古早好味 | 潮州粥必備菜餚 選甘望或馬望魚 熟魚味鹹肉鮮引垂涎

不管是鮮魚或冷凍魚，煮前一定要先放在裝有鹽水的大水槽裡浸泡1小時，好讓鹽份充分進入魚肉。然後撈起，負責稱重的工人每一次稱出5公斤魚，然後交給另一個工人裝蔞排列，一邊挑出肚破腸漏的。魚排好後，在上面灑上鹽，蓋上竹簍蓋，準備拿去煮。

高濃鹽水2周換一次

李秋水說，泡魚水槽的水，是高濃鹽水，所以只需約2個星期換一次。

工人在處理前期準備工作時，也燒起特製爐鍋裡的高濃鹽水。當盬水燒開後，工人將一簍簍魚放進鍋裡，拉上蓋，浸煮約20分鐘，就可出鍋。

捏魚尾確保熟透

為了確保魚夠熟，工人會檢查先出鍋的幾簍魚，每簍挑一隻，輕輕捏起魚尾部分肉，若魚肉一拉就起，證明魚已完全熟了， 可以全部出鍋了。

出鍋後的魚，一簍簍移去另一端，用吹風機吹涼，然後就直接送去市場，或進行真空包裝，才拿去交貨。

調低鹹度 保護健康

為了保存久一些，以前的熟魚做得比較鹹，隨著人們越來越重視健康，李秋水也調低產品的鹹度。

為了找出理想中的鹹度，他花了3個月時間反覆調配，才定下目前的配方。至於鹽和水的比例，這是他不能向外人說的秘密。

這鍋鹽水決定熟魚的風味，所以也是2、3星期換一次，平日只是加水加鹽。

血水溶人鹽湯 鮮甜濃郁

“我們不能天天換鹽水，因為每煮一爐魚，鮮魚的血水就溶人鹽湯裡，這些物質都是精華。當鹽湯累積越多精華，生產出來的熟魚就越富風味，所以這也是為什麼，家裡做的熟魚只有鮮味，而沒有古早味。”

李秋水的製作間，一天最多可生產出兩三千公斤熟魚，可以想像那鍋鹽湯有多濃郁。

由於他不是每天都有生產，在沒開工的日子，他都要燒沸一次鹽湯。

計劃引進機器生產熟魚

李秋水的父親過去曾在半港租碼頭與人合股生產熟魚。後來他將四條港漁村的老家改建成碼頭，才重新用父親的老招牌鼎信魚業有限公司做生意。

目前李秋水仍根據傳統用竹簍，不過他預見熟魚簍編織行業遲早會因後繼無人的原因而被時代淘汰，所以已計劃從中國引進機器來生產熟魚。

“那時熟魚不是放進鹽水裡煮，而是用鹽水去蒸，作業過程衛生。”

他去年已先引進真空保裝法，還是根據傳統法，一簍簍交貨到巴剎。