古早好味 | 潮州粥必备菜肴 选甘望或马望鱼 熟鱼味咸肉鲜引垂涎

不管是鲜鱼或冷冻鱼，煮前一定要先放在装有盐水的大水槽里浸泡1小时，好让盐份充分进入鱼肉。然后捞起，负责称重的工人每一次称出5公斤鱼，然后交给另一个工人装蒌排列，一边挑出肚破肠漏的。鱼排好后，在上面洒上盐，盖上竹篓盖，准备拿去煮。

高浓盐水2周换一次

李秋水说，泡鱼水槽的水，是高浓盐水，所以只需约2个星期换一次。

工人在处理前期准备工作时，也烧起特制炉锅里的高浓盐水。当盬水烧开后，工人将一篓篓鱼放进锅里，拉上盖，浸煮约20分钟，就可出锅。

捏鱼尾确保熟透

为了确保鱼够熟，工人会检查先出锅的几篓鱼，每篓挑一只，轻轻捏起鱼尾部分肉，若鱼肉一拉就起，证明鱼已完全熟了， 可以全部出锅了。

出锅后的鱼，一篓篓移去另一端，用吹风机吹凉，然后就直接送去市场，或进行真空包装，才拿去交货。

调低咸度 保护健康

为了保存久一些，以前的熟鱼做得比较咸，随着人们越来越重视健康，李秋水也调低产品的咸度。

为了找出理想中的咸度，他花了3个月时间反复调配，才定下目前的配方。至于盐和水的比例，这是他不能向外人说的秘密。

这锅盐水决定熟鱼的风味，所以也是2、3星期换一次，平日只是加水加盐。

血水溶人盐汤 鲜甜浓郁

“我们不能天天换盐水，因为每煮一炉鱼，鲜鱼的血水就溶人盐汤里，这些物质都是精华。当盐汤累积越多精华，生产出来的熟鱼就越富风味，所以这也是为什么，家里做的熟鱼只有鲜味，而没有古早味。”

李秋水的制作间，一天最多可生产出两三千公斤熟鱼，可以想像那锅盐汤有多浓郁。

由于他不是每天都有生产，在没开工的日子，他都要烧沸一次盐汤。

计划引进机器生产熟鱼

李秋水的父亲过去曾在半港租码头与人合股生产熟鱼。后来他将四条港渔村的老家改建成码头，才重新用父亲的老招牌鼎信鱼业有限公司做生意。

目前李秋水仍根据传统用竹篓，不过他预见熟鱼篓编织行业迟早会因后继无人的原因而被时代淘汰，所以已计划从中国引进机器来生产熟鱼。

“那时熟鱼不是放进盐水里煮，而是用盐水去蒸，作业过程卫生。”

他去年已先引进真空保装法，还是根据传统法，一篓篓交货到巴刹。