而且也不夠‘純’，較難逼出材料的‘原汁原味’。”

湯料簡單 炭火熬4小時

她選用的湯料並沒太特別，只要能想到其他檔口所使用的熬湯材料，她似乎也都用上；極其簡單，卻也是記憶中古早的清湯味道。

“熬煮一鍋江魚仔湯，需耗時約4個小時才能讓湯底出味，期間必須加炭煤至少2次，保持炭火熱度，從而熬發江魚仔自帶的鮮味；我選用雞精入味，亦是為了減少味精使用量，讓顧客在吃了我的面後，不感到那麼口渴。”

或許就是因為這鍋“味噌湯”，讓當地人到訪該茶室時，被它檔口散發的香氣引去；除了既大碗又好吃的麵條，最令人難以抗拒的，就是那入口即帶著清甜的江魚仔湯，忍不住喝了一口又一口。

想起媽媽常說以前物質匱乏的年代，婆婆用炭火熬煮的湯都僅是加入“味精”調味，一整大鍋的湯水，搭配一碗簡單的白米飯，就足以養活一家十幾口人的三餐溫飽；或許正是因為這個原因，在吃著眼前這碗熱氣茂騰的板面時，雖無法和山珍海味扯上邊，卻是蘊藏在記憶裡的珍貴味道。