它的誕生 | 天然原料製作 滑嫩河粉配方有講究

浸米到洗米需耗6小時

他表示，瀝乾水分後，米還帶著些許溼潤，啟動機器後就會自動下去磨米機，另加一些清水，米漿就此而來；從浸米到洗米，整個過程需耗時約6小時，所以需要提早準備，不能等至要製作河粉的時候才開始下手。

“提前6個小時就要準備所有材料，米水弄好了拿去磨漿，接著就要預備搭配好了的澱粉，多少量的米漿就搭配多少包的澱粉，然後混合水一起進行攪拌。”

調配好河粉溶液蒸熟

他透露，米加水叫做米漿（rice solution）、澱粉加水叫澱粉溶液（starch solution），如果米漿、澱粉溶液及水混合起來就是河粉溶液（kuey teow solution）。

他說，調配好的河粉溶液，就可以轉移去蒸鍋開始蒸熟，蒸鍋就像一匹長長的白布，不斷的來回循環，就像大炮車的鏈帶那樣。

“在蒸鍋程序，我們會用硅膠管把河粉溶液抽上去布那裡，很平均地把它鋪平在整塊布上面送入蒸鍋；進入的時候河粉溶液是呈液體狀，像豆漿那樣，出來時就是整片好像一塊白布那樣平坦卻略帶硬身。”

冷卻後沾油切絲包裝

他說，輸送帶上冒著熱氣的河粉經過風扇吹風進行冷卻後，就可沾油以防止黏在一團，之後用切絲機切成一條條細幼的河粉，就可包裝成品推出市場了。

“切成一絲絲後，工人就會把它收拾變成一條條小毛巾，全部過程皆是機械化，從蒸熟到出廠時間，全程僅需3分鐘而已。”

需提早準備洗米

吳奇能指出，其實做河粉不難，只是在洗米功夫方面則需多花精力提早準備，比如早上7時開始製作，需要員工犧牲睡眠，三更半夜起床於凌晨12時或1時開始進行工序。

“靠員工比較辛苦，如果他們一下子忘了沒有醒來，而我又沒有注意到，那麼第二天的河粉製作就泡湯了。”

子承父業 已做逾20年

本身畢業於會計系的他，從11歲開始跟隨父親學習製作，邊做邊玩，爾後從父親手上接過生意，不知不覺已投身做了逾20年。

“我的家族其實是從我的叔公開始做起，過後其中一位堂叔傳授父親手藝，父親就這樣開始自己小規模著手製作，一直延續做到現在，現在這家工廠已運營了約15年。”

他說，除了製作河粉，該公司亦有製作黃面、老鼠粉及瀨粉。

河粉米質較高受青睞

吳奇能覺得，其公司河粉的米質含量會較高一些，換言之，就是米漿比較多；至於可增加韌性、滑順或透明度的澱粉，則可能比較遜色一點。

他說，雖然澱粉可讓河粉更富有彈性，惟如果過高的話，卻會破壞了美食的味道。

“比如烹煮雞絲河粉，河粉難與雞湯進行融合，因為河粉難吸收湯汁，湯與河粉的味道會區分開來，那是不好吃的。”

“另一方面，用來炒粿條的話，當你下調料或曬油時，亦沒有那麼容易上色入味，口感較差。”

他說，這就好像製作達蘭糕（Kuih Talam）一樣，有一些做出來很軟糯，吃了一塊還想再吃；有一些則是做了出來好像燕菜糕一樣口感硬朗，吃了一塊就停止了，這是因為施加的澱粉多或少的問題。

“我們的河粉米質較高，本地人也較青睞於這種口感，就算有別州的顧客要求另一種款式，我們也婉拒僅說只有這一款，沒有特別另再製作。”

不確定因素多 配方彈性

吳奇能披露，河粉的滑嫩度，其實與配方有關，因其不確定因素很多，其中第一個問題就是全部原料皆是天然，如米水的品質，因為參雜老米、新米、不同產地或國家的米；第二個問題則是澱粉問題，分為高、中及低3個級別，再來就是看配方的配搭。

“所以河粉要滑溜，全有賴於配方的調配效果，我們比較難做的，就是因為米是比較天然的材料，比如有時候市場沒有老米，米的品質一直在改變，所以我們也要調配澱粉的使用量。”

“如果那時市場只有老米，沒有新米，那我們就得從水和澱粉的使用量下手重新配製，以確保河粉的品質。”

古時配方現已不適用

他說，製作河粉是沒有一個完整的一套秘方，即使是以前父親傳給他的古時配方，來到現今早已不適用，那時的米質與現在不同，甚至那時候指定使用的澱粉品牌如今早已絕跡，所以是很彈性的，配方一直在改變。

他笑言，常為了追求河粉細膩順滑的口感，一直混合不同的澱粉進行研發，讓他納悶自己究竟是在製作河粉，還是如中醫師般在看病抓藥。