食材飙酒楼成本增 . 挑伦敦鸭黑毛猪酒席开销降两成
（怡保18日讯）正值年杪婚宴旺月，这边厢酒楼碰上林林种种的食材价飙新高导致成本水涨船高冲击，那边厢是办喜事的主家对于是否选用乳猪款待来宾感到犹疑，因此近期进军怡保市场的伦敦鸭，还有西班牙黑毛猪成了新选项，有助减低20%的酒席开销。
霹雳姑苏慎全行茶酒楼熟食公会一众理事接受星洲日报《大霹雳》社区报访问时，剖析了行家困境与反映喜宴的新趋势。
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财政古瑞鸿表示，各类食材价格，无论是入口或本地生产，在不到两个月内皆飞涨30%到50%；进口食材基于运输费上升和汇率浮动抬高价钱，计有海味类的蚝豉、干贝、鱼鳔、海参和冬菇、蔬菜类的西兰花、香港芥兰、奶白等。
他说，在本地蔬菜中，莲藕涨翻倍，椰花菜和菜心从50%起跳，芫荽、青葱也相当显著；海鲜类的斗鲳、明虾、鲜尤攀升三四成，肉类不管是鸡肉、猪肉和养殖鱼皆无法幸免，起因归咎于人力欠缺，雨季产量降低、肥料与饲料一再突破顶点创高峰造成。
古瑞鸿提到，开门七件事的柴米油盐酱醋茶一一起价，连最便宜的食盐也喊涨，突如其来的涨势酒楼业者措手不及，令每桌酒席本钱保守估计增加30%，只好尽力，甚至全面吸纳，原因在于筵席订单收费是按两个月之前的成本计算，如今可是叫苦连天了。
由于市道低迷，民众办喜事亦不得不格外谨慎，他不讳言，在众多的佳肴中，乳猪身价最高，占了酒席价位的40%，故主家拟定菜单时，为免产生压力，就会慎重考虑费用低一截的伦敦鸭和西班牙黑毛猪。
爱尔兰生产的伦敦鸭、西班牙伊比利亚黑毛猪与日本禾牛齐名，都是顶级食材；伦敦鸭在台湾称为樱桃鸭，它是因为伦敦华人餐馆以烧烤烹调而发扬光大，新加坡风行已有一段时日，两年前引进吉隆坡，近期才来到怡保。
古瑞鸿指出，这类优质鸭是在温室饲养，没有沾水，以有机饲料喂食，宰杀过程全机械化，标准净鸭重达2公斤，透过港式烧腊方式置入鼎炉中烧烤，无论甚么部位，吃起来肉质皆软、嫩，香滑多汁，不具骚味，与鹅肉不相上下，但费用只有鹅和乳猪的一半。
“黑毛猪是野放养殖，并食用橡树果，肉质软滑，酒席是选用排骨，这道佳肴原本是西式料理口味，如今演变成西餐中吃，以西餐香料腌制配上中餐烧烤而成。”
谈到结婚宴席课题，古瑞鸿披露，进入12月以来，怡保各酒楼每个周末都会接到婚宴订单，碍于标准作业程序（SOP）限定桌子之间距离和每座人数而无法大规模进行，一般上是十数桌，视酒楼面积而定。
“这些订单都是先前，乃至一年前订下，刚好碰上开放堂食而按照原订计划进行，少数是政府放宽限制以后才预订；不过，下个月的行情走势如何还是一个未知数。”
他说，目前的婚宴仪式一切从简，司仪介绍一对新人，连同双方父母，台上最多6人而已，完成切蛋糕和敬酒仪式，约10分钟就可以结束，来宾也不会过去其它桌子敬酒，毕竟现在还是防疫的非常时期，以策安全。
至于农历新年配套，他表示已开始接单，基本上是沿用去年的价钱，他以年菜之一的“好市发财”（生菜蚝豉发菜）为例，近期的成本便提高了四成，根本来不及应运食材涨潮作出调整。
如果疫情平稳，他有信心，随著游子回乡圆圆，各酒楼将会出现爆满场面。
霹雳姑苏慎全行茶酒楼熟食公会会长陈金指出，物价膨胀，样样起价，即使酒楼和点心楼还未恢复元气，却不敢调整价格，战战兢兢作业。
他说，政府允许跨州确实带动了饮食业，可是又有谁料到一波波的价钱飙升浪潮，令业者喘不过气；他希望接下来可以稍微缓和，以及疫情继续受控，推进市场经济复苏。
理事董德鸿表示，上了年纪的食客食用伦敦鸭后都予以好评，因此计划在年菜配套置入价钱更为实惠伦敦鸭。
“虽然一桌喜宴限制6人，包括甜品、鸡肉和鱼类在内，依然维持过往的八样佳肴，伦敦鸭与黑毛猪确实是新兴的选项，两者的体积与乳猪份量不相上下，不但满足到每个人食用，还可以节省30%至50%，惟一切视顾客的意愿为依归。”
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