人气美食 | 机器难替人工“濑”米浆 四会濑粉传三代

曹国安：

曹国安（75岁）表示，其濑粉小食生意是由母亲在50年代开创，当时父母由金宝迁来太平居住，母亲平日在协助居民料理婚宴时，学会了制做广东四会濑粉，过后便自已挑著担子，四处兜售清汤濑粉。

他说，当时濑粉都是手工制作，将白米椿成粉状及筛后晒干，加入热水形成米浆，并放入锅中煮熟，再把逐渐凝固的米浆置入一个底部拥有洞孔的长型瓶子，让米浆由筛孔中流出。

他指出，当米浆从筛孔中慢慢泻入热水成粉条时，需要把瓶子不断的打圆圈移动，让米浆形成一条条长型的米粉条状，而这个动作就是“濑”，这也是濑粉名称的由来。

“过去在全手工制作濑粉时，不但耗费时间而且吃力，每天凌晨3时便要起来椿米，单单椿米就需要3至4个小时，一直做到清晨时分濑粉才得以出炉，也因为这样，售卖濑粉者不多。”

手工制作濑粉不但辛苦，产量也不多，而随著时代的进步，机器逐渐取代了人工，部份制作过程由机器操作，但“濑”米浆仍依赖人工。

曹国安表示，制作濑粉一般上是在晚上进行，其档口在清晨约6时30分营业，加上濑粉每天都卖完，因此濑粉不必加入任何的添加剂。

他说，濑粉要滑嫩香糯，最重要的是米质要好，质量好的米所濑出来的濑粉带有韧性入口爽滑，吃后也有饱实的感觉。

安仔清汤濑粉配料并不复杂，计有鱼饼、芝麻、青葱、胡椒粉、豆芽及辣椒浆，而许多人就是喜欢这种传统及原汁原味的濑粉。

要泡制出美味可口的濑粉，汤头也扮演重要角色，曹国安指其濑粉的清汤是以大骨、江鱼仔及调味粉熬上2个小时以上，过程中火候要适中，因为火候过大清汤会带苦味，火候太小则熬不出味道，这全得凭经验去处理。

芝麻也是濑粉的重要佐料，这是清汤濑粉的特色，其他面食鲜少加入芝麻。而芝麻在购入后必须晒干，然后筛掉泥沙，再倒入锅中炒至黄金色才会熟透。

濑粉除了可以配清汤，也可以泡制成干捞粉及咖哩粉。干捞濑粉的作法与清汤粉没有两样，只是加入少许清汤并以黑酱油搅拌均匀而已。

至于咖哩濑粉则配以香浓咖哩汤汁，再加上豆皮、鱼饼等，便是一碗香喷喷及鲜辣的咖哩濑粉。

曹国安说，他年轻时原本从事建筑行业，过后在70年代才承接母亲的手艺做濑粉，目前也处在半退休状态，将由儿子接手继续营业。

“我制作的濑粉虽然不如其他的面食复杂，但传统的濑粉便是如此，而且受欢迎，每天清晨6时30分开档，早上10时许便卖完了，天天都是如此。”