古早好味 | 磨米漿+炭炒椰絲製作 砵仔糕 口感佳

砵仔糕，是一種傳統粵式糕點，源於廣東臺山，如今已成香港傳統小食之一，我們一般看香港電視劇或電影時會看到。其實，在本地也能夠找到砵仔糕。

砵仔糕這種傳統街頭小食，對本地人來說不會陌生，並可在許多傳統糕點檔找到。市面上售賣的砵仔糕普遍有兩種顏色和口味，分別是綠色的斑斕口味，以及褐色的黃糖口味。與香港的砵仔糕有別的是，前者多數以紅豆為餡料，本地的則一般沒有餡料，而是搭配椰絲食用。

現代人普遍上的砵仔糕做法是用粘米加水及糖等，蒸煮而成，再搭配現成椰絲。不過，在布先喜州新村，卻有那麼一戶，仍堅持磨米漿及炭炒椰絲來製作砵仔糕，而這種極具傳統的古早味，半世紀前一直傳承至今。

已退休的喜州新村村民陳運祥（62歲），年輕時曾到新加坡當裝修工人，約30年前回到家鄉，傳承母親的手藝，當起賣糕點、糖水和炒粉等小吃的小販。雖然如今他已退休，但熟客們實在太想念他的古早糕點，所以他和妻子鄒麗容每星期只開檔一天，製作和售賣這些傳統小吃，讓熟客們過過嘴癮。

採用天然材料製作

他說，母親50年前就從親戚處學會了製作砵仔糕的手藝並開檔賣糕點，他回來傳承後，仍延續母親的傳統制作手法，以磨粘米漿的方式製作砵仔糕，同時沒添加色素。

“以前母親的時代，需要用石磨來研磨粘米漿，後來我們買了研磨機，就比較省工了。多年來我們堅持用米漿，而非粘米粉，再用上天然的斑斕葉汁和黃糖，以品嚐到砵仔糕的原汁原味。”

炒椰絲需拿捏好火候

不過，最多工的並非磨米漿的步驟，而是他家用來搭配砵仔糕的炭炒椰絲！要做到椰絲呈淡褐色卻不會過幹，還要帶一點現成椰絲的水分與軟度，同時又能逼出極致椰味的炭炒椰絲，火候稍微拿捏不好都做不到。

“重點是必須大火翻炒，我一般會用風扇對著炭爐的風口來催谷火勢，通常炒至椰香和焦糖香逼出，椰絲轉淡褐色就可以了，大約幾分鐘就完成。”

雖然他輕描淡寫的解說著，但這短短几分鐘的翻炒過程，考驗著掌勺人拿捏火候的功力。他曾經試過用煤氣爐來翻炒椰絲，無奈卻是細火炒不起，大火又會炒焦，怎樣都炒不出炭炒的味道和效果，所以才沿用炭炒至今；也因為炒椰絲的難度，所以市面上許多售賣的砵仔糕只搭配現成椰絲。

砵仔糕製作：

材料：斑蘭葉、黃糖、糯米、椰絲，另配上椰漿。

做法：

研磨粘米─把粘米和水放進研磨機內研磨。

米漿磨好後，依不同口味各別加入煮好的黃糖水（黃糖口味）或斑斕糖水（斑斕口味），糖水和椰漿的的比例為1：4；過後再加入椰漿，一般上1公升的米漿可加入市面上普遍所售的1包椰漿。所有混合物攪拌均勻後，依序盛入小瓷碗中。

把所有小瓷碗放入蒸籠裡，煤氣爐蒸煮需約20分鐘。陳運祥的柴火爐以燒柴的方式蒸煮，大火15分鐘即蒸煮完畢。

在等待蒸煮的過程中，可開始用小炭爐炒椰絲。放入大包椰絲入鍋裡，加入一兩羹的開水及少許砂糖，大火翻炒。

椰絲翻炒至椰香和焦糖香氣逼出後，椰絲呈淡褐色就可起鍋，起鍋後的椰絲不但充滿椰香，還保留著現成椰絲的軟度。

經過蒸煮後的砵仔糕，取出放在室溫攤涼。

砵仔攤涼後，可從瓷碗中刮出備用。

砵仔糕配上炭炒椰絲，一道傳統小吃宣告完成。