它的誕生 | 選豬到出爐步步關鍵 良家燒豬征服味蕾

“手指豬”所指何意，是形容它家的燒豬比較小隻嗎？非也，這裡所指的“手指豬”，形容的是，自它家燒出來的豬隻，都得經過它家老闆李勁良親自到農場精挑細選，用手指一隻一隻選出的“好豬”！

當然，要烤出色香味俱全的燒豬，選只“好豬”來燒只是第一環節，接下來還要經過多個考驗真功夫的環節後，才能烤出一隻真材實料的美味燒豬呢！

這一期的《它的誕生》，就去了解怎樣才能烤出一隻征服味蕾的燒豬吧！

3兄弟接手 父憑經驗挑豬

良家燒豬自數年前，己由第二代的3兄弟，即老大李俊豪（30歲）、老二李俊艇（29歲）及老三李俊宏（27歲）接手，但到農場裡挑選“手指豬”的工作，還是由打響良家燒豬招牌的李勁良親自上陣。

先是幫人打工學做燒豬，過後再出來創業打響自家品牌，在燒豬業已累積了數十年經驗，目前已處於半退休狀態的李勁良說：“不是我沒有教兒子看豬的知識，但3個兒子都說信心不足，所以到農場看豬及選豬的工作，還是由我在做。”

他說，農場是不允許外人包括客戶進入農場挑豬的，但他為了保障每隻燒出來的豬，都是健康、大小適中及最美味，就跟農場談妥，只要讓他親自到農場挑選，手指指向一隻豬，就願意另付一筆“挑選費”，而“手指豬”的別稱也源於此。

“我選豬全憑經驗，所以會要求農場讓豬隻站起‘走貓步’，我就通過豬隻走路的體態及精神面貌來點選健康及肥瘦最適合的豬隻。”

燒豬過程可分4環節

燒豬過程可被分為4個環節，即選豬宰豬、醃製脫水、烘乾“松針”及烤豬，問到哪一個環節最關鍵時，良家的三兄弟不約而同回答：“每一個環節都關鍵，因為只要其中一個環節做不好，就會影響燒豬的美味了。”

在良家燒豬裡，扮演“代言人”角色的老二李俊艇說，宰豬的過程也分為兩部分，就是先用熱水去毛，在這過程中，水的溫度及時間的掌握要準，若水太熱或去毛的時間太長，都會影響燒肉的肉質，如肉感可能會太硬等。

“宰豬時，除了清掉豬內臟之外，還要進行‘修肉’工程，即整隻燒豬要修到均衡美態，像個健美先生的身材一樣才可以。”

按摩豬塗醬料脫水烘乾

李俊艇說，完成了宰豬修肉的工序後，就會為豬做“按摩”，將秘製的醬料，均勻的塗抹豬的全身，接著就為豬身架木吊起長達7至8個小時，目的是讓醬料入味，以及讓豬隻脫水。

“完成脫水工序的豬，會放入烤爐進行第一次的烘烤（為時約30分鐘），目的是烘乾及軟化豬身，接著從烤爐取出豬身進行‘松針’工序。”

“松針”影響脆不脆皮

他解釋，“松針”就是用器具在豬的外皮扎孔，釋放氣體，而這個環節對烤好的燒豬，脆不脆皮非常關鍵，因此被俗稱為“爆皮”。

“‘爆皮’的效果，就像豬皮外層凸出小油泡，咬下去皮脆肉軟。松針很考功夫，力度拿捏全憑經驗，力度太大除了影響外觀，味道也會有點苦，也沒那麼脆口。如果力度太小，就沒法燒到酥脆效果。”

觀察火候免豬皮烤焦

來到燒豬的最後環節就是烤豬了。李俊艇強調，雖然它家的烤豬方式，已從過去用椰殼烤，改用比較方便及衛生的電烤爐，但在烘烤的過程中也不能有一刻放鬆，包括在烘烤一個多小時裡，要相隔一段時間，就要通過豬身的被燒烤程度來鑑定火候是不是太猛或太弱，以便可以不斷做出調整。

“雖是用電烤爐，但也要觀察火候，避免豬皮烤焦，也要避免豬肉被烤得過熟，若太熟肉會變硬，就失去了皮脆肉軟的口感，變得不好吃了。”

李俊艇說，燒豬出爐後，還不算完工，還得做一道“美豬”工序，即用小刀把豬身上燒焦的部分給刮乾淨，這樣才算叫得上“色香味”俱全啊！

工序多耗時長不輕鬆

全權接手負責從宰豬到燒豬出爐全過程的老大李俊豪與老三李俊宏說，燒豬業絕對不是輕鬆活，除了工序多，耗時長外，為了確保推出賣給食客的燒豬肉都是熱騰騰的香脆可口，就得犧牲睡眠，凌晨從睡床爬起開爐烤豬。

“我們的日常工作是，凌晨4時開爐烤豬，6時準點到班臺鎮龍宮廟的檔口開檔，9點就賣完收檔。中午12時又再開工，進行宰豬醃製，脫水烘乾及松針的工序，以便把隔天凌晨要燒的豬都準備好。若是有接到訂單的話，就全天都不用休息了，原因是我們需根據客戶的預訂時間進行燒豬，確保送到客戶那裡的燒豬還是熱騰騰的。”

燒豬出爐包裹密實可保溫

兩兄弟還介紹瞭如何為燒豬“保溫”的貼士，即為何燒豬出爐後，都會被包裹密實，原因就是在空氣不外洩的情況下，可延長燒豬的熱度。

“如果我們接到要數個小時車程才能運到的訂單，就會選擇比較肥一點的豬，原因是比較肥的豬更能保溫。我們試過出爐後6小時的燒豬，再送到客戶那裡時，還是熱騰騰的呢！”