咸菜是一种开胃的腌制食物,作为“桂利”第三代传人,林国雄延续公公的传统腌制法,而卤水的水质,扮演最关键性角色。
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在怡保中央公市有一个老招牌咸菜档,坐落在不显眼之处,但只要是来买咸菜的人,就会很自然地前往该方向走去。档口摆着数大小的陶瓷缸,陈旧的“桂利”招牌高挂在墙壁上。
只有芥菜可制成咸菜
林国雄接受《大霹雳》社区报访问时表示,“桂利”是取自其公公名字,即“林清桂”的“桂”。他不清楚桂利有多少年历史,只听过父亲林廷章告诉他,父亲由22岁开始就协助公公制作和卖咸菜,因此估计“桂利”已有超过90年或接近百年的历史。
他说,本身是在10年前接手打理该档口,自己腌和卖咸菜。
他说,只有一种蔬菜,即芥菜可以制成咸菜,无论是金马仑品种的芥菜或平地的芥菜都可以制作咸菜,味道也相差无几,但如今平地芥菜比较难找,所以他使用金马仑芥菜。
腌制前简单清理芥菜
一般上林国雄在腌制咸菜时,当天才购买芥菜,若要做3缸酸菜就购买100公斤芥菜,若要做2缸就买60至70公斤。
他说,购买芥菜回来后,会以轻微拍扫方式清理芥菜上的黄泥和黑泥,也有人会选择浸在水里洗,惟他喜欢“干拾”方式,毕竟芥菜不会太脏。
但是,由于芥菜是十字花科植物,茎叶呈层叠状态,因此基本上是用整株来腌制,但必须从外层至内,检查每层芥菜的菜身情况,包括最内部的“心”。
若有叶片烂了,就逐个叶片剥下来,和其他株状的芥菜一同腌制。
用糖盐清水调成卤水
在腌制的过程,林国雄会先准备半缸的卤水,这卤水是由糖、盐和清水调成。
至于其成分,每半缸水会放7公斤的盐和2公斤的糖。他所采用的是用了数十年的陶瓷缸,加入了上述成分之后,就用小木板搅动拌匀。
至于咸的程度,他无法说出所以然,只能用手指轻沾卤水,再点点舌头这个最直接方式试味。
接下来,他就会进行第一遍的腌制,就是将一株株的芥菜放进卤水内,直到芥菜层叠的高度刚好被卤水盖上。
“过了一天后,叠在缸内的芥菜从原本的青绿色泽变得比较黯淡昏黄,这时候就朝芥菜切两刀,一刀切在茎身,刀深入菜的心,另一刀则是切掉茎的底部,这样一来,卤水可通过切口渗入菜,使芥菜更容易入味。”
此切割的过程是直接在缸的圆口进行,切好后,就直接将菜丢入另一个陶瓷缸,该缸同样已准备好半缸的卤水。
每缸卤水保存3个月
林国雄说,基本上每缸卤水会保存3个月,接下来就会更换或调制新的卤水。
在这个过程中,若水分不够,就加水,若不够咸,就加盐。
他也会检查卤水是否肮脏,例如会有沙泥的沉淀,若肮脏就换水。
第二次的腌制大约为时7天,一般上他在第五天就会开始留意卤水的色泽,若蔬菜品质好,只需要5至6天,即可以完成腌制。
完美咸菜呈“油柑子色”
完美芥菜腌制颜色是呈“油柑子色”或淡黄色的,若是青中带黄,则还不是理想的颜色。不过,林国雄说,无论青中带黄或者是油柑子色,其味道其实是大同小异的,只是后者色泽看起来比较理想。
一般上,半缸卤水可腌制35至45公斤的芥菜。过后他就会朝着水面置放一块木板,以便将芥菜压好,并在缸口上盖一块木板,避免有动物昆虫如蟑螂、蜘蛛、老鼠和苍蝇成为缸中物,或有其他脏物掉进缸内。
他说,芥菜内本身也匿藏昆虫如小蜗牛和蚯蚓,所以“干拾”芥菜时就必须小心留意。
卤水腌制可避免变黑
用7天时间腌制后,咸菜终于诞生。这时林国雄就会从缸内的卤水取出咸菜,并收在比较小,各可存放25至28公斤咸菜的陶瓷缸。要售卖时,他才取出部分的咸菜,并一株一株地摆放在档口上卖。
“其实卤水是一种腌制方式,可避免咸菜变黑和显得不好看。”
虽然咸菜耐存,甚至有人说可以放上半年,但他基本上只存放一个星期而已,未等芥菜卖完,他又开始腌制咸菜,保持咸菜持续供应。
为了避免混乱,他也会在小缸上记下日期,先卖出较早腌制的咸菜。
他说,除了芽菜,许多人表示怡保的咸菜特别好吃,也许是因为水质干净的关系。
开胃菜肴可煲汤炒菜
无论如何,林国雄说,现在已很少年轻人吃咸菜,甚至不知道咸菜是什幺。
他指出,咸菜其实是一个开胃的菜肴,可拿来煲咸菜汤、炒蚶、肉碎、烧肉或章鱼干。
“咸菜是不会过时的食品,在中国也被广用,其中着名的四川麻辣火锅也是使用咸菜调味。”
除了咸菜,他也卖四川榨菜、咸和甜梅菜和菜腩碎等,都是从中国进口。
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