食材飆酒樓成本增 . 挑倫敦鴨黑毛豬酒席開銷降兩成
（怡保18日訊）正值年杪婚宴旺月，這邊廂酒樓碰上林林種種的食材價飆新高導致成本水漲船高衝擊，那邊廂是辦喜事的主家對於是否選用乳豬款待來賓感到猶疑，因此近期進軍怡保市場的倫敦鴨，還有西班牙黑毛豬成了新選項，有助減低20%的酒席開銷。
霹靂姑蘇慎全行茶酒樓熟食公會一眾理事接受星洲日報《大霹靂》社區報訪問時，剖析了行家困境與反映喜宴的新趨勢。
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財政古瑞鴻表示，各類食材價格，無論是入口或本地生產，在不到兩個月內皆飛漲30%到50%；進口食材基於運輸費上升和匯率浮動抬高價錢，計有海味類的蠔豉、乾貝、魚鰾、海參和冬菇、蔬菜類的西蘭花、香港芥蘭、奶白等。
他說，在本地蔬菜中，蓮藕漲翻倍，椰花菜和菜心從50%起跳，芫荽、青蔥也相當顯著；海鮮類的鬥鯧、明蝦、鮮尤攀升三四成，肉類不管是雞肉、豬肉和養殖魚皆無法倖免，起因歸咎於人力欠缺，雨季產量降低、肥料與飼料一再突破頂點創高峰造成。
古瑞鴻提到，開門七件事的柴米油鹽醬醋茶一一起價，連最便宜的食鹽也喊漲，突如其來的漲勢酒樓業者措手不及，令每桌酒席本錢保守估計增加30%，只好盡力，甚至全面吸納，原因在於筵席訂單收費是按兩個月之前的成本計算，如今可是叫苦連天了。
由於市道低迷，民眾辦喜事亦不得不格外謹慎，他不諱言，在眾多的佳餚中，乳豬身價最高，佔了酒席價位的40%，故主家擬定菜單時，為免產生壓力，就會慎重考慮費用低一截的倫敦鴨和西班牙黑毛豬。
愛爾蘭生產的倫敦鴨、西班牙伊比利亞黑毛豬與日本禾牛齊名，都是頂級食材；倫敦鴨在臺灣稱為櫻桃鴨，它是因為倫敦華人餐館以燒烤烹調而發揚光大，新加坡風行已有一段時日，兩年前引進吉隆坡，近期才來到怡保。
古瑞鴻指出，這類優質鴨是在溫室飼養，沒有沾水，以有機飼料餵食，宰殺過程全機械化，標準淨鴨重達2公斤，透過港式燒臘方式置入鼎爐中燒烤，無論甚麼部位，吃起來肉質皆軟、嫩，香滑多汁，不具騷味，與鵝肉不相上下，但費用只有鵝和乳豬的一半。
“黑毛豬是野放養殖，並食用橡樹果，肉質軟滑，酒席是選用排骨，這道佳餚原本是西式料理口味，如今演變成西餐中吃，以西餐香料醃製配上中餐燒烤而成。”
談到結婚宴席課題，古瑞鴻披露，進入12月以來，怡保各酒樓每個週末都會接到婚宴訂單，礙於標準作業程序（SOP）限定桌子之間距離和每座人數而無法大規模進行，一般上是十數桌，視酒樓面積而定。
“這些訂單都是先前，乃至一年前訂下，剛好碰上開放堂食而按照原訂計劃進行，少數是政府放寬限制以後才預訂；不過，下個月的行情走勢如何還是一個未知數。”
他說，目前的婚宴儀式一切從簡，司儀介紹一對新人，連同雙方父母，臺上最多6人而已，完成切蛋糕和敬酒儀式，約10分鐘就可以結束，來賓也不會過去其它桌子敬酒，畢竟現在還是防疫的非常時期，以策安全。
至於農曆新年配套，他表示已開始接單，基本上是沿用去年的價錢，他以年菜之一的“好市發財”（生菜蠔豉髮菜）為例，近期的成本便提高了四成，根本來不及應運食材漲潮作出調整。
如果疫情平穩，他有信心，隨著遊子回鄉圓圓，各酒樓將會出現爆滿場面。
霹靂姑蘇慎全行茶酒樓熟食公會會長陳金指出，物價膨脹，樣樣起價，即使酒樓和點心樓還未恢復元氣，卻不敢調整價格，戰戰兢兢作業。
他說，政府允許跨州確實帶動了飲食業，可是又有誰料到一波波的價錢飆升浪潮，令業者喘不過氣；他希望接下來可以稍微緩和，以及疫情繼續受控，推進市場經濟復甦。
理事董德鴻表示，上了年紀的食客食用倫敦鴨後都予以好評，因此計劃在年菜配套置入價錢更為實惠倫敦鴨。
“雖然一桌喜宴限制6人，包括甜品、雞肉和魚類在內，依然維持過往的八樣佳餚，倫敦鴨與黑毛豬確實是新興的選項，兩者的體積與乳豬份量不相上下，不但滿足到每個人食用，還可以節省30%至50%，惟一切視顧客的意願為依歸。”
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