它的诞生 | 选猪到出炉步步关键 良家烧猪征服味蕾

“手指猪”所指何意，是形容它家的烧猪比较小只吗？非也，这里所指的“手指猪”，形容的是，自它家烧出来的猪只，都得经过它家老板李劲良亲自到农场精挑细选，用手指一只一只选出的“好猪”！

当然，要烤出色香味俱全的烧猪，选只“好猪”来烧只是第一环节，接下来还要经过多个考验真功夫的环节后，才能烤出一只真材实料的美味烧猪呢！

这一期的《它的诞生》，就去了解怎样才能烤出一只征服味蕾的烧猪吧！

3兄弟接手 父凭经验挑猪

良家烧猪自数年前，己由第二代的3兄弟，即老大李俊豪（30岁）、老二李俊艇（29岁）及老三李俊宏（27岁）接手，但到农场里挑选“手指猪”的工作，还是由打响良家烧猪招牌的李劲良亲自上阵。

先是帮人打工学做烧猪，过后再出来创业打响自家品牌，在烧猪业已累积了数十年经验，目前已处于半退休状态的李劲良说：“不是我没有教儿子看猪的知识，但3个儿子都说信心不足，所以到农场看猪及选猪的工作，还是由我在做。”

他说，农场是不允许外人包括客户进入农场挑猪的，但他为了保障每只烧出来的猪，都是健康、大小适中及最美味，就跟农场谈妥，只要让他亲自到农场挑选，手指指向一只猪，就愿意另付一笔“挑选费”，而“手指猪”的别称也源于此。

“我选猪全凭经验，所以会要求农场让猪只站起‘走猫步’，我就通过猪只走路的体态及精神面貌来点选健康及肥瘦最适合的猪只。”

烧猪过程可分4环节

烧猪过程可被分为4个环节，即选猪宰猪、腌制脱水、烘干“松针”及烤猪，问到哪一个环节最关键时，良家的三兄弟不约而同回答：“每一个环节都关键，因为只要其中一个环节做不好，就会影响烧猪的美味了。”

在良家烧猪里，扮演“代言人”角色的老二李俊艇说，宰猪的过程也分为两部分，就是先用热水去毛，在这过程中，水的温度及时间的掌握要准，若水太热或去毛的时间太长，都会影响烧肉的肉质，如肉感可能会太硬等。

“宰猪时，除了清掉猪内脏之外，还要进行‘修肉’工程，即整只烧猪要修到均衡美态，像个健美先生的身材一样才可以。”

按摩猪涂酱料脱水烘干

李俊艇说，完成了宰猪修肉的工序后，就会为猪做“按摩”，将秘制的酱料，均匀的涂抹猪的全身，接着就为猪身架木吊起长达7至8个小时，目的是让酱料入味，以及让猪只脱水。

“完成脱水工序的猪，会放入烤炉进行第一次的烘烤（为时约30分钟），目的是烘干及软化猪身，接着从烤炉取出猪身进行‘松针’工序。”

“松针”影响脆不脆皮

他解释，“松针”就是用器具在猪的外皮扎孔，释放气体，而这个环节对烤好的烧猪，脆不脆皮非常关键，因此被俗称为“爆皮”。

“‘爆皮’的效果，就像猪皮外层凸出小油泡，咬下去皮脆肉软。松针很考功夫，力度拿捏全凭经验，力度太大除了影响外观，味道也会有点苦，也没那么脆口。如果力度太小，就没法烧到酥脆效果。”

观察火候免猪皮烤焦

来到烧猪的最后环节就是烤猪了。李俊艇强调，虽然它家的烤猪方式，已从过去用椰壳烤，改用比较方便及卫生的电烤炉，但在烘烤的过程中也不能有一刻放松，包括在烘烤一个多小时里，要相隔一段时间，就要通过猪身的被烧烤程度来鉴定火候是不是太猛或太弱，以便可以不断做出调整。

“虽是用电烤炉，但也要观察火候，避免猪皮烤焦，也要避免猪肉被烤得过熟，若太熟肉会变硬，就失去了皮脆肉软的口感，变得不好吃了。”

李俊艇说，烧猪出炉后，还不算完工，还得做一道“美猪”工序，即用小刀把猪身上烧焦的部分给刮干净，这样才算叫得上“色香味”俱全啊！

工序多耗时长不轻松

全权接手负责从宰猪到烧猪出炉全过程的老大李俊豪与老三李俊宏说，烧猪业绝对不是轻松活，除了工序多，耗时长外，为了确保推出卖给食客的烧猪肉都是热腾腾的香脆可口，就得牺牲睡眠，凌晨从睡床爬起开炉烤猪。

“我们的日常工作是，凌晨4时开炉烤猪，6时准点到班台镇龙宫庙的档口开档，9点就卖完收档。中午12时又再开工，进行宰猪腌制，脱水烘干及松针的工序，以便把隔天凌晨要烧的猪都准备好。若是有接到订单的话，就全天都不用休息了，原因是我们需根据客户的预订时间进行烧猪，确保送到客户那里的烧猪还是热腾腾的。”

烧猪出炉包裹密实可保温

两兄弟还介绍了如何为烧猪“保温”的贴士，即为何烧猪出炉后，都会被包裹密实，原因就是在空气不外泄的情况下，可延长烧猪的热度。

“如果我们接到要数个小时车程才能运到的订单，就会选择比较肥一点的猪，原因是比较肥的猪更能保温。我们试过出炉后6小时的烧猪，再送到客户那里时，还是热腾腾的呢！”