它的誕生 | 花穗取椰花露工序多 椰糖 慢工熬出清甜香

製作椰糖的工序在收集花露熬煮之前就須開始，就是從選擇成熟的椰花穗，然後展開收集椰花露的工作，這個程序是其中最辛苦的部分。

所謂選擇花穗就是選擇那些從樹幹長出後，仍包在堅硬的外殼裡的花穗，然後用利器將花穗外殼下方，中段數部位輕輕劃下幾刀，設法將原本垂直朝天的花穗外殼壓下以向橫定位，方便收集椰花露，必須要有足夠經驗和過程必須小心翼翼，如果不小心將外殼劃破就會前功盡費。

花穗外殼向橫定位後，將它分幾個部位以繩索緊緊捆綁，使它無法繼續變大和防止它因為不斷長大膨脹爆裂，這種情況如果發生，花穗會被棄用。自然的情況下花穗束慢慢變大而後爆裂，之後花穗散開經過花粉傳播後慢慢結成椰子。

成功讓花穗橫向定位及捆綁後，接著就是將花穗最尾端的約四寸的部分以利刀切掉，並將切口插進預先準備好的容器內，這樣椰樹原本輸送給花穗的流質養份會因為椰穗無法儲存而流進容器裡，這些瓊漿玉露香甜無比，也就是製做椰糖的椰花露了。

須熬煮數小時

椰花露必須早午各收集一次，每棵椰樹一天大約可收穫2公升的椰花露，視天氣而定，雨量較多的季節可收集到較多，總共可收集的數量就視用以採集椰花露用途的椰樹的數量。

收集到的椰花露都被倒進大鍋裡煮，然後以大火熬煮，必須煮上數個小時，直到椰花露從透明逐漸轉為焦黃色，過程雖無須不斷翻搗看顧著，但也得觀察熬煮中的椰花露的濃稠度和計算適合離火冷切的時間，熟練的師傅眼看椰花露逐漸變色時會從鍋中提取一些後放進冷水中，再用手指測試其濃稠度就能知道必須將鍋從熱火中移開的時候。

移離火爐之後又是另一輪較辛苦的程序，就是必須趁著已變成漿的椰花露凝結之前以類似划船用的槳不斷在鍋中翻擼，將漿汁不斷的往鍋邊擼，不斷擼的動作叫作“磨沙”，目的是要讓部分糖漿在鍋邊凝結，等鍋邊沾有足夠的凝結糖漿後再以鏟子刮下掉回鍋中，凝結後的糖漿以鏟颳起時呈冰沙狀鬆散，掉回鍋裡再滲入糖漿裡會讓糖漿凝固後比較鬆散不變硬，用以烹煮食物時比較容易溶化。

打模環節動作一定要快

磨沙之後的工作就是最後也是最重要的打模，即讓糖漿凝結成市面上售賣的好像一片蛋糕形狀的椰糖，這個環節的動作一定要快，因為糖漿短時間內就會凝固。

所以，鍋邊一旁早已準備好了所需要的數量的鋼鐵製造的模型，模型內部也圈上一圈不沾紙，接下來就得馬上將鍋裡的糖漿倒進模裡，一個一個直到鍋裡的糖都倒完為止，很多時候鍋裡的糖漿不待取完就已凝結，因此必須將已凝結的部分以鏟子颳起再加熱溶解，然後再倒模。

糖漿很快凝結，之前已倒模的幾乎都已定形可以脫模了，但這不是急在一時的工作，儘快將鍋裡的糖漿倒模才是最重要的，否則就得另外加熱溶解。

剛完成的椰糖帶有濃濃的焦香味，而且甜入心脾，尤其沾在鍋邊那些細細碎碎的小片，含在嘴口慢慢品嚐，讓人慾罷不能。

傅炳興表示，他只是玩票性質學習製作椰糖，因為製作過程功夫繁多，需要足夠的人手，而且純椰花露製成的椰糖價格比白糖黃糖等高出許多，一般食品生產商不會大量選用，因此市場不容易擴大，他不打算長久經營這行業。