古早好味 | 讓你“芋”罷不能 . 福州芋頭面 彈口滑潤

他表示，製作芋頭面條最好選用芋香較濃色澤更偏紫的“檳榔芋”，因為這種芋頭製成的麵條會保留更多芋香，而且色澤也更有吸引力。“水芋”則屬其次，因為這種芋頭打出的麵條沒前者香和突出不到芋頭的色澤，他只有在找不到“檳榔芋”時才選用這種芋頭制面。

“製作芋頭面的芋頭和薯粉的比率是二比一，就是兩份芋頭加一份薯粉，薯粉不能下太多，不然打出的麵條空有口感沒有芋香味。但也不能太多芋泥，否則就不容易結成麵條。”

他說，製作芋頭面的過程是必須將切成小片的芋頭放到蒸籠裡蒸熟，蒸軟後取出稍等片刻就加入薯粉搓捏，如果份量多就放到攪拌機裡攪拌，期間要加入一些鹽和預先準備好的豬油，這樣可讓麵條有些底味和煮出時更加順喉。

他說，將芋泥和薯粉搓捏均勻後，基本已完成製作麵條的前半部分工作，接著就是將大片的粉團依需要烹煮的份量分切成更小片，因為粉團在以擠壓器擠成麵條後必須馬上煮熟，不然就會重新黏成一團。沒有用到的麵糰則還可以密封放在冰櫥裡冷藏，不過由於沒有添加防腐劑，最多可以保存3天。

李希龍也表示，福州人吃芋頭面最普遍的吃法是煮湯，什麼湯汁都可以，但他比較喜歡以老母雞、豬骨、魚乾或魚骨和黃豆熬成的清湯，烹煮時加些蛤蜊和小蝦香菜等，這樣不但更能吃出芋香味，麵條和著湯汁入口也更加美味。

他說，芋頭面條也可以製作乾撈麵，淋上醬汁後加入豬油攪拌，傳統幹撈麵香味四溢，如果能加上一些豬油那就更添風味。