它的誕生 | 四和醬園堅持傳統制作醬油 日曬沉澱70年老味道

盧家雄表示，其品牌的醬油屬於居家式製作，自祖父一代開始便是如此的規模，從冷甲到金寶華隆新村，一直堅持手工製作，加上地方的空間受限，所使用的瓦壇不多，約150個左右，不過也正因為使用傳統的製作方式，才得以繼續出產具有古早味的醬料。

盧家雄：發酵過程決定醬油好壞

“我們所使用的黃豆源自加拿大，這種黃豆體型較大，也比較香，我們一般會先將黃豆煮熟，之後煮熟的黃豆和麵粉摻和，再放在藤畚上發酵4天，這是醬油的首個以及關鍵的發酵過程，決定了醬油的好壞。”

他說，黃豆在發酵的時候會長出黃青色的黴菌，之後便可把這些黃豆和鹽水加入瓦壇中，若在第一步驟便長出黑色的黴菌，那麼這部分的黃豆就不能夠使用。

“放入瓦壇後我們便會讓黃豆吸收自然的陽光，一般需要曬上4個月左右，不過也需要考察當時的氣候，像是最近的天氣炎熱，幾乎都不下雨，那麼這時的黃豆大約曬個3個月半左右便可進行醬油抽取了。”

他形容，在剛開始暴曬一個月內表面的黃豆會變得焦黑，但內裡的醬油其實還處於褐色或深黃色，大約3個月後就會逐漸變成尋常的黑色，之後便可依據時間和觀察醬油的顏色，進入抽取工作。

第一次抽取醬油品質最好

“我們會使用儀器把醬油抽取出來，第一次抽取上來的是品質最好，味道最濃郁的醬油，俗稱頭抽，抽取之後，我們會繼續加入鹽水再曬上一個月後，就可抽第二次，一般會持續抽取5次左右，越到後面醬油的香味就會越遜色，價格也越便宜，剩下的黃豆渣其實還有蛋白質成分，是很好的養殖原料，所以我們會把其售賣給養殖業者。”

他說，醬油被抽出後會過篩2次，在煮醬油後也會再進行最後的過篩，以隔開掉入的黃豆渣和其他的雜物，最後才將醬油裝瓶，反覆的過篩是為了避免出現黃豆渣或麵粉沉在瓶底的情況。

詢及為何又有生抽一說？盧家雄表示，生抽其實是指沒有煮過的醬油，而他們在抽取醬油後，都會先行拿去煮以達到殺菌的功效，而用來裝醬油的瓶子也是有被消毒過。

“有的主婦在購買後為了衛生會自行再把醬油拿去煮，這邊我們是不建議的，首先在溫度上就無法像我們工廠般熟悉地掌控，而且還會影響醬油裡邊的蛋白質與味道。”

豆醬與醬油製作大同小異

他也說，豆醬的製作方式與醬油的製作方式大同小異，而豆醬的黃豆只是曬上3個月半左右，員工只會抽取一小部分醬油出來，之後就會把裡頭的醬和黃豆一起裝入到罐子裡，有黃豆在裡頭的豆醬會很香，烹煮出來的菜餚在色澤上也很好看，因此受到不少顧客的歡迎。

“經過多年的製作，我們發現霹靂州內的顧客一般喜歡傳統鹹香的醬油，而南部如吉隆坡或柔佛的顧客會喜歡帶甜的醬油，傳統的醬油都偏鹹，而帶甜的醬油一般是加入了糖和水，以便可以稀疏醬油本身的鹹味。”

他感嘆，如今製作瓦壇的廠商已經漸漸減少，工廠裡頭的瓦壇少一個是一個，即使有心要努力維持傳統的醬油製作，在面對瓦壇的缺少之下也會變得吃力，或許日後也無可避免需要使用纖維製作的缸子製作醬油了。