古早好味 | 福州人傳統美食 喜慶吃肉燕 寓意平安

形如飛燕另名太平燕

肉燕這道菜若看菜色與用料，它是“其貌不揚”，不特別也不高貴，與廣東人吃的雲吞+湯底相似，因此更貼近街邊小食；若從煮法看更是簡易不過，就是肉泥做餡，用燕皮包裹蒸熟，再倒入熱鮮湯即可上桌。

那麼為何它從數百年前就得以“燕躍龍門”，從古至今都是福州人宴席及節慶的桌上佳餚呢？

肉燕能成為宴席與節慶之時的其中一道名菜，確有典故，先是它形如飛燕，而被取了個有“燕”字喜氣的好名，其二則是，到了後期，人們在烹煮時會給肉燕配上在福州話中，有著與“壓浪”同音的鴨蛋（壓浪寓意“太平”），因此也就被取了一個更有喜氣的好名字，叫著：太平燕。

無論是中國或海外各國的福州人，都還傳承著喜慶時吃“太平燕”的習俗，其原因除了是傳統菜餚之外，更多的是表達了“平安”的祝福，如主家宴客時出這道菜，其意為祝福客人在回家的路上平平安安，在為家人設宴時，也同樣的祝福要出遠門，如到海外打工或求學的親人們 ，一路平安！

張美玲：藉烹煮佳餚送祝福

拿手烹煮福州傳統菜餚的曼絨閩清同鄉會婦女組主任張美玲受訪時說，她懂烹煮各種福州傳統菜餚，都是源於她祖母的傳承。一直到現在，每逢節慶，她都會親自下手做肉燕及福州八寶飯等“討喜”的食物，用來送給同為福州籍貫的親朋好友，藉食物來送上祝福。

她說，肉燕從菜色（外貌）看，就像福州人吃幹盤面時配吃的偏肉（福州雲吞），也像水餃湯，或廣東人的燒賣等，但事實上，肉燕是有它獨特之處。

用瘦肉加番薯粉制燕皮

張美玲說，肉燕的特點就在於用來包裹肉餡的燕皮，人們常見的雲吞皮或水餃皮，都是純麵粉製作，但福州人做肉燕的燕皮則是用豬腿的瘦肉加番薯粉，以木棒打成肉泥手工打製而成，它除了吃在口裡的口感軟嫩，有肉香味之外，燕皮需打製到燕皮薄如白紙，其色似玉，才算合格。

她坦言，如今已沒有多少人還懂手工打製燕皮，況且因工序複雜及耗時，即使是傳承了這門手藝者，也大都會“避難取易”，直接購買從中國福州進口，同樣用豬肉製成的幹燕皮來包裹肉餡了。

她說，製作肉燕的肉餡不難，先是準備肉碎，接著把切碎或絞碎的香菇、蒜米、姜、青蔥及芹菜等加入肉碎中，然後再加入調味料，如胡椒粉（少許）、鹽（少許）、江魚仔粉、雞蛋（兩粒）及薯粉或玉蜀黍粉等，攪拌均衡。

“包裹肉餡有兩種做法，一種是直接用幹燕皮沾水後包裹肉餡，另一種做法是將燕皮切成絲，接著把捏成球形的肉餡，置燕絲中滾動，使燕絲均勻摻入肉泥球中。”

須蒸熟定型再下湯煮

張美玲還提到，基於燕皮是豬肉製成，因此不能像煮水餃一樣的直接放入熱湯中煮，而是需要先用旺火蒸熟成一粒一粒定型的燕丸後，才可用來煮湯，或者配上熟鴨蛋及蔬菜配料等，煮成太平燕湯。

“福州人家庭大都是用肉燕來煮湯或煮太平燕，若想幹吃也可，即在肉燕蒸熟成燕丸後，就馬上沾醬油或辣椒醬吃，一樣可以嚐到肉香。”

【福州肉燕的典故】

相傳古時在福建地區，有個大官家的廚師取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，加進適量的蕃薯粉，打成紙片般薄，再切成小塊用來包餡做成扁食，煮熟配湯吃。

大官吃在嘴裡只覺滑嫩可口，肉香滿溢，忙問是什麼點心，那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”，結果就有了肉燕的名字。

後期，因福州話裡的鴨蛋與“壓亂”、“壓浪”諧音，寓意“太平”，因此福州人就把肉燕配鴨蛋共煮成湯，結果就有了“太平燕”這道菜餚，並且還成了福州人家庭裡喜慶時的席上佳餚。