古早好味 | 务边四会濑粉传四代 品牌化经营 延续老味道

他说，坐着来揉，发力不到位，因此要持续维持扎马的半蹲姿势去处理，发出的劲道就如练武人家的腰马合一。

再者，揉面时加入热水，热水以陶瓷的“鸡公碗”盛着，颇为烫手，仿佛在练“铁砂掌”；站在滚烫的锅边，火舌传来的高温，衣衫尽被汗水浸湿了。

“制作濑粉的每个动作，从倒米浆、濑出濑粉都要巧劲。那个力度是经验的累积，是一种微妙的感觉，不能贪快也不能太慢，力度和速度都得平均。”

莫沛政说，以前是小量制作，由他和父亲上阵。就算当时年少的他身强力壮，体力顶多也只能耐3小时左右就耗尽，必须得换人接手。

制作濑粉的工序繁琐，先把米浸泡约3小时使米软化，然后是舂米，米成粉末后要筛米。米有粗有幼，密度不够细的就要再循环舂和筛这两个环节，直到所有粉末的密度一致。粉末置其一旁待自然风干。之后就是一连串的煮水、濑出粉条、执粉晾干的动作了。

现代化工厂提高产量

约10年前，莫家决定把家庭式工厂转为现代化工厂，以便出产更多濑粉。

走进莫家的现代式厂房，舂米不再是人力处理，好几台咚咚隆隆作响的机器在用相同的力度在舂米，工人不时会反复查看。机器没有体力限制，且能维持一致的品质，此乃人力所不及的；筛米这个步骤目前还无法用机器取代。

粉末加水成浓稠的米浆，放进漏斗去准备制成濑粉。一口大铁锅往火炉上放，倒入一大铁壶的清水，100摄氏度的大火迅速把冷水煮滚，就能开始把浆煮成粉了。

工欲善其事，必先利其器，莫沛政说，漏斗的大小很讲究，漏斗口必须够大，粉浆才能随着压力自然下垂落入锅中。握着漏斗的手顺时钟转动，一根根滑溜溜长条状的粉就从漏斗的小孔中滑出来，过程中濑粉不能断截。

他表示，濑出粉那个动作看似简单，其实甚难，手腕和腰力得互相配合。这个动作他日复一日的重复做了十多年，才练就出家传濑粉的标准功夫。

第一代濑粉无配料最简朴

每个步骤是分秒必争，时间拿捏要刚好。粉浆下锅煮太快，濑出来的粉外形是熟了，里头却还是浆状；煮太久，濑粉就过熟，变得软趴趴失去Q弹。

捞起锅中濑粉，迅速地放进冷水去“过冷河”，然后执出一把濑粉，往竖起的手掌上绕圈圈成一小撮，把这些一撮撮的濑粉放进底部有洞孔的铁盆里漏掉水分，整个制作过程才告一段落。

“第一代的濑粉是最简朴的，汤头是清汤，没有任何的配料，吃的是濑粉最直接的美味。到了第二代，加入了鱿鱼和血蚶当配料；第三代时，爸爸莫德明接班制作濑粉，妈妈刘亚桃则研发了增加多款炸料、酿料供食客选择。”

“小明食堂”走年轻化路线

莫沛政父母的档口，目前还在咖啡山新村经营着。为了把自家濑粉发扬光大，早年辍学的莫沛政逐重拾书本，读了专业的企业管理课程，在接管家族生意后，以正规的模式，创新管理。

濑粉工厂名为大明企业，莫沛政开了一家专卖濑粉的食店，名为“小明食堂”，在取名时有传承的异曲同工之妙。

“小明食堂”保留了前三代的濑粉煮法，要不要吃配料任君选择，第四代的口味有高汤、蘑菇汤、干捞、酸辣和柠檬青，配料除了多款炸料，还加进了烧鸭，名为鸭濑。

“小明食堂和两名有共同商业理念的朋友胡治豪、符诗微合伙，走的是年轻化路线。环境是舒适的冷气咖啡厅，自助无限取饮料。”