它的誕生 | 太平安東咖啡廠堅持傳統炭燒 南洋咖啡 飄香90年

安東咖啡粉廠第三代傳人拿督程文鍾指出，我國多個地區包括沙巴、砂拉越、柔佛、雪蘭爾及安順等地都有出產咖啡，而其工廠採用的本地咖啡豆為阿拉比卡（Arabica）、羅巴斯塔（Robusta）及賴比瑞亞（Liberica）。

程文鍾：柴炭烘焙帶木煙燻香味

他說，傳統炭燒咖啡的製作過程首先是選擇良好的咖啡豆，然後把咖啡豆倒入烘焙機，烘焙約20分鐘，把生咖啡豆烘焙成熟。

當咖啡豆被倒入烘焙機時，機械便會不斷的旋轉，而烘焙機底下是一個以材炭燒得火熱的火爐，炭火的熱度逐漸將咖啡豆烘熟，過程需要約15至20分鐘，主要胥視咖啡豆的大小。

“採用柴炭烘焙咖啡豆，所炒出來的咖啡將會帶有獨特木煙燻香的味道，這是南洋傳統研製咖啡的特色。”

火候掌握非常重要

烘焙咖啡豆時對火候的掌握非常重要，炭火不可過大或過小，火過猛咖啡豆會被烘焦，導致咖啡豆出現濃濃的焦煙味，火太小則咖啡豆外表被烘黑，但內部卻仍生澀，沖泡起來味道不夠香醇。

經驗豐富的烘焙師父除了通過計算時間、察看咖啡豆的顏色及嗅咖啡豆的香味外，也會仔細的聽咖啡豆在烘焙時所發現的爆裂聲音，一旦爆裂聲響不絕，便是咖啡豆烘熟時。

烘熟後的咖啡豆，被倒入另一個機器通過不斷的旋轉，把咖啡豆的外皮去掉，也去掉咖啡的苦澀味道，而除下了外衣的咖啡豆，便可以進行加工成為咖啡了。

程文鍾解釋，西方式的咖啡製作過程到這裡便暫止，他們此時便可以通過咖啡機，把咖啡豆研磨成咖啡飲用，而沒有加入糖漿的咖啡顏色，一般都如茶般的淡色。

加入糖漿較少顏色較淡

“南洋一帶包括新馬、印尼及越南等，都是飲用加入了糖漿的咖啡，我們稱為咖啡烏及白咖啡。前者是加入較多的糖，顏色變得比較黑，白咖啡所加入的糖較少顏色較淡，因此被稱為白咖啡，其實製作過程都同出一轍。”

當咖啡豆在進行烘焙及去掉外皮時，另一個大火鍋也沒有閒著，工作人員將一桶桶的白糖倒入鍋中，並以炭火烹煮，一直煮到白糖化為糖漿為止。

烘焙好的咖啡豆這時便被倒入糖漿裡，攪拌約20分鐘至均勻為止，之後便被移至另一個平臺晾乾，然後把混有咖啡豆的糖漿攪碎，再磨成咖啡粉，把咖啡粉用熱水一泡，便是一杯香醇卻帶有些苦澀味道的咖啡烏了。

另有鐵桶傳統包裝

當然，要讓咖啡粉能推出市場，還需要進行包裝，安東咖啡廠的包裝中除了有一般的咖啡袋外，也採用傳統方式，即把咖啡粉裝入鐵桶內，然後運送予咖啡店經營者，讓喜愛咖啡者，可以品嚐到一杯杯香醇濃郁，但略帶苦澀的咖啡了。

程文鍾說，烘焙咖啡豆須非常的用心，咖啡豆才不至烘得過熟或不熟，此外，在研製糖漿混炒咖啡豆時，火候及攪拌等也需要拿捏得準，否則咖啡便會失去了原有的韻味或精髓。

有人說，研製咖啡是一門生意，但對於真正懂得咖啡的程文鍾而言，把一顆顆的咖啡豆研製成一杯香醇的咖啡，其實是一門藝術！

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圖說：

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太平安東咖啡廠是傳統咖啡誕生的場所。

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生咖啡豆首先被倒入烘爐中進行烘焙。

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咖啡豆在進行烘焙時，顏色會逐漸轉成暗黑色。

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採用柴炭烘焙的咖啡豆，帶有獨特木煙燻香的味道。

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烘焙成熟的咖啡豆，散發著黑金般的光澤。

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迅速轉動的去皮機，將煮熟的咖啡豆外皮去掉。

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白糖煮成了糖漿後，將置入咖啡豆混炒。

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工人將烘焙熟的咖啡豆取出，準備置入去皮機去掉外皮。

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咖啡豆去皮後被取出，下個步驟是加入糖漿混攪。

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工作人員將混有糖漿的咖啡豆移至另一個平臺晾涼，然後才攪碎成咖啡粉。

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咖啡豆攪碎成粉後，便可以包裝然後推出市場了。

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安東咖啡廠內也種有3種咖啡樹，讓參觀者對咖啡有更進一步的瞭解。

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程文鍾：研製咖啡其實是一種藝術。

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風靡了許多人的各種咖啡豆。